斗茶，按现代的说法就是名茶评比，评茶叶的品第、水质的优劣和冲泡技艺的高下。

　　斗茶的产生主要出自贡茶，按照范仲淹在《斗茶歌》中所说：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美"，是起于宋代贡茶园的所在地北苑。当各种品色的贡茶生产出来进贡天子之前，贡茶的督造官们先把茶拿出来品评比试一番。这样，斗茶之风便日益盛行起来。

　　斗茶之风在宋代极为盛行，上至帝王将相，下到茶农民，无不热衷。唐庚《斗茶记》中对斗茶有着详细的记载：“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次”。常常是相约三五知己，各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次高下。到赵孟�创作《斗茶图》时，斗茶已深入到了街头巷尾。

　　宋代斗茶与现代评茶有着很大的不同。现代评茶是先将参加评审的茶叶密码编号，由评审的专家依次察看茶叶的外形、色泽，再开汤后闻香品味，用手揉摸叶底，评估老嫩，对色、香、味，形分别打分，最后按得分高低排列名次。

　　古代斗茶一般是由三五好友知己，各自拿出所藏好茶，冲泡后轮流品尝，定出名次和胜负。斗茶茶品，以新为贵。斗茶用水，以活为上。胜负的标准，一是斗汤色，茶汤色白为佳；二是斗水痕，茶盏上水痕少为胜。

　　首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、赤白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映，汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。故宋代崇尚用黑瓷茶具，正如史籍所载：“茶色白，入黑盏，水痕易验，兔毫盏（纹如兔毫的黑釉茶盏）之所以贵也。”

　　斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之煮》说：煮茶“其火用炭，次用劲薪”。沾染油污的炭、木柴，或腐朽的木材不宜做燃料、人们常说水火不相容，但在茶文化中，水与火却配合得默契，和谐和统一。

　　斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、木质、火候外，还必须掌握冲泡技巧。宋人谓之“点茶”。唐代人煮茶已讲究三沸水。一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸，“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶，再煮水老不可食也。点茶既以茶粉为原料，那么人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下，这与今天的饮茶习惯是不同的。

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