岩茶，这个“石头里蹦出来的茶”，这两年忽然变得很潮，喝茶的不喝茶的，都知道它。每次听人提起来，总觉得好神秘、好复杂，有种高不可攀的感觉……

大红袍你肯定听过吧？大红袍，就是最高级的岩茶呀！

什么，神乎其神的大红袍，听了那么多年，竟然不是红茶？

还有还有，“肉桂”、“水仙”又是什么鬼？听说他们都是岩茶？

如果要我说，这个世界上恐怕没有哪种茶，比岩茶更复杂了。从产区、品种、工艺到季节，要梳理一遍，真的是个大工程！但是，这种茶，偏偏让人爱得死去活来。

这个茶，不似龙井鲜落眉毛，也不像茉莉花茶花香入骨；如果要比喻，它像个历尽世事的暖男大叔，一点都不抢风头，温润饱满，香气层层展开，平心静气，成熟内敛，“稳稳”的感觉里，却又藏着说不完的惊喜。今天就稍微带大家认识一下，这个好喝又复杂的岩茶。

1、岩茶是什么？

首先，我们需要在乌龙茶大家族里，给它一个坐标：岩茶主要产自福建武夷山，又叫闽北乌龙，是乌龙茶大家族的重要成员。

按照国家地理标志产品保护规定，武夷岩茶的范围包括：福建省武夷山市所辖区域范围，含岚谷乡、吴屯乡、洋庄乡、星村镇、兴田镇、五夫镇、上梅乡、新丰街道、崇安街道、武夷街道等地区，

粗暴简单点，一句话概括：武夷山上的乌龙茶，叫岩茶。

2、岩茶如何分类？

岩茶不像龙井，前面至多有季节或者产区限定，叫“明前龙井”、“狮峰龙井”即可；而岩茶，没有一款叫“xx岩茶”，都是以“山场 品种”的组合命名。

品种，顾名思义，就是茶树品种；山场，听起来很难懂，指的是茶园和茶园的自然环境，说得再通俗一点，就是，种茶树的那块地。例如：马头岩肉桂，前半部分马头岩是地名，后半部分肉桂则是品种。

山场和品种，很大程度上决定了一款岩茶的香气，这就意味着，你至少要知道武夷山里有哪些山场和茶树品种，才能明白一款岩茶名字的意思。

按山场

所谓山场，其实就是茶园的意思，但在武夷山，山场同时还意味着茶园的自然环境，这件事情，与当地的风土、气候都息息相关。

武夷山核心区属于丹霞地貌，一座山垂直而下，光照、水流、土壤都有非常大的区别，一路高低错落、阴阳不定，可谓移步换景。

变量如此之多，以至于武夷山无形中被分割成了无数小山场，每个山场都是一个独立的小气候区。

不同的山场及气候，是武夷岩茶之所以复杂的第一个原因，很早以前，武夷岩茶就被分为三个区域：正岩，半岩和洲茶。正岩以三坑两涧（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、留香涧和悟源涧）为代表；九曲溪边的河滩，则被称为洲茶；介于两者之间的就是半岩：正岩茶品质最好，半岩其次，生于平地的洲茶最次。

但如今，关于这三个区域的界定又进一步扩大：三坑两涧被称作名岩；武夷山核心景区，包括三十六峰、九十九岩，统统算入正岩；核心景区外、武夷山境内，算半岩茶；而武夷山外的茶，才叫洲茶：

也就是说，从前最次的九曲溪边洲茶，按现在的标准，都是正岩茶了呢。

按品种

在武夷山，茶有数以百计的品种。品种之间也有等级，最最顶级的是大红袍。母树只有六株，长在九龙窠断崖上，据说从清朝就世代有人看守，代表了武夷岩茶的最高水准。

但在今天，大红袍的含义也发生了变化：

含义1、大红袍母树

一共六株，长在九龙巢的一面崖壁上。2006年起停止开采，也就是说，在也喝不到了。

含义2、大红袍的纯种后代

由九龙巢母树2号经过无性繁殖而来，一般叫“纯种大红袍”。现在还能喝到，但是很贵。

含义3、一种商品名称

由各种茶（包括大红袍、水仙、肉桂等等）拼配而成，追求近似大红袍的口感。市面上大部分叫“大红袍”的茶，都是这种商品大红袍。

比大红袍低一等级，是“四大名枞”：铁罗汉、水金龟、白鸡冠和半天夭。这些名枞都只能无性繁殖，不能杂交窜种，否则品质就会改变，培育起来很复杂，至少需要二十年时间。若是普通茶（当地称菜茶），就任其杂交，自生自灭了。

武夷岩茶可分为奇种、大红袍、名枞、水仙、肉桂五个种类，名枞又可细分为四大名枞和其它名枞，其中四大名枞为：铁罗汉，水金龟、半天夭、白鸡冠。

肉桂和水仙

我们最常喝到的岩茶品种，既不是商业拼配的大红袍，也不是矜贵的四大名枞，而是另外两种：肉桂和水仙。

关于它俩，有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，顾名思义，就是一个闻着特别香，一个喝着特别醇厚。

水仙，大叶小乔木，多长在潮湿幽深的沟壑。口感醇厚，具有矿物质的口感和幽扬的兰花香气。

肉桂，中叶大灌木，喜欢向阳的山坡。有明显桂皮香味，也是“肉桂”名称的由来；经过一系列工艺，还会有明显奶油香和果香。

3、岩茶有什么特点？

如果只能用一个词形容岩茶，那一定是复杂，巨复杂。

气和味

这种复杂，最直观体现在香气上。

如果说不发酵的绿茶是0，全发酵的红茶是1，那么半发酵的乌龙茶就是在0和1之间变化，或若有似无、或扑面而来的炭焙香、兰花香、熟果香甚至奶油香，都在口腔内不断排列游走，带来极其丰富的感官体验。

茶的风味

岩茶最讲究“岩韵”，一种说起来比较玄乎的味道：口感圆润，回味绵长，类似矿物质口感，沙沙的，仿佛真有岩石风味在里面。

工艺

这么复杂的滋味从哪里来？就是靠同样复杂的工艺：

1、采青：晴天采摘，三四叶为佳。

2、晒青/晾青：日光萎凋和室内萎凋结合，两晒两晾。

3、摇青：通过摇动来破坏叶脉，让茶叶进行发酵，此过程持续6-12个小时。

4、杀青：高温炒制，让茶叶停止发酵。

5、揉捻：让岩茶定型，呈条索状。

6、焙火：用炭火烘焙茶叶。从初焙到复焙，可能要经历数次，长达两三月之久。

多次摇青、反复焙火，让岩茶有可能经历多达二十道工序；五月采摘的春茶，八九月才收工制成也不是什么稀罕事。

如今用手工制作的岩茶，太少太少。一袋好的手工岩茶，可能需要制茶师傅连续两天不眠不休，不仅如此，岩茶尤其注重一切自然条件的配合，需要等到天时、地利、人和，如此一来岩茶卖上天价也就不奇怪了。（来源:茶小虫，图来源：说茶网图库）

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