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为什么说白茶是微发酵茶?

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白茶不炒不揉,工艺简单,只经萎凋与干燥。既没有黄茶的闷黄工序,也没有红茶的发酵工序,那么白茶的微发酵又是怎样进行的呢?

白茶的微发酵实际上是伴随着萎凋全程。白茶微发酵是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用,是鲜叶有机体的自体分解过程。

萎凋化学变化过程中,许多不溶性的大分子物质大量分解,如蛋白质分解成多肽及氨基酸,多糖类分解成双糖、单糖、果胶等产物。分解后的这些物质参与了茶叶色、香、味品质的形成。

在微发酵过程中,各种内含成分都发生了较为深刻的变化,如多酚类物质的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解及芳香物质的变化等。

白茶不炒,保持了生物酶活性。萎凋过程中,细胞失水,酸碱失衡,叶细胞膜透性改变,各类活性酶与反应底物接触,酶促反应生成各类风味物质。

白茶不揉,叶细胞相对完整。白茶是微发酵茶,既保持了相对较多的茶叶原生物质,又分解了各类大分子物质,使茶味更加醇和饱满,茶香更加芬芳迷人。

如果萎凋过程中物质转化不到位,也就是说微发酵不到位,很难在后期存储过程中弥补。

工艺到位的白茶与工艺不到位的白茶物质基础不同,即便经历同样的仓储,其产物必然不一样,形成的老白茶品质也各异。


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