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白茶大类:两大工艺传统,三个经典品类,六大

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最近不少刚接触白茶的茶友要求做一些科普,考虑再三,我们认为是时候提出“白茶大类”的概念了。这个概念是存在超过100年的事实了,只是一直未见有人明确提出。白茶说团队基于自身了解的情况,用三个数据来做出解释,供大家参考!

两大工艺传统:日晒、阴干

白茶的工艺,有两大传统,两者精髓相通,而又各自独立发展很多年,各自形成具体的工艺体系,这就是以福鼎为代表的日晒传统、以建阳和政和为代表的阴干传统。

日晒或者阴干,都讲究自然成品,不炒不揉,低温萎凋、干燥,保留茶叶里的活性酶,同时进行充分的走水、酶促氧化、水解、青叶醇的同分异构等一系列复杂的物理、化学反应,最终的结果就是得到“活茶”,为后续的转化提供基础。

日晒或者阴干,都是工艺手法,原理相同。具体手法的选择,有历史原因,也跟树种特征有很深的关系,比如酚氨比、比如茶青含水量的高低等等。

三大经典品类:小白茶、大白茶、水仙白茶

先有小白茶,再有大白茶,后有水仙白。这是茶界泰斗张天福给出的论断,如今已经成为行业内公认的事实。我们对此也非常赞同。

小白茶,指的是利用菜茶群体种作为原材料制作的白茶,因其是小叶种,跟大白茶树种对比而得名。小白茶最早的名称有几种说法,还有待更多的考证,这里就不谈了。小白茶的等级,主要有贡眉、寿眉之分,贡眉是芽叶茶,寿眉是梗叶茶。这两年也有人做了白毫银针,且新国标里已经把白毫银针概念界定中的“肥壮”二字去掉,应该是考虑了菜茶树种的特点。

大白茶,是人们在菜茶群体种里面培育出来的无性繁殖树种,植株相对高大,芽头肥壮、叶片舒张而且大,产量高。大白茶的名称由来,也是相对于小白茶而言的。主要等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。

水仙白茶,19世纪末到20世纪初诞生于建阳小湖镇大湖村,采用闽北水仙树种制作,同时也是白牡丹等级的源头。水仙白茶诞生的时候超过100年,是白茶传统三大品类中诞生时间最晚的,采制等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。

六大核心树种:建阳、福鼎、政和、福安

白茶的六大核心树种,分别是:菜茶(又称武夷菜茶、福建菜茶,这里的武夷指武夷山脉,而非仅仅局限在武夷山市辖区)、福鼎大白茶(华茶一号)、福鼎大毫茶(华茶二号)、政和大白茶、水仙、福安大白茶。

这六大核心树种分布区域较广。比如菜茶,在建阳、政和、福鼎(包括当地的土茶)、武夷山、福安等多个福建茶叶产区都有分布,福建辖区之外也有很多,比如江西等地。

福鼎大白茶、福鼎大毫茶,是福鼎的核心品类,除了福鼎,其他产区也多有种植,而且省份分布极广,这跟上世纪八十年代开始的优质茶苗输出有很多关系,数十亿株茶苗被引种到外地,包括现在争议非常大的四川。

政和大白茶是政和产区的核心代表品类,但是在当地的产量也不高,属于内质非常好的品类。在闽北地区,种植最多的白茶品类反倒是诞生于福安的福安大白茶(也称高岭大白茶)。

水仙树种,是建阳培育出来的,这里不多讲了。其他一些品类,尤其是福云系列、梅占、早逢春、歌乐等等,我们认为典型性不足,不多讲。另外,诞生于松溪的九龙大白茶,因为还未成规模,暂时不做讨论。


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