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冲泡白茶的水味,到底是什么味?

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水味到底是什么味?

水味,也就是喝茶时能感觉到茶水分离,在茶味中有水的味道。

在白茶品鉴中,“出水”常常被理解为茶水分离,即茶味包裹不住水味。

水本身是没有味道的,所以它能很容易和茶味区分。在白茶品鉴中,“出水”常常被理解为茶水分离,即茶味包裹不住水味。

水味和淡味不是一回事,水味是单纯的水的味道,淡味是指茶内物质和水融合形成的茶汤浓度淡。

打一个通俗的比喻,糖可溶于水,我们喝糖水的时候,会下意识的认为这就是糖水的味道,而不会认为喝的是“水”。

一般好的白茶在冲泡过程中很少会出现水味,即便荒野茶泡到最后味道慢慢变淡,但是也只是浓度上的差别,不会出现茶味和水味分离的现象。

白茶出现水味重的原因分析:

一、茶青原料问题

越是雨水多的年份,越容易出现水味重的情况。有些春茶遇到雨水多的年份也会出现水味,特别是接近夏茶的春尾茶,也不耐泡。

二、制作工艺导致的水味

在制茶过程中萎凋、干燥不彻底也可能出现水味。日晒过程中,如遇到阳光不足或晴天转阴天,导致日光萎凋不充分,也会出现水味;在加温萎凋中,温度不稳定(忽高忽低)引发走水不均匀,也会出现水味;复式萎凋中,由于天气阴晴不定,造成温度变化多端,萎凋走水中的温湿度也在变化,也会出现水味。

紧压白茶压饼过程中要经过水气蒸压,所以新压的饼口感带有水气味。要放一段时间,口感才能回归。

尽管紧压之后有干燥工序,但实际上植物纤维中还是留有很多水分。因此,放置时间不够的紧压老白茶会有“水味”或“水腥味”。但经过一段时间后(视环境情况而定),这些水分会逐渐挥发,之后就不会再有“水味”了。

三、仓储问题导致的水味

阴雨天及储存环境潮湿也会导致水味,存储白茶一定要防潮,湿气重不仅会导致水味重,还可能发霉。

如存储的白茶出现水味,在干燥环境中放置一段时间后就好了。如果水味引发霉变就不能喝了。

一般来说,南方仓储的白茶如果防潮措施没做好,会出现水味。

四、冲泡白茶的水质太硬

软水溶解度高,茶味浓。硬水中因含有较多的钙、镁离子和矿物质,导致溶解度低,故茶味淡。

软硬水最简单的判断方法,就是用肥皂水鉴别,有大量浮渣的是硬水,有泡沫的是软水。

因此,我们应尽量选择软水,尽量避免使用自来水等高硬度水泡茶。

五、冲泡白茶的水温太低

白茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低,则茶的内含物溶解量小,导致茶味不足、水味重。

其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素,因为白茶中的维生素稳定性较高,高温下损失程度其实很有限。

如果是老白茶或寿眉,建议大家用沸水冲泡,水温千万别太低喔!太低茶香不容易出,滋味会寡淡带水味。而一些比较细嫩的白毫银针、白牡丹,水温可以适当降低,滋味会更佳。

六、冲泡前醒茶不充分

让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来,吸收天地人气,重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用,此过程称为“醒茶”。

各种茶种醒茶的方法也不尽相同,冲泡老白茶的时候,其方法是从保存状态取出,放入冲泡器皿中,用100℃的沸水来醒茶。相对嫩度较高的白毫银针、白牡丹、当年新白醒茶方法是保存袋中取出,放入高温烫过的冲泡器皿中,再用85℃左右的开水醒茶。

醒茶完成程度的掌握,对整个冲泡过程中,茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有着直接的影响。如果醒茶不足,则会在前几泡出现水味重的情况。

七、冲泡茶叶时注水方式不正确

如果采用定点注水速度过缓,会导致茶叶内含物质无法与水充分溶解混合,造成茶水分离。可适当增加注水速度,或改变注水方式加以改善。

描述茶汤的一些名词虽然听起来玄之又玄,对于老茶客,对水味的感知比较敏感。品茶的关键是要多喝,喝的多了,很多感觉自然就出来了。

在喝茶的时候,如果冲泡出来的茶汤水味较重,可以针对上述七点原因,试试能否找出解决办法,让白茶的滋味变的好起来。


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