一、茶叶的品种:

1、 绿茶类

绿茶类属不发酵茶(发酵度为0),这类茶的茶叶颜色是翠绿色,泡出来的茶汤是绿黄色,因此称为“绿茶”。例如，雨花茶，龙井，碧螺春，黄出毛峰，太平猴魁等。

颜色：碧绿，翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。

原料：嫩芽，嫩叶，不适合久置。

香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。

性质：富含叶绿素，维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱，茶碱含量较多，较易刺激神经。

茶肴：可泡汤或轻炒入菜。

2、 红茶类

红茶类属全发酵茶（发酵度为100%）红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”英文却把它称做“Black Tea”，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶，滇红，宜红等。

颜色：暗红色。

原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。

香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。

性质：温和。不含叶绿素，维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。

茶肴：适合爆香、炒、炸、可入菜。

3、 青茶类

青茶类属半发酵茶（发酵度：10%~70%）俗称乌龙茶。种类繁多,这种茶呈深绿色或青褐色,泡出来的茶汤刚是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶，闽北水仙，铁观音茶，武夷岩茶等。

颜色：青绿、暗绿

原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。

香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都必须有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。

性质：煎，炒或研粉，或直接入菜均可，以茶入菜这类茶应用较广。

4、 白茶类

白茶类属部分发酵（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。

颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。

原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。

香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘酵，香气弱。

性质：寒凉，有退热祛暑作用。

茶肴：可添加在汤或凉伴菜中，以示名贵。

5、 黄茶类

黄茶类属部分发酵茶（发酵度为10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如 ，君山银针，蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

颜色：黄叶黄汤

原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。

香味：香气清纯，滋味甜爽。

性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。

茶肴：佐汤，佐菜，提高菜肴的珍贵。

6、 黑茶类

黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。

颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未忙必是黑色。

原料：花色，品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。

香味：具有陈香，滋味醇厚回甘。

性质：温和。属后发酵。可存放较久，耐泡耐煮。

茶肴：可焖煮入菜，或做成茶点心，别具风味。

7、 花茶类

花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨茶多，台湾以青茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。苍茶又名“窨花茶”、“香片”等，饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。

颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。

原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都必须可加入各类茶中窨成花茶。

香味：浓郁花香和茶味

性质：凉温都有，因富有花的特质，饮用花茶另有花的风味。

茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。

8、 紧压茶类

紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖茶、圆茶和饼茶等。

颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。

原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。

香味：沉稳、厚重

性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工。蒸压成型而成。

茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。

9、 粉茶和抹茶类

粉茶以不发酵为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。

颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。

原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。

香味：海苔青味，或菜香味。

性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。

茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅、洒在汤内均可。

10、`添加味茶和非茶之茶

因制茶技术的发展发及市场的需要，有发茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。

此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也有称为“保健茶”，是一咱民间传统、具有疗效的代用茶。

二、 名茶的定义

中国茶学导师陈椽教授说：“名闻全国和蜚声海外的茶叶，都为名茶。”中国茶叶科学研究所所长程启坤教授认为，名茶是指有一定知名度的好茶，通常具有独特的外形，优异的色香味品质。

1、 名茶的特点

（1） 饮用者共同喜爱，认为与众不同。

（2） 历史上的贡茶，至今还存在的。

（3） 国际博览会上比赛得过奖的。

（4） 新制名全国评比受到好评。

2、 名茶的分类

（1） 传统名茶。主要是历史上的贡茶，持续生产至今的，如西湖龙井、洞庭碧螺春等。

（2） 恢复历史名茶。是指历史上曾有的名茶，后来因某些原因消失，近现代重新恢复起来的名茶，如微州松萝、蒙山甘露等。

（3） 新创名茶。近现代新创制的名茶。饮用者共同喜爱。有与众不同的风味，如江西茗眉、高桥银峰等。

名山、名寺出名茶；各种、名树生名茶；名人名家创名茶；名水名泉衬名茶；名师名技评名茶。许多名茶就是在这样的条件下产生和发展起来的。历史上各朝代的贡茶也都是名茶。但现在是强调市场经济的时代，虽然号称“名茶”，如果没有消费者的公认也是不行的。因此，名茶有它的时间性和空间性。于是有历史名茶和现代名茶的差异，也有地方名茶和全国名茶的区别。

三、茶区分布和主要名茶

中国茶园面积有100余万公顷，茶区分布，东起东经1220的台湾东岸的花莲县；西至东经940的西藏自治区米林；南起北纬度180的海南省榆林；北至北纬370的山东省荣城县，共有20个省（区）980个县市生产茶叶。

全国分为四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。

1、 西南茶区

西南茶区位于中国的西南部，包括云南省、贵州省、四川省、西藏自治区东南部，是中国最古老的茶区。茶树原产地的中心，地形复杂，海拔高低悬殊，气候差别很大，大部分属于亚热带季风气候区，冬暖夏凉。四川、贵州、西藏东南部土壤以黄壤为主，少量棕壤；云南地区主要为赤红壤和山地红壤，有机质含量比其他地区丰富。西南茶区主要名茶有：

（1） 绿茶类：云南省有宝洪茶（十里香茶）、南糯白茶、云海白毫、化佛茶、翠华茶、

（2） 红茶类

（3） 黄茶类

（4） 黑茶类

（5） 紧压茶类

2、 华南茶区

3、 江南茶区

4、 江北茶区
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