白茶传统工艺分为萎凋和干燥两个工序。其中萎凋是白茶加工的“灵魂”，萎凋质量的好坏，直接决定白茶成茶的品质。

萎凋，一般是在一定温、湿度和通风等情况下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中，茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的“萎凋香”，这对白茶的品质起着重要的作用。今天我们就一起来看看白茶的三种萎凋方法以及各种方法的特点。

成规模的茶叶生产上，一般将白茶萎凋的方式分为三种：室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋。利用户外日光的自然条件下使叶子萎凋的纯日光萎凋（日晒茶）十分依赖天气情况，耗费人工成本也较大，在成规模的茶叶生产上应用会稍微少一些。

1、室内自然萎凋

通俗地讲，室内自然萎凋即是指在适当的室内环境进行摊晾。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入；场所必须清洁卫生，且温、湿度要能控制在一定范围内。鲜叶进厂后要严格区分开老、嫩叶片，并及时分别萎凋。在此过程中，把鲜叶摊放在水筛上（俗称“开青”或“开筛”）。待萎凋程度达到七八成时，萎凋叶的表现为：叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶态如船底状；嗅之无青气。此时需进行拼筛处理，拼筛后继续萎凋12～14h，待干度达九成时，就可下筛拣剔。

在萎凋条件上，一般春茶室温要求18～25℃，相对湿度67%～80%；夏秋茶室温要求30～32℃，相对湿度60%～75%。白茶萎凋历时可达52～60小时。

优点：此萎凋方法相对简单，在正常气候条件下，多采用这种方法。

缺点：该方法堆放叶片厚度较薄，含水量高时，不可堆放过厚，因此占用厂房面积大，设备较多。此外，它受自然气候条件的影响，不适于大生产，应用范围受限。最后，该方法需萎凋时间较长，生产效率相对较低。

2、加温萎凋

春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行室内自然萎凋，而必须采用加温萎凋。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。

萎凋槽萎凋与红茶(工夫红茶)相同，但温度低些(30℃左右)，摊叶厚度薄些(20～25cm)，全程历时约12～16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。

管道加温萎凋（热风萎凋），由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。其萎凋室温控制在25～35℃，相对湿度60%～75%。萎凋分三个阶段，前期温度稍低，中后期温度稍高。

优点：加温萎凋的优点在于它不受天气条件的约束，并且摊晾厚度相对可稍厚，可处理叶片量大，能缩短白茶加工周期，提高生产效率。

缺点：因室温不均，芽叶萎凋程度不一致会出现花杂。因此加温萎凋一般只用于中、低档白茶的加工生产。加温的温度要靠人工调节，稳定性稍差一些；加温设备利用年限短，能源利用率低。

3、复式萎凋

所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，每次晒25～30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，如此反复2～4次。

优点：春茶谷雨前后采用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。

缺点：夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。因需要更换场地，工作量相对较大，对实现高效和标准化生产是一种考验。

三种萎凋方式各有利弊，但目的都在于适应天气条件，解决雨天加工困难的问题，同时控制青叶生化反应以达到适当的程度，提高白茶生产的质与量。

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