平日喝白茶比较少,对白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法,及一些文章对老白茶“防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏”的功效宣传,总有点不明就里,感觉白毫银针,主打不就是茶氨酸含量高,滋味鲜爽吗,要存茶的话,茶氨酸肯定是越放含量越低,存放的价值在哪里呢?
近日,阅读了一些资料,稍作整理,留待以后有机会验证。
自然陈化的影响
从白茶到“老白茶”,不难理解,是自然陈化中茶叶内含物缓慢发生化学变化,导致外观、滋味、品质发生转化的过程。
色:白茶在存放过程中干茶色泽由灰白、灰绿的鲜色逐渐变为灰黄、褐色,有些年份较久的干茶表面会有霜;茶汤色也由原来的浅杏黄色逐步向红褐色转变。
这主要是白茶中的多酚类在缓慢氧化的进程中逐步氧化为茶黄素、茶红素、茶褐素,氧化产物多为茶褐素等这类颜色较暗沉的水溶色素;而这些色素又会与蛋白质等凝结为暗褐的物质沉积在干茶上,使得干茶、叶底颜色也加深。
香:白茶在存放过程中香气由清爽花香、毫香逐渐转变为粽叶香、枣香等气味。
主要是内含物氧化降解形成,如脂类的水解产物游离脂肪酸氧化为陈味的醛类、酮类等。
韵:白茶在存放过程中滋味由清鲜醇爽逐渐变为熟稠的陈韵。
主要是呈味物质氧化降解为滋味趋于柔和的物质造成的,如多酚类缓慢氧化聚合为茶黄素、茶红素以及茶褐素,使得涩味、收敛性减弱;氨基酸等氧化降解,鲜爽滋味渐去;氨基酸、咖啡碱等与多酚氧化物(茶黄素等)聚合,使得茶刺激味变淡薄,转生陈韵甚至药香。
上述陈化变化,在存贮条件理想,茶叶不发生变质的前提下,除渥堆发酵的黑茶外,是其他茶类共有转化过程。
只是在“鲜香”向“陈香”转化的各个时间点,不同茶类,大家的选择不同,而且陈化是否值得期待,与茶本身的品种、品质情况密切相关,如果茶品自身内含物不足,时间再长,也是陈则陈已,化未必佳,甚至滋味全无。
“老白”何以自傲
白茶以“老”自傲,他的陈化有什么与众不同之处?我们来看一看不同存储年份的白茶主要内涵成分有什么变化。
共性的保健作用
从成分变化分析,白茶存贮的前几年,他的保健作用与其他茶类是类似的,主要是茶叶天然有益成分,茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等。
突出的地方,就是白茶茶氨酸含量,较其他许多茶类偏高,是品种的天然优势.
茶氨酸属于酰胺类化合物,化学名称为N-乙基-r-L谷氨酰胺。具有多种生理功效,如影响脑内神经传达物质的变化、增强记忆力等:镇静作用,可预防神经失调症、失眠症、经期综合症等;保护神经细胞,可用于脑栓塞、脑出血、脑中风、脑缺血以及老年痴呆等疾病的防治;有降血压作用:增强抗癌药物的疗效;抑制癌细胞的浸润;提高免疫力等。
老白茶的独特性
真正的老白茶,从上表中可以看到陈化变化影响最大是黄酮类物质。
试验已证明,鲜叶加工为成品,六大茶类中黄酮的含量呈现白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶依次递减的变化规律。即采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青的三类茶,萎凋的工艺,激发和利用了内源酶活性,有利于有益成分的增加。
因青茶、红茶受烘焙干燥工艺的影响,在存贮变化中,白茶的黄酮含量随时间出现了最为显著的增加。
陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高,陈20年白茶黄酮含量显著增加,达到13.26毫克/克,是当年新白茶的2.34倍。
黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力,还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性,是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。
陈年白茶中黄酮类含量较新茶中明显增高,这应该才是白茶“老”的魅力所在。
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