凤凰茶的起源，传说始于高辛帝（公元前2367年）时代，为畲族所拥有。相传畲族始祖盘瓠原是海龙王的孪生子青龙，他羡慕人间生活，投胎太耳婆而孵化为龙犬，因帮帝打败番王有功，娶高辛帝第三女为妻，成为驸马之后带着高辛帝女来到凤凰山兴家立业，成为畲族。
乌龙（青龙之弟）闻知后来到凤凰山寻找哥哥，半路上，恰好看见青龙变的驸马槃瓠，正在凶猛追捕一只老山羊，便变成一条古藤伏在路上，想与哥哥开个玩笑。谁知槃瓠一心只想逮住老山羊，冷不防被古藤绊了一脚，掉下万丈山崖死亡。乌龙无意中害死了自己的兄长，悲痛欲绝，但已无法挽回。为了抚养青龙的后代，乌龙奏请玉帝，愿化为茶树，供青龙子孙享用。玉帝准其所奏，并说你原非等闲之辈，化作茶树之后，也让你享有盛名，特赐你有独特韵味，香气醉人，造福人类吧。因此，畲族与乌龙茶树结下了不解之缘，共同繁衍生殖。所以在隋、唐、宋时期，凡有畲族居住的地方，就有种植乌龙茶树。（1-2图采茶（畲姑娘））可是，在隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻狗王寮一带的茶树被烧死，仅存乌岽山、待诏山等地，畲族人民被迫在乌烟瘴气中向东方（福建）逃窜，寻求生存。后来，凤凰山上的畲族在唐、宋、明时期，多次向东迁徒，并把乌龙茶种传播到福建等地。
传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”。其茶树原称鸟嘴茶，生长在海拔1000米左右处，草坪地的石山间。后人慕帝王赐名“宋茶”名声，争相传种，因此，民间产生并流传“赵昺路经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，昺饮后称赞是好茶。”因而得名“宋茶”的传说。
凤凰单丛茶的起源
单丛茶的源头，在黄茶之前应有早期单株采制的茶叶，在黄茶之后，才有乌龙茶意义的单丛茶和传统制法。潮州产乌龙茶历史可以追溯到明末清初，虽然相对较晚，但潮州乌龙茶的发源与其它乌龙茶区基本同步。如果说“凤山”黄茶是潮州乌龙茶的起点，则单丛茶的“雏形期”也可能随之出现。明末清初，潮州出现了用做青法炒制的“黄茶”，称为“凤山茶”，这是潮州乌龙茶的创始，距今已有三百多年。
关于黄茶，早期记述见于郭子章《潮中杂记》（约公元1582）“潮俗不甚贵茶，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清肺消暑，亦名黄茶”。
怎么证明“黄茶”是潮州乌龙茶的发祥？从“黄茶”运用“做青”的技法，可以判断这是从流传至近代的“黄细茶”制法得出的。《广东通志稿》民国24的（公元1943年）《物产》记载“茶有黄细茶、凤凰茶、山茶之别。黄细茶，高二三尺……。凤凰茶……树高一二丈，大者盈尺，其叶大黄茶一、二倍”。追溯1690年《清会典》有关潮州广济桥茶税分“细茶”、“粗茶”的记述，推断黄茶制法在当时已流传于饶平、丰顺等县区，并因地域、茶树品种不同而分为“凤山黄茶”、“黄细茶”两种。“凤山黄茶”的称谓，大致延续100多年，约在1777年以后，“凤山黄茶”用炒、焙法，发展为凤凰水仙茶。以凤凰水仙的茶树种性，可能是从传统“炒茶”开始，向炒“黄茶”演化，即经过“做青”的炒茶，再演化为炒焙的黄茶，最后演化为传统“单从茶”。
“凤凰单丛”作为—种产品和商品形态，已知的早期记录在鸦片战争之前。据陈椽《中国茶叶外销史》（台湾碧山岩出版社，1993）“在19世纪中期，广州茶叶输出……运销欧洲、美洲、非洲及东南亚各地。如鹤山的‘古劳银针’，饶平的‘凤凰单丛’和‘线乌龙’，河源的‘烟熏河源’，都畅销国际市场”。按这段记载的年限推算，据今约160多年。事实上单丛茶和线乌龙，从创制到批量出口，实际的生产历史要长得多。
古代及近代方志均未见“单丛茶”的记载，估计与命名和数量少有关。据陈椽《中国茶叶外销史》引述1836－1840年“英国输入中国茶叶花色一览”中，有如下花色：广东武夷、福建武夷工夫、红梅、珠兰、安溪……。可见当时的茶即使有命名，也是很笼统的。“广东武夷”应是外人对广东乌龙茶的代称，其是应包含水仙，单丛、色种、乌龙在内。
