请问－句，离开广州及珠三角周边城市的国内其它省分的人，在2004年之前，有多少人曾经喝过普洱茶？再问一句，云南省人或在云南工作的外地人(广东珠三角及港澳台及东南亚华侨除外)，能有几个人知道普洱茶是什么样的茶？现在的在各地或云南省内各市开茶馆的云南籍人，可牛得不得了，老爱吹嘘自己有多少珍藏了几十年的老茶。什么云南普洱是十大贡茶之首啦、慈禧老爷特喜之茶啦，同庆老号始创于清雍正七年啦……真是不怕脸红、敢吹。别忘了普洱茶是从哪里被捧红及开始炒作的！没有广州及粼近周边城市及港、澳两地﹐加上南洋一带的广府华侨，你们普洱茶(其实属滇青)就只有用马幚驮去青藏和晋北内蒙﹐让那些吃牛羊肉、饮牛羊奶的藏囬蒙游牧民族当作消减积聚体脂肪的饮品罢了！没有台湾邓时海先生来大陆刮起普洱茶的热风，我看到至今为止﹐内地没有多少人懂得普洱茶。为什么叫生茶和熟茶、什么时候叫熟茶、熟茶是怎样制成及什么时候制作的？有几人能回答！传统普洱茶是怎样制作的？有几人知道呀？本人曾于2009年在中山茶博会上有幸认识了“同庆老号”的后人刘菁女士﹐我问她到底承传了多少老前辈的传统制茶工艺。她的回答是﹕‘没有。现在只是根据一些老茶人口授及参考－些遗留下来的记载，在慢慢探索而已’。众所周知的原因﹐一切的民间大中小企业﹐统统在二十世纪五十年代中期，先是被公合了﹐紧接被社改造了。哪些不愿被合被改的不是跑到境外就是停业改行了。可 到如今却有不少人打着承传百年甚至四百年老字号﹐真乃恬不知羞！好闲话扯远了﹐还是答你的正题吧！
目前的普洱茶分生茶与熟茶两种﹐熟茶是以当年的茶菁经过渥堆发酵工艺处理﹐可即时饮用而不苦不涩的茶叶。生茶亦可即时饮用﹐但是带苦涩味﹐陈放一段时间,让其慢慢自然发酵成熟才饮用是最好的。至于放至何时方为成熟及好喝﹐那看各人口感而定。所谓越阵越香﹐年代越长越好﹐是屁话﹐是为了提升老旧茶的价值而吹炒出来的。这些具体问题我在空间及QQ空间有文章专述﹐在此也不详述了。熟茶的渥堆﹐以前云南四大国营茶厂(昆明、勐诲、下关、普洱)有各自的工艺流程﹐是商业秘密﹐绝不外泄。因此四厂所生产的熟茶﹐各有发酵程度不同﹐再加上各厂所收购茶区地理位置不同﹐因此茶气、茶味、汤色均有所不同。但可以告知你的是﹐无论是新老熟茶或老生茶﹐在干净通风、空气湿度不连续三十天于90％以上、室湿不超摄氏45度以上﹐不受污染之环境下存放﹐茶汤颜色是绝不会浓至近黑色的。只有那些重湿仓发霉的茶方会发黑。你知道醤油不﹐我们广东珠三角地区及港澳称之为‘豉油’﹐也分有‘生抽’和‘老抽’﹔生抽色鲜红﹐老抽色浓红。一泡好的熟茶﹐其汤色是鲜红明亮的﹐有如广东人专门用以吃海鲜时的上好生抽一样的颜色。好的陈旧生茶之汤色﹐有如上等的老红酒般鲜艳。轻度湿仓的老生茶或陈熟茶﹐汤色比较红浓﹐颜色跟上好的老抽醤油差不多﹐没那么明亮鲜艳。即使经退仓干净之轻湿仓茶﹐虽其汤色接近干仓茶﹐但有经验的品茶人﹐一品尝即可分辨出来。重湿仓(广东术语称之为做仓、意思是刻意把茶叶存放于高湿度及较高温度的茶仓里﹐令茶叶加速发酵作旧茶)茶之汤色是红到近似发黑﹐茶汤浑浊不清沏﹐放在玻璃杯里望不穿对面或从上看不穿杯底﹐广州行话称之为“深不见底”。看到这些汤色的普洱茶﹐千万别饮用﹔就算没有一股霉味也是有点怪味的。任何上好陈年生熟普洱茶叶﹐在光线下都是鲜亮有油光的﹔放于鼻子上闻一闻﹐是绝对没有什么花香呀、樟香呀等香气的﹐只有一股清幽不刺鼻的自然气味。所以选购普洱茶者﹐一定要切记这两点。
另外在冲泡紧压普洱茶(砖茶、沱茶、茶饼)之前﹐最好是把整片茶用茶刀撬成片﹐放置在紫砂茶叶罐或有锡萡的纸皮茶叶筒里﹐十五天后开始冲泡﹐效果比马上撬下来即冲泡要好﹐我们广州好茶之人称其为“醒茶”。因为不管是生茶熟茶﹐都是属于后发酵类茶﹐紧圧着的茶﹐在发酵进程中会产生热量﹐包在里面之‘酵味’不易散发出来﹐打散后放置茶罐内﹐让其自行散发干净﹐口感便更佳。另一个好处是﹕大多紧压茶都是拼配而成的﹐洒面与梭边的茶叶肯定是等级高些的﹐撬散后将全片拌匀﹐就不会把面上的高等级茶喝光了再喝茶心里较低等级茶。朋友们不妨做个实验﹐从同一筒七子茶饼或是同为一个牌子同期生产之沱茶及砖茶﹐分别撬散一份放置十五天后(时间长一点效果更明显)﹐与未撬散之紧茶﹐马上撬下来同时分泡一道茶进行品味﹐便可分晓了。
以上只是我多年品尝普洱茶的一些心得﹐提供予各位爱好普洱茶的朋友们。
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