仙人掌茶，并不是以植物“仙人掌”制成的茶，而是一种能让诗仙李白为其写诗的茶，属于绿茶类（蒸青绿茶），又名玉泉仙人掌茶，为80年代初恢复研制的传统名茶，始创于唐朝玉泉寺名僧中孚禅师，已有1200多年历史，产于湖北省当阳市玉泉山麓玉泉寺一带，因其形状似仙人掌而得名。外形扁平如掌，色泽翠绿，满披白毫，冲泡后芽叶舒展，嫩绿匀整，似“出水芙蓉”，不但汤色嫩绿明亮，而且香气清雅，沁人肺腑。倘若含茶入口，初饮清淡回甘，再饮醇厚中带鲜爽，令人心旷神怡。
玉泉山位于湖北当阳市，被誉为“三楚名山”、“荆楚丛林之冠”，玉泉山东麓的玉泉寺，始建于东汉建安年（210~220），是我国最早的佛教寺院之一，也是闻名的游览胜地。此地山峦起伏，溪流纵横，白云环绕，景色优美，很适宜茶树生长。相传，玉泉寺旁的玉泉（珍珠泉），与四川峨眉山中峰寺旁的玉液泉水相通，说玉泉水味与玉液泉一样甘洌清心。玉泉山以奇洞怪石、曲溪名泉著称，名扬四海。名山名水名寺，产出了名茶仙人掌。
湖北自古产名茶，仙人掌茶的由来历史悠久，据湖北《当阳县志》和《玉泉寺志》记载：仙人掌茶创始于湖北当阳玉泉山麓的玉泉山寺，创始人是玉泉寺僧中孚禅师。此僧俗姓李，即李英，他是唐代大诗人李白的族侄。他深通佛理，善于词翰，尤喜品茶，而且自已还能制得一手好茶。每年清明节前后，他总要吩咐小沙弥于寺左的“乳窟”外采摘茶树鲜叶，制成仙人掌茶，施舍过往香客。
史载，唐肃宗上元元年（760），正值唐代大诗人李白寓居栖霞寺时，李英云游至金陵（今南京）时，李英得知族叔李白寓居在金陵栖霞寺，便前去拜会李白，并赠玉泉仙人掌茶，还乞求诗稿。于是，李白作《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗相谢。李白品茗之后，感慨万千，觉得此茶外形“其状如掌”，内质“清香滑熟”，与自己品尝过的许多名茶相比，别具一番风味。赞叹之余，诗兴勃发，研墨展笺，旋即赋诗作序，曰：
“余闻荆州玉泉寺，近清溪诸山，山洞往往有乳窟，窟中多玉泉交流。其中有白蝙蝠，大如鸦。按仙经，蝙蝠一名仙鼠，千岁之后，体白如雪，栖则倒悬，盖饮乳水而长生也。其水边，处处有茗草丛生，枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃花。而此茗清香滑熟，异于他者，所以能还童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗僧中孚示余茶数十片，拳然重迭，其状如手，号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山，旷古未觌。因持之见遗，兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙人掌茶，发乎中孚禅子及青莲居士李白也。”
在“序”中，诗人李白已将玉泉山地貌，仙人掌茶的出处和功能，以及写此作的缘由，说得明明白白。接着，李白在诗文中，以雄奇豪放的诗句，对仙人掌茶再一次作了描述。诗日：“尝闻玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠白如鸦，倒悬清溪月。茗生此石中，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采服润肌骨。丛老卷绿叶，枝枝相连接。曝成仙人掌，以拍洪崖肩。举世未见之，其名定谁传。宗英乃禅伯，投赠有佳篇。清镜烛无盐，顾惭西子妍。朝坐有余兴，长吟播诸天。”
在李白的仙人掌茶诗中，已将仙人掌茶作了详细的描述：叶片外形如掌，色泽银光隐翠，香气清鲜淡雅，汤色微绿明净，饮后齿颊留香。如果配以寺前的珍珠泉，其味尤妙。具有“还童振枯，扶人寿，润肌骨”的功效。
在中国茶文化史上，唐代李白在栖霞寺作成的这首茶诗，不仅是重要的名茶历史资料，而且它还是在中国茶文化发展史上，是最早以名茶入诗”的诗篇，这对研究寺院茶文化有着重要的作用。李白诗中“曝成仙人掌”之句是我国目前发现最早的有关晒青的文字记载，确凿证明玉泉寺僧人很早就在饮茶、制茶，其技术在当时处于领先地位。仙人掌茶因李白以诗为其定名立传，而具有独特的历史文化价值。在我国优秀茶文化中占有特殊的重要地位。
