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教你品鉴六堡茶的几个误区

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不应以绿茶标准来品黑茶

中国是茶的发源地,也是世界产茶大国,更是世界茶叶消费大国。其中,很大部分地区从前多是以消费绿茶、青茶为主,也有一些地区消费花茶、红茶等,近年来,很多地方的茶叶消费逐步地呈现多样化。但不少消费者的饮茶“历程”也多是从绿茶、青茶(乌龙茶,其中尤以铁观音、大红袍为著名)、花茶等开始的。中国有六大茶类,还有一些花茶、花草茶等种类,每种茶都有其不同的风格,适合不同的消费人群,也有其固有的传统消费区域。不过,随着人们生活水平的提高、对健康饮品的追求,以及资讯和物流的发达,人们能够获取更多茶类品种去尝试。习惯于消费绿茶、青茶、花茶等清香幽远、口感甜滑的茶类,一下子接触到黑茶,特别是渥堆工艺后发酵的茶,如六堡茶、普洱熟茶等,往往有茶友确实会一下子适应不过来,也有的会断然排斥。喝惯了绿茶和铁观音的茶友,一般会很自然地以原有的评判标准来评价黑茶,难免会觉得从色、香、味而言,特别是从香、味两方面来看,比不上铁观音和很多绿茶。因而,从品饮感受上不接受黑茶的口味。但随着六堡茶的兴起,人们在品鉴绿茶、青茶、花茶之外,建立起全新的坐标去品鉴黑茶的色、香、味、气、韵,发现原来黑茶还可以有红、浓、陈、醇的特点,可以有醇和、沉香、余韵悠长的风格,可以有越陈越佳、中庸平和之美,也开始以新的视角,重新审视同属黑茶的六堡茶。

并非茶青等级低就不好

从前,在六堡合口街收茶的茶商将六堡茶分作细茶、元度(原度)、粗茶、行等(行茶)等几个级别。上世纪六十年代初期,六堡公社成立了初精合一的六堡茶厂,既收购鲜叶加工毛茶,又收购毛茶加工精制茶,按国家规定:六堡茶毛茶分为一级、二级、三级、四级、五级、六级(级外)、七级(粗茶),每级又分为上、中、下三个等级。对于六堡茶,特别是现代工艺的六堡茶,并非级别低的就一定不好。

一直以来,出口南洋诸国的六堡茶包括有各种级别的,但以较为粗老的三级四级为多,甚至是四级五级、级外的茶。这些在马来西亚现存的老茶可以佐证。其中,固然与消费群体如矿工、民众的购买力等有关,有价格因素的考量,但与其追求茶质浓厚、耐泡醇和等也有一定关系。

在六堡茶的二级茶中,其净度要求是“净,稍含嫩茎”,而三级四级,则直接是“粗实、紧卷”、“有嫩茎、有茎”这样的标准了。可见,六堡茶与其他如精细绿茶等不同,是不排斥茶梗的。而据一些老茶师介绍,一定比例的含梗量,工艺上是允许的,而且在出口的茶中,较粗的四五级茶也很被接受,除了出口日本的茶,对含梗率有一定要求。从工艺上,有一定量富含纤维素的茶梗、粗老茶青参与渥堆发酵、陈化,其口感更甜醇平和。一定含量梗的比例、较为粗老的茶青,也会有利于后期陈化。

陈味并不等于“吭味”

六堡茶的一个最为迷人之处是其越陈越佳的品质。经过时间陈化的六堡茶,会越来越显出其独特的魅力。在时间的沉淀中,其茶色、茶香、茶味在缓缓变化、慢慢成熟,无论是其过程,还是其最终结果,都是值得期待的。陈年六堡茶以其内涵品质和罕有珍稀而被茶友们竞相追逐,千金难求。一些商家看上了做旧陈茶的商机,市场上也出现了一些做旧、做陈的六堡茶,鱼目混珠。甚至,经过做旧处理的六堡茶所体现出的“吭味”被某些不良商家冠以“陈味”来进行推销。有部分经验不足、对老茶接触得少的茶友会上当,购入一些有“坑味”的“陈年”六堡茶,当然也包括一些外地来梧的游客。之所以让某些不良商家得逞,源于这些茶友对六堡茶的陈味了解不深。

