2.从凤凰茶到凤凰单丛

一般我们称凤凰出品的茶，为凤凰茶。那凤凰茶与凤凰单丛又是什么关系？

其实单丛茶也是一个相对近代的概念。潮汕地区种茶制茶，可追溯的历史在一千年以上，最初潮汕地区只有乌龙与红茵两种茶树。

乌龙也就是前面我们讲到的乌龙茶树，目前在凤凰只有石古坪村还有种植，保留了大叶和细叶两个品种。

红茵茶，则是凤凰野生的茶树，是栽培型鸟嘴茶的前身，因新叶叶尖斑斓而得名。红茵茶香气细锐、滋味甘中带苦涩、回甘力强，也非常耐冲泡。

而红茵茶经过培育，诞生了一个新的品种，称为鸟嘴茶，一说是因叶尖酷似鸟嘴而得名，一说是宋帝赵昺被元兵追至乌岽山，口渴难耐，凤凰鸟口衔茶枝献茶而得名，到明弘治年间，凤凰待诏山所产茶叶已成贡品，称为“待诏茶”。

鸟嘴茶到了民国时，则已经逐渐被称为“水仙”，后在1956年，正式命名为“凤凰水仙”。

那说了半天，跟单丛又是什么关系？单丛，其实也是凤凰水仙品种，如《中国名茶志》所述：“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株，各个单株形态或品种各具特点，自成品系（株系），因单株采收、单株制作，故称单丛。”

也就是说，凤凰单丛是凤凰水仙里所有优异单株的总称。

在还没有分出这么多香型之前，清代至民国期间，凡采用单株采摘制作，单独储存的高品质凤凰水仙，均成为单丛。解放后，国家统一收购制定了标准和分级，将凤凰水仙茶分为三个等级，分别是水仙、浪菜以及单丛，其中水仙一般是没有浪青碰青步骤的，所以边缘没有变红；浪菜则有经过浪青碰青步骤，但并没有发酵出花香；单丛则是有经过浪青碰青步骤，且发酵出花香的茶。

再后来，随着90年代扦插、嫁接等繁殖技术的发展，无性繁殖的普及，使得原先筛选出来的优秀单株可以复制栽种成株系，目前单丛茶已经不再特别强调“单株采摘制作”的概念，更多的是指原来的这些优秀单株的总称，除了部分特别优异的名丛仍单独采摘制作，大部分的单丛，若是同等条件下种植的同一株系，例如同一片茶园里种植的，一般是一起采摘制作的。当然，因为单丛株系太多，所以即使不是单株制作，细分起来仍旧复杂。

也就是说，凤凰茶从原来的乌龙和红茵两个品系，慢慢的将红茵茶培育成鸟嘴茶，鸟嘴茶又改名水仙，水仙里再分出水仙、浪菜和单丛三个等级，再到后来单丛分出各种香型，并无性繁殖普及推广成了现代单丛的各个株系，这是树种培育的脉络。

而制茶技艺方面，则是从原来的炒茶，发展到可以视为乌龙茶制茶工艺雏形的炒黄茶（凤山黄茶早期形式），再到后来炒焙黄茶以及单丛制茶工艺，这是制茶方面的发展脉络。这两个脉络加起来，就是我们如今看到的，现代凤凰单丛的诞生路径。

之前有学者也研究过广东、福建和台湾三地的乌龙茶，发现福建和台湾的乌龙茶基因是比较相似的，但广东这边，以凤凰单丛为代表的基因却有一定差异，估计也是因为凤凰单丛的母株是凤凰红茵，而不是凤凰乌龙的缘故。

其实从外形上看，两者已经有很大差别了，单丛多是乔木型或小乔木茶树，同滇西南地区一带的茶树类型一致，只不过滇西南并不实行单株采摘制作。福建武夷虽然也有单株采制的茶叶，但武夷多是灌木型茶树，类型与单丛不同。可以说小乔木型茶树并单株采摘制作茶叶的，并经过单独筛选培育的，只有单丛了。

后来“单丛”这个词，慢慢地从原来的品质档次的含义，演变成了一个品种名和商品名，所以我们现在也比较少用“单丛”取指凤凰水仙的等级了。目前浪菜也比较少了，基本上不能发酵出花香的水仙，就不做碰青浪青步骤了，但因为发酵不够单丛彻底，所以焙火程度较深，需要一定时间退火，因此水仙茶一般新茶不直接喝，需要陈放半年甚至数年以上才拿出来品尝，且一般选用老丛茶树，经过陈放后炭焙味与苦涩味逐渐褪去，丛味慢慢凸显出来，也非常好喝。

单丛则一般都是经过碰青浪青步骤的，所以边缘一般带红边，也就是常说的“绿底红镶边”，制作工艺比红茵、水仙更加繁复，发酵程度更深，品质优异的单丛，即使是新茶也不会带有像水仙新茶那样的苦涩感，所以当年即可品饮，且每一个株系的单丛，都能发酵出独一无二又复杂多变的自然花香，所以才实行单株采摘制作，甚至单独命名。

单株采摘，不断选育优异单株，不但耗时耗力，也导致了单丛的命名特别繁复，广泛流传的说法就有黄栀香、芝兰香、肉桂香等十大香型，每个香型里还有非常多的细分命名，目前单丛命名，据统计已有160个以上，而每个命名都有自己的典故，甚至有很多像鸭屎香、凹富后、兄弟仔、锯朵仔等等完全摸不着头脑的命名。

这也是很多人挑选单丛无从下手，以及难以从介绍信息直接比较的原因，因为即便是同一款叫蜜兰香的茶，海拔多少，树龄几何，采摘时点等等的不同，也可以造成巨大的品质差异，若不是深谙单丛茶的特性，又或者反复现场品鉴对比，怕是很难摸得清门路，而这也是行此文的原因。

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