白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国六大茶类之一。
白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
白茶主要产区在福建福鼎、政和、柘荣、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷、等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。
白茶加工工艺步骤：
1.采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短，轻采轻放，竹篓盛装、竹筐贮运。
2.萎凋
白茶采摘后就是萎凋，将采摘的鲜茶叶厚度均匀放于烘干托盘上，之后推进烘干房里进行萎凋，整个萎凋过程为30个小时左右，烘干房内最高温度不得超过35℃。具体分为三个不同阶段，第一个阶段是前10小时温度要求在20-25℃，第二阶段是经过10小时的缓慢升温将温度升到27-28℃，然后再经过10小时的萎凋升温过程将温度升到35℃，特别注意的是整个工序过程要保证烘干房通风均匀。
3. 堆积
将萎凋后的白茶堆放在一起，上覆麻布，让白茶微微发酵3-5天。
4.高温烘干
当白茶堆积发酵完成后，进行高温烘干，将白茶烘干除湿机的温度设为70～80℃，不得超温，烘干8个小时左右即可。经过此过程干燥的白茶含水率都控制在5%以下，且香气清新，口感好!
有个朋友讲了一个故事：他的一位朋友采了一些荒茶，晾了几斤白茶，找到一位大师，让帮忙干燥处理。这位大师直接上机用120°烘了五分钟，又调低温度60°继续走水半个小时，成品的确是香，烘烤香，不愧是提香机。
白茶干燥，与我们通常认识中的岩茶碳焙、红茶提香是有区别的。古人所制白茶应以日晒干燥为主，遇不良天气辅以机器烘干，然而烘干的温度也低，低温长时烘透，近似自然状态下的温度。这种干燥方式主要目的在于去除白茶中的水分，辅以自然转化，与高温的热变是截然不同的两个概念，并未对茶叶内质造成破坏性影响。
总结，白茶干燥应以去除水分为主，保持茶叶活性，为白茶后期转化提供基础，而非简单的提香，香是香了，干度够了茶也死了。白茶的香应该是自然的香，纯粹的香，纯净的香，茶叶本真的香。高品质老白茶应该是“活”的。
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