小茶馆(自适应手机端)

凤凰单丛入门系列之潮汕工夫茶介绍(三)

小茶馆 0

(4)冲点

也就是将水冲入冲罐或盖碗。翁老原文写的是“取滚汤,揭罐盖,环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心,不可断续,不可迫促。铫宜提高倾注,始无涩滞之病。”

我们潮汕那边大俗话讲的是“高冲”,注水方式一般为四点注水或环绕注水,避免弄破中心“茶胆”。

其他都好理解,但什么是茶胆呢?个人理解,由于潮汕人投茶量相对较大,像翁老所说的七分满茶叶,在热水浸泡涨开之后,茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态,其中心部分,称为茶胆。

一般工夫茶的冲泡时间,是随着泡数的增加而延长的,例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶,而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。

那么茶胆的存在,就可以使前面泡短时间冲泡时,周围的茶叶最先释放茶内质,而中心部分析出少。而后面冲泡时间延长,虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了,但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程,茶汤的色香味均可以相对均匀,也更加耐冲泡。

而这也是为什么翁老要说“环壶口缘壶边冲入”,要“提高倾注”,也是为了让水冲进罐或盖碗中时,做到“水动茶不动”,避免弄破茶胆。茶胆一旦被冲散,则冲泡过程前面会过于涩滞,后面又会过于寡淡,茶趣尽失。

(5)刮沫

即字面意思,刮去浮沫的意思。一般第一次冲点后,茶汤表面会有一层浮沫,水冲满之后,浮沫就会溢在壶面或盖碗表面,提壶盖或碗盖平刮,让浮沫自然坠散即可。

(6)淋罐烫杯

指的是刮沫之后,盖上壶盖,冲淋壶身,以去其沫,再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯,除了去沫消毒等作用,还是为了温热壶身和杯身。

(7)洒茶

也就是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的,甚至有的茶要洗两次以上,按翁老的原话是“茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候”

至于洒茶有何讲究?这可是潮汕工夫茶的关键步骤,《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述是“缘洒不宜速,亦不宜迟。速则浸浸未透,香色不出。迟则香味迸出,茶色太浓,致味苦涩,全功尽废。洒必各杯轮匀,又必余沥全尽。两三酒后,覆转冲罐,俾滴尽之。”

这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样,最主要的就是控制浸泡时间,冲点的贯入之后,要根据不同泡数控制浸泡时间。

洒茶必须各杯均匀,很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城”,其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开,冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶,使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致,避免厚此薄彼。

另一个口诀“韩信点兵”,则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤,也均匀地滴在各个茶杯中,这也呼应了翁老所说的“俾滴尽之”,避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内,使得下一泡茶汤变得苦涩。

以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和关键步骤,看似复杂,其实熟悉了也是行云流水般,并不多花太多时间。

那能不能简化呢?也可以,但即便再简化,一个盖碗,三个茶杯,一个干泡台,一个烧水壶,也还是要的,步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外,其他步骤,基本都不会省略。

除了工夫茶泡法,也有大壶泡法,就是几克茶叶,一个大茶壶,不断加水泡茶的方式,相比之下,茶趣当然少了不少,没办法体会每一个步骤,每一次冲泡的茶色生香,但步骤确实也简单了不少。

还有另一种,就是使用飘逸杯,也可以控制每一次的浸泡时间,是相对简单的操作里,又能接近工夫茶的冲泡方式了。

总而言之,工夫茶道,是目前最适合冲泡单丛或乌龙的冲茶品饮方式,但有时候限于条件,选择适合自己的就好。

结语

单丛,这种原本根植于潮汕大地的神奇野生树叶,经过数以千年的繁衍、筛选、培育、加工,最终以高香回甘,成为了乌龙茶,乃至广东乌龙的一张重要名片,在国内外都广受赞誉,日本茶叶博士松下智更是用“中国的国宝”来形容凤凰茶。

芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,这种源于单丛茶品种特性与繁复工艺的滋味,也伴随着工夫茶,一同流淌进了潮汕人的血液中,成为了不论何时何地,都时时刻刻眷恋的味觉记忆。


推荐文章:
峨眉毛峰如何保存?有哪些相关新闻?
关于黑茶的8个真相
什么是红茶?有哪些特点?
你知道桐木关老枞红茶又是何滋味吗?
冻顶乌龙如何冲泡,茶叶外观是什么样的
青城雪芽茶简介