今天茶友问，他买的红茶没有喝，静置发现变浑了，问到是什么原因？

这其实就是红茶中常说的“冷后浑”。

何谓冷后浑？

茶汤放置待凉，在水温降至约20℃以下时，茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象，即被称为“冷后浑”，也被成为“茶乳酪”。

为何会冷后浑？

冷后浑的核心成分为茶黄素。茶中的茶黄素等成分含量越高，就越容易出现冷后浑。

在红茶中“冷后浑”产生的主要因素就是茶黄素、茶红素，当温度高时，茶黄素类溶解于水中，但是当温度下降，其与茶多酚、咖啡碱等络合产生。

冷后浑是好是坏？

而茶黄素则恰恰是红茶评价指标之一，为优秀红茶的因素之一。它与茶红素一起构成红茶的“灵魂”。其对茶汤的鲜爽度和浓强度是贡献者。

一方面茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“黄金圈”的主要物质。

另一方面，茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度。当然它要与茶红素形成恰当的比例。

因此看来，冷后浑是优秀红茶的加分指标，但也不能说是冷后越浑的红茶，这个茶就越好。任何的单一去评判一款茶都是不科学的。仍然应该综合去看红茶的品质。

只有红茶有冷后浑？

需要明确的一点是，“冷后浑”并非红茶的专属现象，在普洱、绿茶、乌龙茶等茶类中，也会发生“冷后浑”。

其机理则为由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程。

比如毕彩虹与杨坚（2006）研究指出，茶乳酪主要是茶多酚-蛋白质、茶多酚-咖啡碱、咖啡碱-蛋白质、茶多酚-咖啡碱-蛋白质共同形成。

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