干燥，俗称“焙火”，是福鼎白茶传统制作工艺最后的一道工序，也是白茶精制工艺中最关键的一个步骤，直接关系到成品茶的好坏。

以白毫银针为例，一款好的传统工艺福鼎白茶，从采摘制作，到焙火完成，通常需要3—5个月左右的时候才能完成。

那么，焙火是什么呢？为什么要焙火呢？白茶的烘焙难道仅仅只是一道干燥的工序吗？焙火和白茶的品质有什么联系呢？

历史上，白毫银针传统制作工艺采用日晒，日晒后要焙火，而焙火主要目的是为了“保存”。

过去焙火时，要计算银针到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度。

若新出的日晒白茶（白毫银针）到达销区上市时，火功刚好退尽，那么这种火功就是处理的最好的。

日晒白茶（白毫银针）焙火的三大作用：

1、蒸发水分

成品茶含水过高的直接体现就是滋味单薄，香气低沉。

在后期存放过程中容易“返青”甚至霉变。

水分越高越容易快速的滋生微生物，失水后紧结外形让茶利于冲泡——出味、滋味稳定。

2、增进品质

在传统白毫银针焙火过程中，开始：日晒白茶（白毫银针）干茶色泽黄绿或墨绿、汤色偏杏黄透绿、滋味较淡，散发着淡淡的毫香和清香带着青味。贴近趴在草地上的气味，雨后更明显过渡：色泽开始转银白、汤色杏黄、毫香变得明显青味消失出现蜜韵。

最后：色泽银白、汤色杏黄、香气带毫熟香和独特的品种香，此时还有高火气一段时间会退掉，滋味变得醇和顺滑。

3、固定品质

福鼎白茶鲜叶采摘下来之后并不是瞬间去世，自己也会发生变化。

所以采了就要马上做加工，让变化向着我们想要的方向走——变得好喝。

经过面前的一系列加工，到干燥的最后一步完成就是成品茶了，茶叶到达品质最佳的时候，消除茶叶继续自主变化的能力（破坏叶内残留的酶活性，蒸发水分），让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变，也就是“一年茶、三年药、七年宝”的品质基础。

简单来说。焙火，就好像是在炒菜。

焙火的过程中，师傅需要在旁看住火候，把茶叶翻堆。什么时候可以翻堆，什么时候焙好，师傅说：这个就要看经验了，要闻一闻才知道。

品质越好的茶越耐焙。

一般来说，轻火白茶（白毫银针）香气清远、高而幽长，鲜爽。

滋味甘爽，但带稍带微涩，品种特征明显且易鉴别。

而焙火程度中、足火，其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。

带有花果蜜香，滋味醇厚、顺滑，耐泡，茶性较温和、不伤胃。

如果抛开其他层面不说，焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味，减轻茶的苦涩味，把茶的优点和特点保留并稳定下来。所以，我们目前可以看到的烘焙方式，有电焙，也有炭焙，它们都能达到焙火的目的。

而从经济层面上来看，电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。而且不需要像炭焙这样起火、燃烧、打堆，耗材耗力，有一定的操作难度，还不好控制。

依照白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）品种，依茶性的不同，都会调整烘焙的程度和次数。因此，现在大批量上千斤的白茶，都是采用电焙的方式。只有茶量不多的白毫银针、荒野白茶或高山茶，仍然会用炭焙。

由此可见，炭焙白茶在某一些方面上达到的效果是要比电焙更好的。也就是所谓的附加分。

那么，到底是什么，让炭焙优于电焙呢？有三个方面。

第一，炭焙的导热方式更全面。

稍微学过物理化学的童鞋应该都知道，加热一个东西的方式一般分为两种：传导和辐射。而这两种方式，恰恰就是目前电焙和炭焙的最大区别。

炭焙，因为要起火烧炭，彻底燃烧之后再覆灰打堆，以红外辐射为主，来烘焙茶叶。

电焙，则是以发热导体，加热电焙箱内的空气温度，从而导热茶叶来烘焙。

简单的说，炭焙的加热方式，是茶叶内外一起受热，特别是茶叶中的内含物质，在加热的过程中产生各种化学反应，生成对我们有利的络合物，将杂质排出茶叶外。

而电焙，因为热力是从外往内而来，所以焙茶的时候不可能让热力完全吃透，茶叶内的内含物质的转化程度自然也就不如炭焙来得全面。

这也是我们觉得炭焙的白茶喝起来更柔软细腻的原因。

第二，炭焙补充了碳元素，增加化学反应。

茶叶在烘焙的过程中，糖类、氨基酸、果胶质都会因脱水转化成香气成分，儿茶素、醛类、醇类物质发生氧化分解反应，与氨基酸结合也能生成有利物质。

而炭焙过程中，木炭燃烧释放的二氧化碳，与茶叶内含物质都会发生一系列的化学反应。这些过程，最终造就了炭焙出来的茶在香气、滋味上，都要比电焙更为丰富。

第三，去异味。

木炭的吸附能力强，本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。

在烘焙的过程中，茶叶因一系列氧化反应排出的杂质和水分子，也会被木炭所吸附。

因此炭焙白茶喝起来也会有感觉到更加醇净。

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