决定一款老白茶品质好坏的关键因素如下：茶青、制作工艺、后期保存等。而福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序。
本文谈谈不同的烘焙工艺对白茶品质的影响。烘焙根据字意解释，“烘”是用火烘干湿物，例如烘干；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶。那么烘焙茶叶的意思是：透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，将茶叶中“陈杂”物质透过水的导引排出体外（烘干），透过一系列的热转化（焙茶）让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜的过程。
烘焙技术要点有：
1.温度
温度过高易造成焦劣，鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽；温度过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。
手探其温（炭火、盖灰、焙笼这样一些简单的工具里氤氲出的茶香，是焙茶师的掌心掌背在焙笼上接受了无数次的炙烤，留下的真味。）
2.摊放
过厚会造成焙茶后生熟不匀，色泽花杂，内质香味粗涩感较强。过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡。
3.时间
温度的高低、时间之长短要视产品数量的多寡调整。悉心看护，耐心等待
以上技术要点只是机械化的概要，实际上高明的茶师要看茶烘焙。不同的品种，不同的内质，天气的晴雨，萎凋的程度，都是要考虑的重要因素。
烘焙方式
1.炭焙（手工烘焙）
炭焙指采用木炭焙制白茶。
炭焙优点：可以制出顶级白茶。
炭焙缺点：工艺难度太大，如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦；通常需要经过多次炭焙，耗时耗工，茶叶净单位损耗较大。
2.茶叶烘干机（机械烘焙）
机械烘焙是指采用电能或其它能源形成干燥的热风，对烘箱内的茶叶进行烘干。
机械烘焙优点：操作上较易于摸索和掌握，自动化、智能化程度较高，节省人工。
不同的烘焙方式对品质的影响
炭焙工艺
1.传统的碳焙干燥，是用“文火慢炖”，渐消新茶的“锐气”，让茶香更幽远，水更细腻绵柔，气韵更足。
2.新制白茶对肠胃刺激性大，经炭焙工艺后，茶性转温变柔。
3.后期存放过程中，炭焙茶转化更佳，保存一年至二年，茶汤将变得稠滑，品质渐见提升。
4.炭焙茶有自身独特的香韵，耐人寻味。
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