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安吉白片的加工工序

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一、采摘标准

安吉白片茶的采摘标准为一芽一叶初展。白片茶采摘幼嫩、处理精细。谷雨前后开采,采摘标准为芽苞和一芽一叶初展,芽叶平均长度2。5厘米以下,通常炒制一公斤高档白片茶需采六万个左右芽叶。

在采摘时,要求提手采、分朵采、挑选完好的芽叶采,做到不采受冻焦斑芽,不采病虫危害芽,不采露水叶、雨水叶,不采带蒂叶。采下的芽叶用篾箩盛放,不准揿压,保持芽叶新鲜,及时运到炒制工场,并进行“四青”,即筛青、簸青、拣青、然后摊青。筛青和簸青分别在三角眼谷筛和畚斗上进行,通过筛、簸达到筛去老叶片、茎梗、杂质,簸去单片和鱼叶的目的。拣青是拣剔过大的芽叶,使芽叶大小均匀一致,便于摊青和炒制。摊青目的是蒸发部分水分,散发青气,促使内含物质发生轻微的变化,利于做形和品质的形成。适度摊放的芽叶含水量为70~72%。

经过4~6小时的摊放,鲜叶散发出浓烈的兰花香味,叶质柔软,说明摊放适度,接着可进行手工炒制。

二、炒制工艺

1.杀青

杀青的目的主要是快速钝化鲜叶中酶的活性,尤其是多酚氧化酶和过

氧化酶的活性。操作方法是用远红外电热锅或口径为0.6米的平锅炒制,每锅投叶量为150~200克鲜叶,温度100℃~160℃,掌握先高后低。每锅杀青时间7分钟左右。杀青的手法采用双手抓透,转动手腕,十指齐动,前期多抓轻透,中期抓透并重,后期抓透带抛。抓则使鲜叶接触锅壁受热,又不使叶子焚焦,并利于成条:透抛则使芽叶散落,有同等受热的机会,又利于散发水分和青草气。当手捏杀青叶柔软,有粘手感,松手有弹性,叶面失去光泽,青草气消失,茶香挥发,有较明显的清香时,即可起锅。

2.清风压片

方法是将杀青叶盛入畚斗上下簸扬10~15次,或将杀青叶摊于小竹匾内,用扇子扇风,加速热气的散发,促使温度迅速下降,其主要目的是避免杀青叶变黄,保持杀青叶绿翠的色泽。其次是利用揿压(压片)来代替揉捻,这样既可使芽叶内部一部分细胞破碎,增加茶汤滋味的浓鲜度,同时又使条形挺直,略带扁形,并使白毫保存完好,形成白片外形特有的风格,这是白片茶有别于其他名茶的一项重要工艺。

3.初烘

烘笼采用平帘式或锥顶式两种,用无烟味的木炭火烘焙。杀青叶经压片做形后,随即连纱布一起抬置于烘笼上,薄摊勤翻,烘至有戳手感时,即起烘。通过烘焙,一方面散失水分,挥发香气:另一方面可固定外形。初烘温度掌握先高后低,上烘时,笼面温度120℃左右。

4.摊凉

把初烘叶置于竹匾中,薄摊30分钟左右,再堆拢回潮30分钟左右,目的是使茶叶内部水分重新分布均匀,便于复烘足干。

5.复烘

复烘的用具与初烘相同,不同的是投叶量比初烘时增加,一般每笼500克左右,厚度2厘米左右,温度比初烘低,一般80℃~100℃。烘翻方法与初烘相同。烘至茶香充分发挥,手研成末,即可起烘。起烘后,稍经摊凉,使热气散尽,即可包装贮藏。复烘的目的是使其进一步散失水分,挥发香气,提高品质,便于贮藏。安吉白片茶加工已实行机械化。


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