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伴随着对茶叶学习的深入，包括教课书的划分，大家一定看过这四种绿茶——炒青、烘青、晒青、蒸青。最开始不少茶友一定会以为这是杀青方式，其实不然，更多是一种干燥方式。

绿茶的基础加工工艺为：采摘——杀青——揉捻——干燥

先说杀青：杀青主要是通过热的作用，把茶叶中的氧化酶钝化，防止茶叶变红，同时溢出茶香，挥发掉低沸点香气和青涩气味，茶叶变软便于型。

其中杀青最常见的有两种：炒制杀青、蒸汽杀青

炒制杀青，即通过锅炒，或者一样原理的比如滚筒方式进行杀青。这种杀青方式基本从明代开始大规模采用。特点是杀青温度高，茶叶香气较好。

蒸汽杀青，一般是通过蒸汽的方式杀青。这种方式是热蒸汽杀青。特点是水蒸汽温度低，香气弱，但是保留了茶叶的绿色，以及鲜感强。

以上是比较传统的方式。当然，还有很多杀青方式，比如微波杀青、热风杀青、电磁杀青、远红外辐射杀青等。

干燥工艺

传统的干燥基本分为：炒青、晒青、烘青。当然现代工艺也不排除比如微波、抽湿等干燥方式。

炒青：即通过炒制方式干燥。

晒青：通过日晒干燥。

烘青：通过烘笼或者机械烘干。

因此，也就诞生了四类的加工：炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。

其中三个说的是干燥工序，一个说的是杀青工序。

炒青绿茶

炒青绿茶是炒制杀青，同时炒干。根据外形分为：圆炒青，扁炒青，长炒青。这个过程基本是边炒、边做型、边干燥。因为持续的高温，这种绿茶一般外形容易油润、紧结，内质香高味浓，耐冲泡。

比如常见的：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露。

烘青绿茶

杀青依然是炒制，但是多通过烘干干燥。通过烘青，一般茶叶外形完整稍弯曲、锋苗显露，茶味醇厚，叶底黄绿明亮，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。

其中安徽浙江烘青绿茶尤绝，比如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城小兰花、顾诸紫笋等，通过这种烘干的方式，既保留了自然的外形，同时茶汤的醇感非常好。

晒青绿茶

杀青绿茶一般通过炒制杀青，但通过日光晒干。比如有滇晒青、川晒青、陕晒青、桂晒青、湘晒青等品种。除了少量的内外销，大部分被用作黑茶的毛茶原料，即用来加工沱茶、紧压茶、饼茶、方茶等。

蒸青绿茶

蒸青绿茶通过蒸汽的杀青方式。蒸青虽然有一定青涩感，但其保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇。目前日本绿茶较多，国内则多为恩施玉露。

如上就是常见的说到的四种绿茶。总体来说主要以干燥方式来划分，当然一个蒸汽杀青的例外。

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