关于白茶，有种“仿佛一夜红火，却又想不起具体始于何时”的感觉。

于是翻阅资料查证，发现关于白茶的史料记载并不热闹，寥寥数语，算得上清冷了。最早的线索源自陆羽《茶经》七之事《永嘉图经》中“永嘉县东三百里，有白茶山”的文字，这里的“白茶山”估计指的就是福鼎大白茶了；其它的记载还有，明代田艺衡在《煮泉小品》中写到：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更接近自然，且断烟火气耳”；明代陆应阳著《广舆记》道：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽”，此处的“绿雪芽”经民国卓剑舟考证时指出：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱艳，而尤以鸿雪洞产者为最，性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药”。

看来，史料对白茶的叙述莫过于此三点：生晒者为上，色香俱艳，性寒凉有药效。第一点指的是自然萎凋之工艺，第二点指的是品饮评价之感官，第三点指的是品饮保健之茶性。

百度百科曰：白茶，属微发酵茶，中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

显然，对一个停留在“柴米油盐酱醋茶”层次的普通喝茶客而言，上述关于白茶的认知足矣，至于价格高低，保健功效，品牌优劣就任由茶故事的宣泄了。但本文既然论及品鉴，就不得不借助茶学专业的学术研究来强化几个有益于“白茶品鉴”的认知了。

其一，白茶品质取决于茶树品质。

我们知道，史料所指的白茶茶青均为有性繁殖的群体种，例如，原产于福鼎太姥山的福鼎大白茶，树高约1.5~2米，幅宽约1.6~2米，为群体种小乔木型茶树；原产于政和县铁山乡的政和大白茶，树高1.5~2米左右，幅宽1~1.5米，属群体种小乔木型；原产于建阳县大湖岩义山的水仙，树高约2~3米，幅宽约2.5米，属群体种小乔木型。抛开产量小与采摘不甚方便的弱点，这些群体种茶树经过千百年的自然选择，均具备与当地自然人文因素高度契合的先天优势。从品饮的角度来看，它们的品质，无论是感官价值还是功效价值都是无性繁殖的茶园茶无法相比的。

其二，并非只有福建地区的茶叶适合做白茶。

我们知道，白茶中所含有的功能性成分主要是多酚类及其氧化产物黄酮类、氨基酸和生物碱等。显然，几乎国内所有茶产区的茶叶都富含这些功能性成分。当然，我们也不可否认，目前国内新工艺白茶的确为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。新工艺白茶简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成。新白茶在福建的兴起得益于两个方面：首先是得益于历史文化背景的强大商业价值，其次得益于无性繁殖的良品茶园茶种植技术的快速发展。但从茶品鉴的角度来看，这些基于无性栽培之茶园茶原料的白茶，无论是茶汤的耐泡度，还是茶汤的甜香余韵，都无法与历史上原生态的白茶相提并论的。

其三，并非白茶鲜叶等级越高，白茶品质越好。

学术研究表明，白茶茶氨酸含量和氨基酸总量并非与嫩度成正比，而是呈现先增加后降低的趋势，在各等级白茶中，以一芽二三叶为原料的牡丹和贡眉茶氨酸含量最高；研究还发现，不同等级白茶的香气总量也并非与鲜叶嫩度和茶叶等级呈正比，而是在嫩度适中、原料为一芽二叶的白牡丹中含量最高，其次为一芽二、三叶的贡眉。这些结果说明并非白茶鲜叶等级越高，白茶中主要化学品质成分含量越高，白茶品质越好[1]。由此可见，在鲜爽度和香气方面，以一芽二三叶为原料的牡丹和贡眉并不次于以单芽头为原料的白毫银针。当然，单芽原料也决定了白毫银针饱满而细腻的口感水路优势。

其四，“白茶越陈越好”的说法尚需要进一步的科学考证。

学术研究表明：白茶在储藏过程中，主要化学成分发生了变化。随储藏时间增加，水浸出物和儿茶素含量整体呈降低趋势，而没食子酸含量和生物碱类含量均显著升高，氨基酸总量整体呈降低趋势，但部分氨基酸含量在短期储藏过程中有所增加，尤其是蛋氨酸含量。至于不同储藏时间挥发性香气物质的变化比较复杂，但主体香气成分仍以醇类和醛类为主。随着储藏时间的延长，除酸类成分外，各类成分含量均有所降低[1]。显然，这种检测结果不足以证明白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法。百姓之所以愿意相信，一是源于老白茶出药香的事实，二是源于品饮者对健康的向往。

俗话说：时尚代表潮流。

笔者曰：潮流之下，跟随者得其乐，清醒者得其真。

茶友们，你们意下如何！

参考文献：

丁玎《不同等级和储藏时间白茶主要化学品质成分分析》.安徽农业大学硕士研究生论文

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