中国的颜色分类，中式红茶就是那些西方通常称为“blacktea”的茶。中式红茶的茶汤颜色较深，这是因为茶叶在加工过程中受到的高氧化造成的（而不是一般人错误地认为是发酵而成）。

萎凋、揉捻、氧化和干燥是红茶生产的基本阶段。

第一阶段，鲜叶被摊晒在架子上，任其萎凋，鲜叶能够挥发60%的水分，使叶片更柔软、更容易加工，在后续制茶过程中叶片不容易破损；揉捻工艺能够释放鲜叶的精油，让茶叶达到所需的形状。

然后，通过酶的活性进入氧化程序，给茶叶“上色”——变成红茶。这是在红茶加工中最重要的一个阶段，茶叶散放在架子上进行风干，从而获得其独特的香气和典型的被氧化的茶的颜色。在最后干燥阶段，储存之前，随着茶叶里水分的进一步减少，茶叶呈较深的暗红色。

对于完全氧化茶，有各种不同的分类方式。

在本书中，我们将使用下列标准：

1.“红茶”（RedTea）这一术语指中国生产的茶叶；

2.按照使用最广泛的术语，术语“BlackTea”（黑茶）将用来指亚洲其他国家生产的茶，即印度黑茶、斯里兰卡黑茶等。

中式红茶

中国红茶传统上的产地是安徽、云南、福建等省。世界著名的祁门红茶——英国王室最喜爱的一款茶——来自安徽祁门。据相关报道，祁门红茶是英国女王喜爱的红茶，她的生日庆祝活动专门预备该茶。

祁门红茶和滇红红茶，都出产于中国的大山中，属于中国最好的红茶。其生长地的气候和地质条件得天独厚，非常适合高品质的茶叶种植。祁门红茶和滇红红茶的香气馥郁，果香、可可香、焦香和熟果香完美调和。

还有一款著名的红茶——正山小种，主要出口西方，是一款烟熏茶，其英文名称LapsangSouchong更加广为人知。此茶在中国被称为“为西方人做的茶”，主要产于福建武夷山区。

如何冲泡红茶

这里我们推荐使用陶瓷、玻璃和陶土茶壶来冲泡红茶。如果你极爱云南红茶或烟熏茶，那应该专门备一把宜兴紫砂茶壶用来泡红茶，紫砂壶的壶壁上有细小的沙孔，天长日久，冲泡出来的茶滋味更加特别。

冲泡红茶的水温以90~95℃为宜。可以按个人的品茶喜好，一次泡3~4分钟，也可以每次冲泡40秒左右，冲泡4~5次。

在开始两种泡茶方法之前，都要用沸水烫洗茶壶，将洗茶壶的水倒空，然后加入茶叶，再进行冲泡。

冲泡300毫升（1杯多）茶汤，理想的干茶叶量大约为6克（大约1汤匙）。

第一次冲泡之前，不需要快速洗茶。

正山小种

产地：中国福建桐木

正山小种（小叶品种）是一款非常特殊的红茶，采用松针或松木熏制而成。该茶叶声名远扬，在西方的知名度更高。原创的正山小种出自桐木——福建武夷山的一个小村庄。这里一个汪姓的人家从明朝开始就生产制作正山小种茶叶，？到如今，这一特殊的制茶手艺代代相传，已经超过24代。

正山小种烟熏茶的那种奇特的苦味，让品茶者两极分化——要么大爱，要么厌恶，没有中间地带可取。烟熏味完全扼杀了茶叶的香味，因此该茶采用小种茶——叶片硕大，芳香烃含量和单宁含量都很低。

品茶心得

干叶：叶片呈深褐色，烟熏味强烈（烟熏培根的味道）。

茶汤：呈琥珀色，浓酽之茶，入口烟熏味绵长不绝。

叶底：叶片为棕色偏米色。

备茶

约2~3克干茶叶，每杯注入150毫升热水，水温以95℃为宜，冲泡时间3分钟。

推荐搭配：鱼肉（金枪鱼、鳕鱼）、野味、加味奶酪、鸡蛋。

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