喜欢喝六堡茶的茶友，大多都听说过金花，有人当其是宝，高价追捧，也有人不以为然，甚至说其乃致癌的黄曲霉菌而远远避之。“六堡茶的金花是什么东西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”接触过六堡茶金花的茶友或多或少有过这样的疑问。

金花到底是什么

当前，有关研究者一般将六堡茶金花与茯砖茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共识。就从其金花外观及分布情况、形成机理上看，几种金花虽略有差异，但基本上是相同的。

六堡茶上产生的金花外形似缩微的“米兰”。四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”

我们平日说到的六堡茶“金花”，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，我们看见的是其黄色的子囊果。这个其实很容易理解，谁的眼睛像显微镜看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。

一些茶人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的，真正应该这样理解，当我们看到一个六堡茶茶样中长有“金花”时，往往表示这个茶中有冠突散囊菌的生长并分布着。

“金花”对六堡茶的作用

平时，我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳——“金花”来判断这个茶中，冠突散囊菌成为了优势菌种，并会促使茶中物质加速转化，茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验。

据研究资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。

梧州地理环境条件优越，气候温和湿润，一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖。在无需过多干预的常规放置的条件下，六堡茶即可得到比较好的陈化，因此，有研究表明，梧州的气候及环境条件很适合六堡茶的生产和存放。在这个过程中，合适的温度湿度环境使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种，参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。 

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