明代诗人袁宏道与他的好友黄平倩同游玉泉山寺后，写了一首《玉泉寺》诗。诗中，袁氏写的“闲与故人池上语，摘将仙掌试清泉”。描绘的就是诗人与好友在玉泉寺旁，用玉泉水闲品仙人掌茶的情景。玉泉山因有玉泉寺出雅，玉泉寺因有玉泉为贵，玉泉因有仙人掌茶出名。千古流芳，长期以来，它们相得益彰，使之成为中华茶文化史上的重要篇章。
从中唐至明清，仙人掌茶的制作绵绵不断，明朝李时珍所著《本草纲目》中有“楚之茶，则有荆州之仙人掌”的记载。清光绪年间，李调元的《井蛙杂记》有“品高李白仙人掌”的赞誉。《当阳县志》、《玉泉寺志》都记载有仙人掌茶。但是，千年玉泉寺几经兴衰变迁，玉泉寺僧人再无潜心制茶之环境，仙人掌茶制作技艺散落到民间。
为了挖掘这一历史名茶，1962年，当阳县相关部门组织专业人员，开始对仙人掌茶制作技艺进行整理研究，后由陈继业、朱明煊、王浩君等人组成研制小组。他们参考有关历史文献记载，特别是李白“诗并序”对仙人掌茶的描述，选用一芽一叶或一芽二叶初展的鲜嫩叶片，结合当地民间的炒茶方法，经过反复研制，多次改进，终于制成了仙人掌茶。此茶片形似掌，色泽翠绿，茸毛披露，汤色明亮，香气持久，滋味鲜爽，风格独特。
仙人掌茶为全手工制作，分为特级、一级和二级。以清明前后采摘一芽一叶或一芽二叶初展的优质鲜叶为原料，工艺流程为蒸汽杀青、炒青做形、烘干定形、增香提毫。特级茶则以茶树一芽一叶新梢为原料，要求芽长于叶，多白毫。加工分为蒸汽杀青、炒青做形、炒干定型三道工序。
蒸汽杀青又称为蒸青，系继承唐代传统蒸青技术，采用竹制蒸笼，蒸笼内温度100摄氏度，将鲜叶薄摊在蒸盘内，以叶不挨叶为准，时间50—60秒钟，达到鲜叶失去原有光泽，叶面光滑，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软时迅速取出扇凉。
炒青做形又分头青、二青、做形三个阶段，是形成仙人掌茶外形和内质的关键工序，分别应用“抓、带、抖、按”等手法炒制。头青的目的在于继续蒸发水分，按叶量3—5两，锅温130—120度，时间2—3分钟，采用“抓、抖”的手法，将锅内所有的叶子抓在手中，沿锅四周抖下，手势应轻快，要抓得净、抖得快、散得开使之受热均匀，变化一致。
二青的目的一是继续蒸发水分，二是初步做形，锅温100—80度，时间3—4分钟，采用“抖”、“带”手法，四指并拢，伸入锅心，将锅底茶叶贴锅璧往上带，兼有轻微压力，使外形稍扁直，带上后再抖，两个动作交替进行，一带一抖，使茶叶在锅中作往复炒动。
做形的目的是使茶叶扁平挺直，锅温90—80度，时间17—20分钟，投叶量3—5两，采用“抓”、“按”等手法，手势为四指并拢，大拇指分开，手伸入锅内要平，用力使茶叶扁平挺直。
烘干定形，将茶坯薄摊在烘焙灶上，温度70度，时间50—60分钟，边烘边按压，使其扁平，显毫完整。
增香提毫，将烘干后的茶叶半斤投入锅内，锅温先低后高，约60—70度，时间5分钟，手势要柔和轻巧，使芽叶完整，毫毛披露，含水量降至5%即起锅。通过以上制作过程，使仙人掌茶的品种特征达到外形扁平似掌，绒毛披露，汤色嫩绿，清香持久，叶底匀整成朵，色香味形俱佳。
今天的仙人掌茶既尽量符合古代仙人掌茶的主要特征，又合理融入制茶新技术。使其神形兼备，内外兼修，品质超过以往，为振兴传统名茶走出了一条成功的路子。1981年春，玉泉寺茶场恢复制作仙人掌茶，三年后被评为湖北省地方名茶。随着仙人掌茶的影响不断扩大，1982年4月28日，香港《大公报》以“传统名茶仙人掌”为题进行了报道，引起茶叶界高度关注，《中国名茶研究》、《中国茶经》等十余种专著期刊收录介绍了仙人掌茶。此后，仙人掌茶多次获得宜昌市、湖北省、全国名优茶称号。2009年获国家有机茶认证。
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