槟榔香

在最新版本的《茶叶感官审评术语》国家标准（GB/T14487-2017）中，对六堡茶的专用的术语--"槟榔香"的定义为"六堡茶贮存陈化后产生的一种似槟榔的香气"。

在连文钦，蔡值凌等人在所著的《进出口茶叶感官评审室条件》中，关于六堡茶的槟榔香气和滋味的描述更形象具体："似淡雅果香、很轻微的木、麻、涩、苦等滋味。"

有资深茶友提出，六堡茶的槟榔香是六堡茶对身体产生一股冲击力后，留存于唇齿间的一种气味和味道的综合体，与武夷岩茶的"骨"、"韵"相类似。大多数茶友比较赞同"槟榔香不只是嗅觉上闻到的香，而是在口腔中感受到的一种气味和味道的综合体"这一说法。

六堡茶槟榔香的产生与原料、工艺和后期陈化有关，三者缺一不可，此为基础条件。甚至工艺程度。仓储环境、天气、干湿甚至仓储时间长短都会影响槟榔香的形成。所以并非所有六堡茶都有槟榔香，而是否有槟榔香的六堡也并不是评判六堡茶品质的硬性标准。

金花

"金花"，指冠突散囊菌产生的金黄色闭囊壳，一种有益于人体的金色菌类孢子--在渥堆发酵过程中大量生长繁殖，孢子能耐短期的高温处理（汽蒸压箩）而不被杀死，再在适宜的陈化环境下萌发生长。

在六堡茶前期陈化阶段，"金花"形成的过程中能分泌出淀粉酶和多酚氧化酶，从而促进茶叶内含物质转化，使茶叶汤色变红浓明亮，消除青涩味，在口感上更加醇厚柔和，甜滑回甘，并形成独特的风味，这是金花六堡茶好喝的秘密所在。

传统工艺（农家茶）

所谓农家茶，实际上便是1958年冷水渥堆工艺成熟前的六堡茶制法。延续以往传统制茶工艺，以"闷堆"为发酵方式，强调"古法、传统工艺、原生态"。因为各家制法不一，陈放方法不一，且没有标准化的规程，故形成了现在"一家一味，百家百味"的特点。

工艺流程（普遍）：

传统工艺六堡茶特色：

1、轻微发酵（堆闷阶段），无渥堆发酵。

2、品种丰富，有茶谷（即茶芽）、中茶、老茶婆、二白茶、茶花、茶谷、茶梗、茶宝；按采摘时令划分，又可分为社前茶、明前茶、清明茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。

3、从外形来看，条索粗壮完整，黑褐偏青，有光泽，一两年的新茶汤色呈现绿黄、浅黄、橙黄色，但茶味较浓厚，香气清新，常有花蜜香，口感清甜鲜爽、微涩、回甘明显。

另外，现在市场上还有一种说法，即强调大树、古树原料，以传统工艺进行制作"六堡生茶"。这个名词只是借用模仿了普洱生茶的概念，本质上和传统工艺六堡茶（农家茶）是一个概念。

现代工艺（厂家茶）

建国后，因战争停止的六堡茶生产得以恢复，根据出口市场（港澳、东南亚）的需求和反馈，客户偏好茶汤红浓，口感稠厚的六堡茶，梧州茶厂开始研究冷水渥堆发酵工艺，直至1958年该工艺成熟，进入统一化大生产，品质好的开汤后茶汤红浓、陈香纯正。

六堡茶精制工艺：

一般地，六堡厂家茶是按上图所示的六堡茶精制工艺做出来的。

六堡厂家茶特色：

1、渥堆发酵。

2、外形条索紧结匀整，色泽黑褐，汤色红浓明亮，香气纯陈，滋味浓醇顺滑，叶底红褐或黑褐色。

3.通常按等级区分为特级、一级到六级。基本评价标准遵循"红、浓、醇、陈"的特点。

冷水渥堆发酵的原理是通过湿热作用、酶促作用和微生物作用，促进内含物质转化，减轻苦涩味，使得汤色加深，滋味变醇，叶底颜色变红褐或黑褐，优化了茶叶品质。值得一提的是，六堡茶的渥堆发酵技术比它的"小老弟"熟普早了整整16年。

推荐文章：
这些红茶入门知识一定要了解！
秋冬温暖旅程，从一杯红茶开始
绿茶中最受欢迎的六大名茶
龙井茶冲泡贴士
什么是拼配大红袍？
白茶，是被悄悄收藏的记忆