单丛茶“传统工艺”的形成是渐进式过程，其可能的演化途径是：早期炒茶――炒黄茶（早期凤山茶）－－炒焙黄茶（后期凤山茶）－－传统单丛茶－－现代单丛茶。
凤凰单丛茶的发展
经过凤凰山民长期的栽培，管理、不断筛选和总结经验，从扩大生产，从野生型到栽培型，从挖掘现成的实生苗到选用种子进行人工培植种苗的过程中，使茶树种质不断地优化。从而，逐渐地把红茵品种分化为鸟嘴（凤凰水仙）和鸟嘴变种（凤凰单丛）。（1-14图乌岽山大坪村）以及后来退化的黄茶。从原来种植在厝前屋后发展到开山成片种植，逐步发展起来。到明朝弘治年间，出产于待诏山的鸟嘴茶已成为朝廷的贡品。当时称为“待诏茶”。据《潮州府志》（郭春震本）载：“明嘉靖年间向朝廷进贡叶茶150.3斤，芽茶108.3斤。
清康熙元年，饶平总兵官吴六奇派兵士和雇用民工在乌岽山腰开垦茶园，种植“十里香”单丛品种。后来，采制的茶叶不但供给太平寺和县衙的人饮用，而且在县城、新丰、内浮山市场销售。
清康熙四十四年，饶平县令郭于蕃巡视凤凰山，鼓励山民要大力发展茶叶生产。清光绪年间，凤凰人民带着乌龙茶和鸟嘴茶渡洋过海，到中印半岛、南洋群岛开设茶店，进行销售茶叶活动。
民国四年，开设在东埔寨的凤凰春茂茶行，选送的两市斤凤凰水仙茶在巴拿马万国商品博览会上荣获银奖，因此，有力地促进了茶叶商业在中印半岛的发展。至1930年，金边城市就有凤凰人开设的茶铺10多间，在越南10多间，在泰国也有10多间。
同时，这也有力地促进了凤凰茶叶生产的发展。民国十二年，曾因20多家茶商大量收购、装运茶叶出洋，使茶价猛升。当时，一个光洋只能买到一市斤水仙茶，而一斤单丛茶可值5到6个光洋。据记载，1930年全凤凰茶叶产量达到3000担，由茶商装运出口的有6000多件（即等于2400担），其余的则由小商贩运销潮汕各地和兴梅地区。
1979年凤凰地处高、中山的10个大队，50个村，把稻田逐年改种茶树，同时，在精细管理、采制茶叶中，从水仙品种筛选出十大香型的茶树株系（即凤凰单丛系列），例如黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、姜花香等。
1994年嫁接技术的推广应用，为去劣换优、改造老茶园、实现凤凰“单丛名优化”的目标提供有力的依据，因此，1998年凤凰镇科普协会的《茶树嫁接技术》被中国科学技术协会作为向全国推广的十项农业实用技术成果之一，并广泛应用于全国茶区。
在制作技术方面，改变以往的重做青为轻做青和延长静置时间，促其发酵效果，达到香清味甜的程度。在茶叶杀青工序上，改变了过去用手炒的方法，将炒茶青灶改为土制电动滚筒炒茶灶。在揉茶工序上，由双手揉捻发展到用揉茶机揉捻。1991年随着炒茶青灶的兴起，土制的焙茶灶也应运而生。1993年有人利用1970年发明的泥木或茶叶烘干机的原理，改装为焙茶橱，将电动鼓风机移位，缩小原来的占地面积，增长热气管道，扩大焙筛，增加筛数，这一改革更节省燃料、人力和时间，从而，有力地促进了茶业生产的发展。
在茶树资源保护方面，组织人力调查研究、制订有效措施进行保护，同时，组织茶树资源普查、征集、整理、保存资料，开展品种鉴定、选择、利用、种植等等。1996年3月县农业委员会与镇政府农林办公室联合派员开展对凤凰茶树资源调查，为资源征集、良种保存、新品种的选育、古茶树的保护提供了依据，并且编写、出版了《潮州凤凰茶树资源志》一书，为今后发展茶业生产起着辅助作用。
由于凤凰镇得天独厚的自然环境和地理条件，使茶叶形成了特殊的品质。1991年经有关部门审查、检验，凤凰镇茶叶符合“绿色食品”标准，国家特发给荣誉证书。1995年3月在国家农业部开展的首批百家中国特产之乡命名及宣传活动中，凤凰镇政府被授予“中国乌龙茶（名茶）之乡”的光荣称号。2002年凤凰镇被中国科学院农业高新技术产业化中心确定为潮州市无公害乌龙茶生产示范基地。全镇合共茶园面积达5万多亩，年产茶叶2500吨产值2。5亿元。数百年来，凤凰茶虽然产量少，但质量高，不但遍销潮汕地区和国内一些地方，而且远销世界三十多个国家和地区。
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