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信阳毛尖“小浑淡”真是茶叶的问题?

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 很难有人会想到,诞生于周代的信阳毛尖,在历尽几千年风雨后,却在今天遭遇真假难辨和评价标准不一的非议:一方追捧“小浑淡”是毛尖正宗,另一方坚持“小清香”才是王道。尤其是在一年一度的明前茶上市前后,这种争论尤为激烈。到底什么才是正宗毛尖呢?独芽茶与一芽一叶哪个算好茶?

正宗之争:小浑淡PK小清香,汤浑非正品?

“小浑淡”和“小清香”都产自于信阳,均为独芽采摘,但在成品方面却有显著差别。“小浑淡”通常是指干茶条形小、茶汤浑、滋味淡;“小清香”通常是指干茶条形小、茶汤清、滋味香醇。曾经一度,小浑淡成为了信阳毛尖的主流,得到了大批茶客的维护,汤浑更是其宣称的特色。相反,“小浑淡”在一些人看来也并非是信阳正宗毛尖,业界炮轰“小浑淡”的言语也从未停止。

这种争议,在3年前曾达到顶峰。当时,信阳茶农赵凡国进京摆擂斗茶,召开新闻发布会为毛尖拨乱反正,称小浑淡为垃圾茶,矫正受众对于信阳毛尖茶叶的认知。赵凡国有着“茶痴”的称号,研究茶叶30年。他认为“好茶必须透亮不能浑浊,必须高香不能有青草气,必须甘醇爽口不涩,所以“小浑淡”绝对不是真正好的信阳毛尖。”赵凡国称:“汤浑不是茶毫,而是未熟透的茶汁。”

河南农业大学茶学博士贺魏曾称:茶浑不是因为茶叶本身的问题,而是因为制茶工艺。制茶时,如果摊放时间过短,后期揉捻过重,会导致茶叶破损率较高,破损的茶叶和茸毛在水里时间一长,就会发生沉淀;后期揉捻过重,茶叶里的蛋白质就会进入水溶液,茶叶里另外还有茶多酚,蛋白质遇到茶多酚,就会发生化学反应出现浑浊。此外,茶农加工过程中揉多抖少,杀青前摊晾失水不够、杀青不透都会导致汤浑。

那“小浑淡”和“小清香”,孰好孰坏?

后来的一段时间,“小浑淡”的说法慢慢得到了部分矫正,但是大众认知又滑向了另一个极端。以前,“小浑淡”是消费者和茶商追求外形好看、过紧过细、过光的结果。茶农仅仅把芽头采下来,也是为了把茶叶做紧、做细,在制作过程中由于过度揉捻,导致了茶叶破碎,最后茶汤变浑。业界批判小浑淡,也就同时认为“芽小”都不是好茶,夸奖大叶才是好茶,芽头茶一时间成为众矢之的。

批判者拿出例子来证明芽头茶非国标:1982年河南省供销社制定的信阳毛尖最高标准是一芽一叶,2004年实施的信阳毛尖茶河南省地方标准时,特优和特级信阳毛尖均为一芽一叶组成。

这在赵凡国看来,大众认知又走入了另一个误区:“不能单方面批判独芽不是好茶!独芽的茶同样能炒成清汤高香,大叶茶也同样能炒成浑汤味涩的茶。我们信阳有味醇香高的独芽“小清香”,也有味涩汤浑的“小浑淡”;有好喝的“大清浓”,也有不堪入口、味涩青气的“大浑淡”。

所以,茶叶好坏的关键在于炒制技术。“所有浑汤都是炒制技术不好的体现,汤色明亮和口感是判断茶好茶的唯一标准。”在赵凡国汇编成的辨茶口诀中提到:“独芽可以属特级,千万不能是浑汤”,“二分品种三分山,五分炒制记心间”。也许这就是信阳毛尖的真相了吧,“小浑淡”和“小清香”并非是茶叶本身的问题,而是制作过程中产生了相反的结果。芽尖茶并非不正宗,只是“浑茶”一定不正宗。 


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