六堡茶的陈味,并不是不良仓储所带来的“吭味”“臭巷”(昂味)或“臭罨”的味道,而应该表现为一种自然的、纯净的陈香,即使是某些老茶因为仓储环境多样、时间长久等因素所染上的些许“杂味”,也应该在洗茶润茶一两遍,再喝上一两道后慢慢褪去,而逐步呈现出一种自然的陈年余韵的愉悦口感。

喝真正的陈年的六堡茶,其陈香是令人愉悦的,不带任何让人反感的杂味。这个可以作为检验真假陈茶的标准,不过,这愉悦与否,或会带有更多的主观因素,需要在对于六堡茶品鉴有一定认识的基础上,才可做出正确判断。

不建议咀嚼干茶判断品质

六堡茶属于黑茶,工艺上与其他茶类如绿茶、花茶等不同,其经过渥堆后发酵工艺及后期晾置陈化,仅仅从外形很难判断出其品质,有条件的话,还是应冲泡开来细细品饮鉴别。

六堡茶可以从干茶来观察、判断其条索外形,如条索(粗细嫩度)、色泽、整碎、净度、级别、紧结度和所含杂质,另外可以嗅闻干茶,感受其干香,辨别是否串味,是否带有杂味,大致预判仓储情况等。曾经有某些“大师”以咀嚼干茶来品评六堡茶的质量,并说出一大段该茶之好不不好的评价,这种做法是不客观、不准确、不科学,也是不卫生的。与绿茶、青茶、花茶等不同,尽管这些茶可以通过咀嚼干茶大致判断一下香型、新旧、涩度等因素,但不论是担心有农残直接入口(在泡茶过程中,大多不溶于水),还是从判断准确度而言,都是不适宜的。更何况,六堡茶属于黑茶,现代工艺的后发酵过程使得茶叶中的茶多酚等大部分物质转化,其茶香、茶味以一种更内敛的形式表现,没有张扬的香,没有霸道的味,这样咀嚼难以准确感受六堡茶品质。要真正认识、品鉴一款六堡茶,最好还是坐下来,静心喝上几道,感受每一道的变化,感受其内蕴的茶香、醇厚的茶味,如此,方能较为客观地品味六堡茶,感受其丰富的内涵,认识其内在之美。

最好以陶壶瓷壶煮茶

六堡茶可煮可泡,可热品可冷饮,随性而为,深得茶人喜爱。六堡茶一些品种,如特别粗老多梗的、老茶婆、茶果壳等,煮着喝别有一番风味。传统六堡茶的种类多,其不同的茶,有不同的泡饮方式。农家六堡茶的茶谷,内含物比较丰富,茶汤浓而苦涩,经数年的陈放后,减少了其苦涩滋味,汤色有明黄色转为橙红色,味浓而回甘,确实也别有风味。老茶婆的叶片粗大、老硬,霜冻前干茶叶色黄,霜冻后叶色稍黑,香气也较为平和,但滋味醇和甘甜,这些都可以拿来煮茶平品饮,尤其以老茶婆、茶果的煮饮更为多见。

有茶友专门买来铸铁壶,拿来煮茶。铸铁壶用来煮水泡茶效果不错,但不适合直接来煮茶,因煮茶过程中,随着铁离子的析出,与茶析出的内含物发生反应,茶会变暗发黑,有损茶味。其他金属的壶,如银壶、铝制的壶都不适合直接煮茶。直接用来煮茶,最好还是使用陶制或瓷质的茶壶(即使是民间粗陶缸瓦的也不错),如六堡民间所用的茶急、茶煲,就是土陶所制。一些适合烧水的瓷壶、高温玻璃壶,都可以拿来煮茶。

体现汤色茶碗以内白为佳

有的茶友喜欢用小玻璃杯鉴别茶色,觉得茶汤色泽诱人、玲珑剔透,根据对比,用玻璃杯所盛的茶色与白色瓷杯所表现出来的颜色是有差异的,而且,在较为深色的茶几背景下更为明显,所以白瓷杯表现出来的汤色更为准确。茶器求美、求精,求与茶性的和谐和协调,凡是影响了品鉴茶色、茶香、茶味的杯子都不应选择。从实用角度,为了更好地体现茶汤颜色,茶杯、茶碗以内白为佳。不过,一般的茶友,对汤色准确度的要求不高,有些许差异也没关系,毕竟,品茶以开心、愉悦为要,对这方面要求不高的过于拘泥反倒不美。(图文来源于;版权归原作者所有)


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