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凤凰茶的品级和口感特点

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凤凰茶按叶色的深浅分为乌叶类、白叶类。长在树上的树叶偏深绿色的叫乌叶,偏浅绿色的叫作白叶,这是很早以前的约定俗成。

凤凰茶的品级我们需要重点了解一下,它是按照品质呈现,分为单丛级--浪菜级--水仙级三大品级。单丛,就是一个大的品级概念。不能把所有的凤凰茶都叫做凤凰单丛,为什么?因为它是“一树一香,一枞一味”,所以要单采单做。并且,在品质呈现上是“甘醇香韵”四要素兼备,这才是真正的单丛茶,缺了一个字都不行。现在的市场上,几乎所有的凤凰茶,都叫做单丛茶,很多消费者不知道也弄不清哪个是真的单丛,哪个不是真的单丛。

单丛级是四要素都有的最高品级,浪菜级是第二个品级,它是个次高等级,有“甘、醇、韵”,但没有品种“香”,这就是通常被公认的浪菜级别。一般的老茶客都喜欢喝这个级别的,因为这个群体不是以香取茶,而是以韵取茶,况且,性价比也比较高。除了上述两个品级之外,是产量最大、不论有香无香,一定无韵的水仙级总茶。何为韵?刚才有人问我了,是不是口感?严格来说它是一种气息,而且是山门和树龄的两个气息。凤凰茶的韵,是山韵和枞韵的两“韵”叠加。这跟其他茶类的韵(包括岩韵、观音韵等)又有显著的不同。

传说中的凤凰茶跟南宋末帝赵昺有关系,因此有了宋种这个名号。南宋末代小皇帝赵昺被元军追赶到凤凰山,这个故事可以确认是真的,因为有历史记载,也有相关的事实。包括赵昺贴身的文官(最后慷慨就义的)文天祥有很多的后裔在凤凰山,这都是事实。唯有一点须加说明,宋代不是凤凰茶的起始,凤凰茶的源头在很早很早以前。

凤凰茶的香型特别多,这主要来自它有超强的变异性,这是跟山上的老茶农进行了比较深入的交流,最后得出的基本结论。

最初的凤凰茶本没有这么多的香型,它的基本香型只有芝兰香和黄栀香两大类。后来就有了十大香型,再后来就统计出来107个香型了,而且各是各的香。夜来香就是夜来香,茉莉香就是茉莉香,芝兰香就是芝兰香,辨识度很清晰,不是混的。不久前,杨洪基到潮州去做春晚分场演唱,他在接受采访时对着全国的观众说“鸭屎香”好喝,结果“鸭屎香”一下子就出名了。这个“鸭屎香”也是后来变异出来的。说不准再接下去几十年,可能会变成更多的香型,这都说明凤凰水仙种的变异性超强。

凤凰茶跟其他乌龙茶有个相通的特点,是轻火复焙,崇尚隔年春。闽北武夷茶,也有这个特点。清朝初期的周亮工写了一首诗:“藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”隔年春是潮州凤凰茶,隔年陈是闽北武夷茶。虽有一字之差,但内涵是相同的,高端的乌龙茶都有这个特点。低端的乌龙茶不怎么强调隔年,也似乎没什么必要。高端乌龙茶具备的条件,比如单丛,它要单采、单做,主要是各有各的香,不宜混做。同时,它还要达到优异的口感滋味,甘醇香韵缺一不可,这才是高端的单丛。高端乌龙茶通常需要两到三次复焙,期间的间隔期至少半年以上。这个茶冲出来的口感和滋味,比没有复焙的茶要完美很多。这就是所谓的“后时后火”。


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