叶的种类与名茶选介 一、 绿茶 绿茶是产量最多的一种茶类，我国出口绿茶约占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70%。 制作工艺是鲜叶经过高温杀青、揉捻、干燥制成。品质特点是清汤绿叶。 （一）炒青绿茶 经过杀青、揉捻、锅炒干燥制成。 1、 （1）长炒青是长条形的炒青绿茶，江西婺源的“婺绿炒青”外形粗壮、色绿、香高、 味醇，1915 年获巴拿马万国博览会优等金牌奖，其它名品还有安徽的屯绿炒青、舒绿炒 青、浙江的遂绿炒青、杭绿炒青、温绿炒青、江西的饶绿炒青、河南的豫绿炒青等。 （2） 长炒青绿茶经过精制加工的产品统称眉茶，分为特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、 末茶等花色，据说“贡熙”专为进贡康熙皇帝而制。 2、 圆炒青绿茶是圆形的炒青绿茶， “珠茶”是其代表。珠茶外形紧结浑圆、香高味浓、耐 冲泡，是浙江的特产，绍兴平水镇是珠茶的主要集散地，故常称珠茶为“平水珠茶” 。 3、 细嫩炒青是采摘细嫩芽叶制成的绿茶， 外形千姿百态， 冲泡后多数芽叶成朵， 香郁鲜醇， 回味甘甜，多为各产茶地的名茶，如杭州的西湖龙井，苏州的碧螺春，浙江的惠明茶、 顾渚紫笋、普陀佛茶、千岛玉叶，安徽的六安瓜片、松萝茶、老竹大方，湖南的安化松 针、古丈毛尖、江华毛尖，河南的信阳毛尖，陕西的秦巴雾毫，广西的西山茶、凌云白 毫，贵州的都匀毛尖，福建的南安石亭绿，江西的庐山云雾茶、遂川狗脑牯、婺源茗眉， 四川峨嵋峨蕊，湖北的峡洲碧峰等。 （二）烘青绿茶 经过杀青、揉捻、烘干制成。外形挺秀、条索完整显峰苗、绿润，汤色清绿、鲜醇。 1、 普通烘青原料较老，烘青茶吸香能力强，通常用来制作花茶。 2、 细嫩烘青是采摘细嫩芽叶制成的绿茶，条索紧细卷曲、白毫显露、色绿、香高鲜醇、芽 叶完整。多为名茶，如安徽的黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪，福建的莲心 茶、天山烘绿，浙江的华顶云雾、天目青顶、雁荡毛峰、婺州东白茶、莫干黄芽，湖南 的高桥银峰，四川的永川秀芽，贵州的覃塘毛尖，云南的南糯白毫，湖北的松峰茶，河 南的仰天雪绿，江苏的翠螺等。 3、 炒烘结合的烘青茶是在杀青之后， 先在锅中边炒边做形， 形成一定形状之后再烘干定型， 如浙江的临海蟠毫、望府银毫、浦江春毫、安吉白片等。 （三）晒青绿茶 经过杀青、揉捻、利用日光晒干制成。少量以散茶形式出售，主要用于制作 紧压茶销往边疆地区，如川、滇晒青，鄂老青茶，黔青，桂青，陕青等。 （四）蒸青绿茶 用热蒸汽将鲜茶叶蒸软、揉捻、干燥制成。品质特点是三绿—色绿、汤绿、叶绿。 我国现代蒸青绿茶有煮茶、玉露等品种。 二、红茶 红茶是国际市场的大宗产品，绝大多数产茶国都生产红茶。制作工艺是鲜叶经过萎 调、揉捻、发酵，叶子变红后进行干燥制成。品质特点是红汤红叶。 （一） 小种红茶 是福建特有的一种红茶，条形。用松柴燃烧熏烟焙干，茶叶吸收了大量的松烟，具 有特殊的松烟香味，名牌有崇安县的星村小种、正山小种等。 （二）条形红茶 名牌有安徽的祁红，条索紧细、有玫瑰花香、甜醇；云南的滇红，外形肥壮、显金黄毫、汤 色红浓、滋味浓醇；还有闽红、宜红（鄂） 、宁红（赣） 、湖红（湘） 、川红、粤红、越红（浙） 、 苏红（江）等。 （二） 红碎茶 19 世纪我国的红茶制法传入印度和斯里兰卡，当地人在此基础上将茶叶切碎后再发酵、干 燥，是为红碎茶，可直接冲泡、也可制成袋装茶，冲泡后加糖加乳，十分方便，是为国际市 场上销售量最大的茶类。我国的红碎茶以滇、桂、粤、琼等省用大叶型品种制作的较好。红 碎茶的品质强调内质滋味的浓度、强度、鲜爽度，要求汤色红艳明亮。 1、 碎茶，是红碎茶的主体产品，颗粒形； 2、 叶茶，短条形、常有金黄毫； 3、 片茶，小片形、滋味浓度不如碎茶； 4、 末茶，细末状、茶汁容易浸出、滋味浓度较大。 三、乌龙茶（青茶） 乌龙茶（青茶） 是为半发酵茶，色泽青褐，又称青茶。制作工艺分为两部分：前半部分类似红茶制作法，鲜 叶经过晒青萎调、反复数次摇青、叶子进行部分发酵变红；后半部分类似绿茶制作法，高温 锅炒、揉捻、干燥制成。