“日本饮茶的历史也不断，平安时代京都即开始种茶，镰仓时代茶道渐行，普及民间。
日本临济宗初祖荣西禅师曾两度入宋求法，并携回茶种，推而广之，宇治茶园即由此始。
他提倡茶禅一味，写过有名的《吃茶养生记》，说茶是养生仙药、延龄妙术，信佛念佛之时，吃茶可遣困消食，除病养生。”
——苏枕书《吃茶养生记》
（法门寺出图的唐代宫廷茶具 复制品）
唐中期茶籽传入日本
804年（唐德宗李适在位期间）4月，日本僧人最澄（日本天台宗之初祖）随遣唐使前往唐朝，在浙江天台山龙兴寺学习天台宗，两年后，最澄在唐求法结束，回国时除经典书籍外还有茶籽、茶叶。
漂洋过海的珍贵茶籽，随后被僧人们种植在京都比睿山麓的日吉神社旁，成为了日本最早的茶园（今为池上茶园）。
（日本京都比叡山上的日吉茶园 今为池上茶园）
唐人的饮茶文化最先由最澄在日本传播，同时他也将茶进献给日本第五十二代天皇——嵯峨天皇（786年－842年）。
于平安时代（794年-1192年）掌权的嵯峨天皇迷恋汉学，信奉“无为而治”，喜音律悦山水，在他的治下，掀起过“弘仁茶风”的茶文化高潮，但此时唐朝的饮茶文化仅在日本寺院与皇室间流行，未及民间。
（《清明上河图》仇英仿作 局部图）
宋朝 茶籽在日本广泛播种
1168年（南宋乾道四年，南宋的第二位皇帝赵昚shen，平反岳飞冤案），日本荣西禅师（日本临济宗创始人，禅宗有五宗七派，临济宗为五宗之一）从九州博多出发，搭乘中国赴日贸易船入宋学习禅宗。
荣西禅师先后两度入宋，在第一次入宋回国后，他将茶籽带回日本，在静冈县背振山上种植，静冈土壤肥硕，四面环山，所制茶品质优良，闻名日本。
（日本富士山下的静冈县茶园）
1207年，京都栂（mei）尾山高山寺的明惠上人高辨前来，向荣西禅师问禅，随后被赠予五粒茶籽，从宋朝过来的茶籽，于是被明惠上人种植于高山寺中。
高山寺遂称为日本第一古茶园，栂尾也称为日本第一产茶地，在栂尾出产的茶被称为“本茶”，而其他地方出产的茶则被称为“非茶”，而当初装有茶籽的黑釉小罐则被珍藏于高山寺中，只在每年秋季的献茶式上出现。
（京都的宇治茶是日本茶的一大名片 ）
此后，高山寺中的茶树也被分植于京都府南部的宇治市，和周边地区。1191年，荣西在第二次入宋回国时，因风在长崎县的平户岛暂安，将茶籽又播种在当地的富春园中。
1192年，荣西禅师在晚年写下《吃茶养生记》，同时他根据在南宋寺院中学习的饮茶方法，制定了自己的饮茶仪式，除了介绍茶的功效与种类外，也详述采茶、制茶、点茶方法，奠定了日本茶道的基础。
荣西禅师在日本被尊称“茶祖”，与我国的“茶圣”陆羽地位一般。
蒸青盛于唐宋，传于日本
日本绿茶与中国绿茶一样，都属于“不发酵茶”，在一定时间内采摘茶叶，之后用高温对茶叶进行加热杀青，破坏酶的活性。
与中国茶采用“炒青”不同，日本茶多采用“蒸青”来处理茶叶：
“蒸”和水蒸气有关，茶叶采摘下来以后，通过100℃左右的高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，来保证绿茶清汤、叶绿的品质。
蒸过的茶着重于口感，具有浓厚、鲜明的茶味，香味较淡，此法承袭自唐宋时期。
（我国茶叶采摘后进行的炒青步骤）
我国茶叶多采用“炒青”来对茶叶进行加工，鲜叶下锅、翻炒，边炒边做型，同时完成对茶叶的干燥。
“炒青”沿袭明朝，炒过的茶在冲泡时茶香馥郁，悠然四散，而口味偏淡。
日本茶的种类选择
“日常抹茶不易伺候，茶筅打半天泡沫，一口便喝尽，还是吃抹茶点心便利。玉露很好，味青，甘甜，只是喝惯乌龙茶的恐怕不喜欢。煎茶也好，便是鲁迅喜爱的平价雁音也好。
去专门的茶店购买当然再好不过，就是超市大袋装的，也不错，只是不够冲泡几遍罢了。京都产茶，买茶十分容易，再普通的超市都摆列着各种宇治茶。
玄米茶亦很喜欢，尤其适宜冬天，若有铁壶就更妙。”
—— 苏枕书《吃茶养生记》
与我国的信阳毛尖、恩施玉露、西湖龙江、碧螺春、铁观音、普洱与大红袍一样，日本茶也有颇多的分类，其中绿茶占九成，依照制茶方法和茶叶生长的地理位置，又细分出不同名称的茶：
一番茶：初夏采摘，品质高档
“采采采，夏天到，八十八夜采茶忙”，在这首日本小学曲目之一的《采茶歌》中，“八十八夜”一到，日本茶农便开始了采茶工作。
（20世纪初 日本采茶人）
从立春算起的第88天，五月初的天气温暖平和，具有初夏的气息，此时采茶最佳。
