“鲜、甜、厚”之源

“祁门香”或许是个比较模糊的概念，无法像碧螺春的花果香一样被清晰且精准地描述出来。当然，越是模糊的概念，所能诠释的空间就越大，商业上的可操作性也就越高。如果非要定义“祁门香”，大概就只能说成是一种独特的地域香。

其实，在祁门红茶创制之前，毗邻祁门的至德（今安徽东至县）和浮梁两地受到粤商的影响，已有生产红茶外销的记录。1975年之后，祁门红茶逐渐在外销市场上占有一席之地，周边的至德、浮梁及贵池的一小部份，都纳入了祁红的产业体系当中，据民国时期的调查显示，祁红以祁门所产的品质最好，其次才是至德和浮梁。

祁门红茶与西湖龙井、黄山毛峰、蒙顶甘露一样，皆产自北纬30度的“茶树黄金生长带”，而祁门本地的槠叶种茶树鲜叶，在制成红茶的揉捻过程中，茶叶的芳香物质香叶醇含量骤增，为祁红的高香创造有利的基础条件。原来，一直生产绿茶的祁门，直到清末才发现本地槠叶种的秘密。

要在外销市场上稳定发展，光一项香气是不够的，还要保证长期的稳定品质。20世纪初的祁红就有“求其匀细，掌握椎击无所不至”的精制工艺，把完整的干茶打成更细小的条索、筛分等级再拼配、匀堆。

说起祁红的拼配，“闵拼”大概是业界的指标了吧。闵，是高龄86岁、从事祁红工作一甲子的闵宣文先生，他的拼配和别人有何不同呢？他说，做拼配需要有多年的经验做基础，从原料源头的把控、判断、检验，反覆调适拼配方案，最终达到鲜、甜、厚三者兼具的口感目标。茶汤的鲜度、甜度、厚度三项指标，要在单一原料中体现并不是太困难的事情，如果要让它们在茶汤中保有层次又不失协调，怎么折腾都不散架，就不是一般的拼配师能轻易做到的了。

虽然祁红的历史发展至今，仍与外销市场不离不弃，其风味也还紧跟着西方人的味觉审美，然而，和闵老的聊天当中，发现他仅仅把祁红的“香”当做诸多因子的综合表现，不像许多讲述祁红的文章，一开篇就为难以精准定义、或者说经历过典范递移的“祁门香”大造势头，反而是十分从容地细细掌握每个原料的性格，察其综合表现，从味觉上体现中正平和之道。我想，这是闵老六十年来从业的积淀、也是“闵拼”和他人最大的不同吧。

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