品质特点绿叶镶红边、汤色黄红、 有天然花香、滋味浓醇。主产 于闽、粤、台湾三省。 （一）福建乌龙茶 1、 闽北：武夷（山）岩茶如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等；还有闽北水仙和闽北乌 龙等。 2、 闽南：安溪的铁观音、黄金桂等。 还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、肉桂等名丛，可单独制茶，也可混合拼配制 成色种。 （二）广东乌龙茶 名品有潮州的凤凰单丛、 凤凰水仙， 还有石古坪乌龙、岭头单丛、蓬莱茗、 饶平色种等。 凤凰茶产自潮州凤凰山区，条索紧结、叶质厚实、耐冲泡，一壶茶叶可冲泡十多次。凤 凰单丛是凤凰茶中的名品，具有桂花、茉莉、蜂蜜的香味。 （三）台湾乌龙茶 台湾乌龙茶的品种和制作技术来自大陆，根据萎调做青程度的不同，可分为两种： 1、 乌龙，做青较重，如南投县的冻顶乌龙，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。 2、 包种，做青较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味鲜醇。 四、白茶 属轻微发酵茶，基本工艺是萎调、晒干或烘干，芽叶自然舒展、满披白色茸毛，十分素雅， 汤色清淡，滋味鲜醇。主产于闽、台湾也有少量生产。名品有： 1、 白毫银针，采摘肥壮的茶芽制成，色白如银、挺直如针、是白茶中的最名贵者。 2、 白牡丹，采摘一芽二叶制成，芽叶连枝披白毫，形似牡丹。 3、 贡眉，采摘一芽二、三叶制成。 4、 寿眉，用抽去叶芯（以制银针）的单片叶制成，叶片微卷披白毫，酷似老寿星的眉毛。 五、黄茶 鲜茶叶杀青后，在揉捻前（后）堆积闷黄，干燥前（后）堆积闷黄，品质特点是黄汤黄叶。 根据鲜茶叶原料老嫩程度不同可分为： 1、 黄芽茶，如君山银针（湘） ，蒙顶黄芽（川） ，霍山黄芽（皖）等。 2、 黄小茶，如北港毛尖、沩山毛尖（湘） ，远安鹿苑（鄂） ，平阳黄汤（浙）等。 3、 黄大茶，如霍山黄大茶（皖） ，广东大叶青（韶关、肇庆、湛江） 。 六、 黑茶 原料较粗老、堆积发酵时间较长、油黑或褐黑。可直接饮用，也可制成紧压茶。普洱茶，云 南西双版纳等地生产，经过沤堆发酵制成，普洱散茶条索肥壮、汤色澄黄、滋味醇浓、带有 特殊的陈香。 1、 六堡茶，广西苍梧等地生产，经过反复沤堆制成，汤色滋味具有红、浓、醇、陈的特点。 2、 湖南黑茶，安化县生产，经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序制成黑茶，又经 过蒸压装篓或压砖再加工制成紧压茶。 3、 四川边茶，雅安、灌县生产，采割茶树枝叶为原料，经蒸压再加工制成紧压茶。 七、 花茶 用茶叶和香花拼和窨（同熏音 xun 平声）制，使茶叶吸入花香。茶坯(音 pi 平声)主要是绿 茶中的烘青、也有少量的炒青。 花茶中最常见的是茉莉花茶，其花香浓郁鲜灵，在我国北方广受欢迎。 八、紧压茶（压制茶） 紧压茶（压制茶） 以各种散茶为原料，经过再加工蒸压成一定形状的茶叶。 1、 黑茶紧压茶，种类较多，是边疆游牧民族的生活必需品。有湖南的天尖、黑砖、花砖、 茯砖，湖北的老青砖，四川的康砖、金尖、方包茶、圆包茶，云南的紧茶、圆茶、饼茶， 广西的六堡茶等。 2、 绿茶紧压茶，有厚壁碗形的沱茶、方块形的普洱方茶、竹筒茶、小饼茶、香饼茶。 3、 红茶紧压茶，有长方块形的米砖、小京砖，团形的凤眼香茶。 九、药用保健茶 选用某种茶叶和某些中草药或食品拼和调配制成， 加强茶叶的某些防病治病功效。 种类繁多， 功效各不相同，如杜仲茶、绞股兰茶、菊花茶、健胃茶等。 十、含茶饮料 将茶汁添加到其它饮料中，增强饮料的营养保健效果，如牛奶红茶、茶可乐、茶露、铁观音 茶酒、茶汽酒等。 第三讲 茶的营养价值与药效成分 饮茶的起源与医药有关，古往今来人们都认为茶是一味要药，传说“神农尝百草，日遇七十 二毒，得荼而解之” ，原始时代人们生吃果实、鱼虫、禽兽等，常患消化系统疾病，饮茶便 成为主要的治疗方法之一。
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