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绿茶久置后味道变差的原因有哪些?

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众所周知绿茶有完美的抗氧化功效,主要归功于一种称为茶多酚的物质。但要注意的是,茶多酚作为酚类物质或其衍生物的总称,在空气中很容易挥发,而丧失其抗氧化作用,当然不是所有绿茶都是这样,而是所有茶都是这样,只是绿茶由于加工工艺的原因,导致茶叶中活性物质保留比较多,所以更容易被储存环境、储存时间所影响。(黑茶、白茶,由于出厂时品质还没有达到最优,所以经过长期储存后,会有更好的品质)

冲泡了的绿茶会随着放置的时间变长,产生以下的变化:

刚冲泡的绿茶其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,但是随着放置时间的变久,绿茶会逐渐与空气中的氧气结合产生氧化,从而使绿茶中还有的酚类物质变少,不仅外观上叶底和茶汤会逐渐变成黄褐色,而且在口感上也会变差。除此之外时间越久,茶汤中越容易滋生细菌,所以也会有“隔夜茶不能喝”的说法,主要原因是茶失去了原有的口感和香气物质。

还没有冲泡的绿茶随着储存时间的延长,产生以下的变化:

1、茶叶中脂类物质的氧化

脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一。

2、叶绿素的脱镁和分解

绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时,绿茶就明显褐变了,形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。

3、茶多酚类物质的氧化褐变

茶多酚是影响绿茶滋味浓度的主要物质,也是绿茶汤色的重要成分,极易产生自动氧化,生成各种有色的物质,而且有些最终产物不溶于水,因而使绿茶外形、叶底色泽枯黄,汤色黄褐

4、氨基酸和碳水化合物的变化

茶叶贮藏过程中,氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚合物,而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物,不溶于水,色泽呈黑褐色,使鲜醇滋味和风味下降,严重影响绿茶的风味。

5、香气物质的变化

芳香物质中的某些羟基化合物与氨基酸进行缩合变化,使具鲜爽感的主要香气成分的含量降低,导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感;香气中的含硫化合物如二甲硫等新茶香气成分,随茶叶陈化而消失,使茶叶由新茶香变为带陈气。

6、其他物质的变化

在储存中的氧化作用,还会使还原型维生素C氧化成氧化型维生素C,造成营养价值下降,而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变,造成品质下降。

注意事项:忌用绿茶服药,忌喝隔夜茶。绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀,阻碍吸收,影响药效。


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