“精茗蕴香、借水而发,无水不可与论茶”。茶叶成长时,少了水的润泽,茶树根本无法抽枝发芽。泡茶,要想得到一杯鲜香醇爽的茶汤,水和茶,缺一不可。无论是哪一种冲泡方式。
茶叶,都必须完成与水的交流接触,才能融汇成茶。冲泡时,盖碗内茶叶与水短暂接触、一触即发。煮茶时,陶壶内茶叶与水长时间交融,浸泡甘醇。蒸茶时,茶叶与水蒸气缠绵,水汽填满茶叶干枯的叶片,滴润甘醇。水,本是茶叶中含量最多的物质。
因此,萎凋烘干后的茶叶,才能保持着对水的敏感度。重新遇水时,茶叶,才能一身香气遇水而发,一身滋味落水融汤。馨香和淳和,甘润和鲜爽,无“水”,不可与论茶。但白茶,却并不是所有水汽都能接受。在它的一生中,最怕这些“水”。
制作时,叶片中多余的水
白茶,虽说一生中与“水”离不开。但它萎凋烘干的过程中,不断剔除的物质,依旧是水。白茶制作时,对水有着严格的要求。白茶的含水量,必须控制在8.5%以下,这是国标的严格规定。白茶,最怕制作时叶片中多余的水。含水量超标的白茶,外形上有“马脚”。它的叶片容易发软,茶梗变韧,毫毛黏腻。
若是买回这样的白茶,必然是含水量超标的白茶。这些茶叶中多余的水分,令白茶畏惧,不是没有道理的!茶叶中的水分超标,指向一个必然的结果,存不过数月,白茶便容易受潮变质。
白茶,本是一种经得起长期储存的白茶。储存白茶的过程中,白茶不断陈化。
从新白茶到陈白茶再到老白茶,年年月月,白茶的滋味各有不同。而含水量超标的白茶,同样在经历着转变。刚做好上市的粗制茶,汤稠水滑,香气不差。但,储存不过三个月,香气便会大幅度下降。甚至,到后面,香气完全消失,草青味明显,汤水清淡,甚至泛酸。
此时的白茶,已然完全不见初识的口感。这样的问题,可不是储存的“锅”,完全是茶叶中的水分在作祟!茶叶中多余的水分,仿佛茶叶的慢性病毒。它在日经月累的储存过程中,不断浸泡着原本干燥的茶叶。
茶叶的内物质,也随着水分的更迭而不断变化。水分溢出,内物质同样溢出,水分变质,白茶也跟着一样变质。可见,买茶,切忌这些过早上市,手感不对的白茶!
储存时,空气中丰沛的水汽
白茶,虽然它的终点必然遇水,才能成为一杯好茶。但在储存的过程中,空气中丰沛的水分,同样对白茶有着恶劣影响。一旦白茶的包装不到位,储存的空间中水汽过多。白茶品质,必然受到波折!
水汽,是扭曲白茶品质的罪魁祸首。品质优秀、干度到位的白茶,吸附性极强。当茶叶接触到空气中丰沛的水汽,瞬间,便将这些湿润湿气纳入叶片中。用不了多久,茶叶8.5%含水量的安全红线便被打破。白茶从此,开始往受潮霉变的道路发展。
此时,茶叶中愈来愈多的水汽,已然超出茶叶的承载范围。一旦遇光、遇热,水汽必然会以露珠的形式析出叶片,附着在茶叶上。茶叶,析出的可不仅仅是水分。白茶原本丰厚的内物质,也在这个过程中不断消散。构成白茶茶汤滋味的水浸出物,构成茶香的芳香醇类物质……这些珍贵的内物质,正随着露珠一同离开茶叶。
受潮的白茶,便好似被“掏空”了身体。丰厚的内物质,在水汽这个“小偷”的手下被偷渡出干燥的叶片。冲泡这些被“掏空”的茶叶——茶汤滋味单薄、寡淡,毫无茶香可言。
而若是储存的时间更长,放任水汽与茶叶的接触时间更久。被“掏空”的茶叶,开始散发出发酵的气息。这是白茶受潮霉变的标志。
茶叶的内部不再干燥,反而是水汽环绕,茶叶与水汽交织在一起。在这种环境下,茶叶内部迅速升温,好似“渥堆”茶叶一般。水汽带来微生物的光临,也促成了茶叶的不断发酵。发酵过度,茶叶生酸。再优质的白茶,此时已然回天无力。
可见,为了妥当存茶,包装和储存环境两项变量要精准控制。对待白茶,必须以三层包装为基础,杜绝高温、强光、异味、水汽。同时,为其挑选一个阴凉干燥,通风避光的好去处。为白茶避开空气中丰沛的水汽,来年,才有白茶更惊喜的滋味和茶香。
冲泡时,直接从水龙头接的自来水
“活水还须活火烹,自临钓石汲深清”。古时候的文人墨客,为了泡茶的“好水”,无所不及。而有条件讲究更多的皇帝,更是毫不遮掩对“水”的追求。
乾隆,每次出巡,命侍从精量各地泉水:“京师玉泉水,斗重一两;济南珍珠泉,一两二厘……”水质,对着茶性的激发,作用极大。
故而白茶,冲泡时最怕这一种水——来自水龙头的自来水。水龙头中的自来水,是自来水处理厂生产出来的符合相应标准的水。它们本来自于水厂的取水泵站。
经过水厂的沉淀、消毒、过滤等,工艺流程不可谓不复杂。唯有经过这些步骤,这些水,才能勉强达到供人们生活、生产使用。大部分的自来水消毒,采用的是氯化法。
当氯气溶于水,与水反应生成次氯酸和盐酸。次氯酸能穿透细胞壁,氧化酶,使其失去活性。
对于白茶而言,自来水中各式各样的化学物质,是一杯茶最大的束缚。品质优秀的白茶,内物质极为丰厚。白茶的水浸出物、芳香醇类物质,尚未转化为白茶的滋味香气,就会被自来水干扰。此时,它们与自来水中的化学物质开始发生反应。
其中,次氯酸带走了茶叶中的酶物质,钙离子与茶叶的细胞壁内成分结合……茶汤的滋味,顿时失去了原本的风采。香气和滋味,顿时变得更有幽微和怪异。
试问,白茶怎能不“怕”自来水?冲泡白茶,即使做不到古时候那般精心挑剔,超市中的纯净水,也是不错的选择。让白茶遇上好水,绽放鲜香醇爽的滋味。白茶怕“水”,怕的是茶叶中多余的水分,怕的是储存过程中无孔不入的水汽。
更怕冲泡时随意敷衍了事,选择水龙头中的自来水耽搁好茶。优质的白茶,在这些“水”下,品质渐渐收缩,失去了应有的芳华。这些不适合的水,优质白茶怎能不“怕”?但遇见好水,避开多余的水汽,白茶从此,有了鲜香醇爽的滋味。好水遇上好茶。当是金风玉露一相逢,胜却人间无数。
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