正山小种号称“红茶鼻祖”，可能稍显自大，但它确实是最早的红茶。首创于福建省崇安县（1989更为武夷山市）桐木地区。传统上正山小种是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓郁的烟熏味，以及类似桂圆干汤感，滋味醇厚，好的正山小种有一种山野韵味，让很多人痴迷。

一、产地

一般正山小种是指武夷山所产的以桐木关内按小种工艺所产的红茶，而其他地方所产的茶则成为外山茶，不止现在，历史上就有外山茶冒充正山的记载。周边比如邵武、光泽、政和、坦洋、东北岭等所产较差。关内崇山峻岭生态良好，造就了一定的环境条件，口感也就更为出色，民间有“茶不到星村不香”的说法。

注：根据据《中国茶经》正山小种的意思就是“高山地区所产”的红茶，包括北至

江西铅（yan）山石陇，南到武夷山市曹墩百叶坪，东到武夷山洋庄乡大安村，西到光泽县司前村，西南到邵武观音坑，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山”（陈宗懋、杨亚军主编《中国茶经》）。而根据《原产地保护标记管理规定》，正山小种地理标志含方圆50平方公里，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。我们都列在这。

我们本次选择的正山小种来自高山的干坑，有一种清幽的韵味、还有老枞的枞味感受。

二、分类：烟小种和无烟种，以及各种骏眉和赤甘

目前正山小种按工艺基本分烟小种和无烟种，以在制作工艺上是否有用松针或松柴熏制为区分依据。有用松针或松柴熏制的称为“烟正山小种”，没有用松针或松柴熏制的，则称为“无烟正山小种”，或者无烟种。而烟小种有人指外山烟小种，太拗口，也很少有人说自己是外山。既然是正山就一定产区内了，我们就简单命名为正山小种烟小种和无烟种，作为区分。

传统上，正山小种采用一芽二叶到三叶加工。大家熟知的金骏眉则是近些年以正山小钟工艺为基础，采用更嫩的芽头原料加工而成。简单点：金骏眉（单芽），银骏眉（一芽一叶），小赤甘（一芽二叶，芽叶子基本未张开），大赤甘（三、四叶）

三、正山小种的加工：

1.萎凋（传统青楼萎凋，鲜叶变软，这是件工夫活）

2.揉捻（揉捻让叶片适当破碎，茶汁出来）

3.发酵（在一定温湿度条件下的氧化）

4.过红锅（传统较多，目前较少采用该工艺，据说会弥补揉捻和发酵的不足）

5.熏焙（包含熏焙和复火等，使茶叶干燥和生化物质转化。）

备注：为了便于理解，我们做了非常可能不那么恰当的通俗化的描述。

其中熏焙中采用松烟熏焙时间达经8—12小时，则是烟小种和无烟种工艺的主要区别。

四、正山小种品质要点

干茶：

条形壮实、紧结，两者基本无区别，烟小种因为烟熏会相对更润。

香气：

正山小种一般有浓郁的发酵甜香，类似蜜枣似的甜香，如果是老枞还有所谓类似木质、苔藓及粽叶类香气，此外烟小种有特别的松烟香，以及干桂圆的香气，这种香气存放后会趋于干果香。

滋味汤色：

正山小种滋味醇厚，汤色橙红亮度好，一般好的正山小种要有一股高山韵味，非常特别，让人想象到那种雾气蒙蒙，既有清凉感又感觉温暖的特征。相对烟熏种口感就更加的痛快、汤色也稍稍深一点。

本次选择没有选择柔滑的妃子笑的原因，一个就是因为追求那种枞味，还有就是因为产区的清幽韵味，而抛弃了妃子笑的温润。

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