冬天，茶树如冬眠般停止生长，养分存储于茶树的根、茎中，从初春开始，嫩芽靠根和茎中的养分缓慢生长，到了初夏茶农将嫩芽摘下，便是“一番茶”，带有富含鲜香美味的茶氨酸。
（一番茶）
若在市场中，看到茶叶的包装上印着“一番茶”“高档茶”的字眼，便是当年采摘的第一批茶，口感鲜美，冲泡的水温在70℃就可以了。
番茶：夏季采摘，又称“晚茶”
一番茶采摘过后，夏天至。沐浴到强烈阳光的茶树加快生长速度，45天后便可进行第2次采摘，因此成为“晚茶”，比一番茶采摘时间较晚，随后被传为“番茶”。
（日本老话“十七十八无丑女，粗茶新沏味也香”，番茶亦如此。）
番茶的茶叶偏硬，叶大，茶氨酸的含量偏低，咖啡因含量也低，因此夜晚喝番茶对睡眠也无碍。
番茶在冲泡好后依然散发出茶叶的清香，价格优惠，很受大众欢迎，水温记得维持在80℃~90℃之间。
煎茶：产量占日本茶八成
“日本茶=绿茶=煎茶”，这是寻常百姓的印象，因为煎茶产量占据日本茶的80%，煎茶清香袭人，涩味与甜味完美平衡。
煎茶分为高档煎茶和深蒸煎茶，高级煎茶采摘早，在“蒸青”过程中，“蒸”的时间短。例如京都著名的宇治茶“蒸”的时间最短，口感清爽利落，还保留有山野的草木韵味。
（深蒸煎茶与煎茶的对比）
深蒸煎茶“蒸”的时间较长，例如静冈煎茶“蒸”的时间是宇治的2~3倍，香气温润，茶汤略稠，带清甜气，颜色较深绿，未及土黄。
（深蒸茶一般会在包装上有“深蒸”或“深”字样）
玉露——最能放松身心
“玉露”是富含茶氨酸颇高的茶（茶氨酸具放松大脑，舒缓压力的功效），最突出的特点就是“鲜”。
在距离采茶还有20天左右时，茶农会用稻草之类的覆盖住整块茶田，抑制其光合作用，将大量茶氨酸留于叶片之中。
用50℃~60℃的热水冲泡玉露，可以充分吊出它的鲜味，泡出来的玉露茶汤称浅绿色，茶味清新淡雅，在品味玉露的同时，也可感受到日本人特有的细腻。
（来自静冈的深蒸芽茶）
芽茶——亲民价
芽茶是茶农在加工煎茶、玉露时剩下的边角料，类似蛋糕店作生日蛋糕后留下的“蛋糕胚”，称为“出物”。
在打造茶叶的过程中，工匠会重复“揉搓”“烘干”，打造出茶叶类似细针之形状，但小嫩叶、叶尖这些含水量高的部分，不会变成针状，只会蜷缩起来，这些蜷缩起来的茶叶便称为“芽茶”。
（芽茶的叶片蜷曲，很好辨认）
芽茶的叶片蜷曲，但叶片面积大，因此冲泡次数也可多。我们用70~80℃的热水冲泡芽茶，然后闷上半分钟，便可收获一杯茶香浓郁的芽茶，芽茶咖啡因含量高，像抵抗睡眠的同学可以一试。
（八十八夜也就是一番茶的采摘期，此茶为一番茶的芽茎混合）
雁音——鲁迅喝的“高档茎茶”
与“芽茶”命运一样，“茎茶”也是在加工煎茶和玉露过程中，被筛选下来的“出物”的一种，也就是“二等品”。
但是，养分是通过茶叶茎输送给茶叶的，因此茎中也有颇多美味的成分，茎茶的口感清甜，香味浓郁，高档煎茶与玉露的茎泡出来的茶，养分和口感不输高档茶。
我们的大文豪鲁迅爱喝的“雁音”，便独指的是宇治的高档煎茶和玉露的茎，在茶叶界也有牢不可摧的地位，记得高档煎茶的茎，还是要低温热水冲泡。
抹茶——其实步骤没那么复杂
“抹茶”用于点心中是寻常，但一想要单独喝“抹茶”，那充满仪式感的榻榻米，繁复的喝茶仪式，想想就要后退了。
抹茶的制作过程颇为简单：茶叶剔除叶脉后直接晾干，成为“碾茶”，后用石墨将“碾茶”磨成粉，便是我们熟悉的抹茶。
茶叶就算再经过高手冲泡，成分也无法完全析出，但抹茶就不同了，热水冲开茶叶精华一饮而尽。
抹茶的制作步骤也很简单：茶杯里倒入适量抹茶，用80℃水温的热水倒入少许，用茶筅或者筷子“唰唰”轻快搅拌，打出细腻的泡沫即可饮用，搭配味道清淡的点心，一口喝下，摆脱规矩的束缚，感受到茶带给我们的轻松和愉快。
茶饮料：一瓶在手，清爽我有
日本是最早开发出茶饮料的国家：1981年、1985年，饮料公司——伊藤园分别推出罐装乌龙茶和罐装绿茶，1996年最早的500ml的塑料瓶装绿茶也上市了。
这些便捷的茶饮料，慢慢在亚洲人的茶桌上也占有了一席之地。
此后，提升即饮茶的口感称为“伊藤园”“三得利伊右卫门”等饮料公司的研发重点。
和中国市场里的茶饮料添加糖分不同，日本市面上的大部分饮料都在抑制糖含量，在茶饮料中这一原则更是彻底贯彻：无糖，只有茶味。
参考书目：
《京都如晤》 苏枕书 著 中华书局出版社
《你不懂茶》【日】三宅贵南 著 曹逸冰 译 江苏凤凰文艺出版社
by 明王道日语编辑部· 松果
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