“不知春”茶，学名“武夷雀舌”，属于小叶种。目前，“不知春”茶是目前武夷岩茶香气最佳的品种之一，它集各大茗枞之香气，又有水仙的厚重。现武夷山只有小批量生产。
不知春茶的昵称
不知春茶因茶树、叶片相对其他武夷岩茶品种小，产量也比较低，故“不知春”茶市场价格比较高。是岩茶类中风味独特，价格昂贵的稀有品种之一。
“不知春”干茶，条索紧结，色泽黑褐油润起霜，均匀完整，干香有一种淡淡的栗子香。“不知春”茶是三香合一，盖香、水香、底香合一，入口甘滑，咽后齿颊留香，冷香更持久幽远。茶汤入口，有淡淡的茅草干香，咽后，齿缝间有丰满的荸荠味，合唇从鼻孔呼气，香味盈口。
“不知春”茶汤色橙黄透亮、清澈无瑕，口感柔和丰满中带有清远的花香，口味醇厚绵长。叶底均整齿密，绿叶红点明。
“不知春”茶需一个月内能焙好，每年仅可成品20斤至30斤，正岩茶都采一季，用木碳微火焙，毛茶极其难检难采，采摘期每天只能菜到五斤茶青，4斤至5斤茶青只出半斤精茶。
现在大多品种纯正的“不知春”茶树种大多被香港的几家茶叶公司所垄断做出口，国内很难见到品质纯正的优质“不知春”茶。
不知春茶的名称由来
谈不知春茶可分为两部份：一是产季名称的由来，另一是不知春茶如何生产、制造及其特色。
茶的产季名称是依据“节气”名而来。节气是中国的气象先哲观察太阳运行所产生的气象变化而制定的二十四个天候名称，已有几千年的历史，准确度相当高，“不知春”是依据“立春”这节气而来。“立春”之前为冬，立春之后为春，茶芽在这段时间生长到底是属于春茶或是冬茶？所以称为“不知春”。
不知春茶如何生产？有何特色？先了解茶树在冬季的。生理情形，茶树在18℃以下成休眠状态，气温在10℃以下就会下霜，生长中的嫩芽如受到霜冻就没用了，必须裁掉，否则影响下次的茶芽生长。
立春这段期间是一年当中最冷的日子，气温高于18℃时茶树可以生长嫩芽，也常有低于18℃或下霜的日子，所以要采收不知春茶必须有防寒设施，寒流来时将它覆盖防霜害或保持水份（冬季空气中湿度低，灌溉之水容易散发于空气中），细心保护的茶芽采收后的制造也需要特别细心，制造时因气温低常产生发酵不足的菁味。
总体说来，不知春这个产季的茶叶品质，因日照少、茶丹宁含量就少、苦涩味就低，气温低、日夜温差大，香气就高，果胶质、氨基酸含量就高，茶汤有饱满的感觉，质感特别好，用同样的茶叶量，冲泡次数可多出三、四次。不怕长时间浸泡，产生难以入口的苦涩味。制造过程发酵程度足够的条件下，可耐焙火、耐保存。初制茶可能有点菁味，也可因焙火后经过一段时间的保存而消除。茶友可放心的采购，安心的享受合理价位的高品质茶叶。
在茶农方面也有另一派的说法，不知春茶的生长期应是茶树的休眠期，应该让它好好的休息，用科学的方法强迫它生长，有如蜡烛两头烧的意味，会减短茶树的使用树龄。笔者认为植物最需要的是阳光，有阳光才能和叶绿素产生光合作用，制造养分。
所以茶农应该将夏、秋季的茶留在树上行光合作用，储存养分，保养茶树，让它有足够的力道在冬季生长。采收高品质的冬茶和不知春茶，不要采收品质较差的夏、秋茶。
不知春茶的传说
福建省武夷山有一种品质极为优异的名种茶树叫“不知春”。
为什么叫不知春呢？传说有个叫寒秀堂的书生，平生爱茶如命，读《茶经》，吟茶诗，作茶赋、喝山茶。
一天，他听人说武夷山山美、水甜、茶香，便要亲临其境，尝试一番。但来到武夷山后，不巧清明、谷雨已过，春茶采摘已毕，甚为扫兴。
但他被武夷的山光水色吸引，顺得山路来到九曲边，看到了“水仙”茶，在九龙窠看到了“大红袍”，在慧苑坑看到了“白鸡冠”，在凤林丹岩看到了“吊金龟”等等茶树名种，只是茶树上的嫩梢芽叶已不多见。
当他走到天游峰下的一块大石旁，忽闻到一股奇异的香味，似兰又似桂，清甜浓郁。顺着香味走去，来到一个阴暗冰凉的岩洞，发现在石头堆里长着一株大茶树。树叶又大又厚，满树郁郁葱葱，随风摇曳。寒秀堂忍不住感叹地说：“春过始发芽，真是不知春哪！”。
话音刚落，洞外传来一阵笑声，回头一看，原来是个红衣姑娘提着茶篮站在洞口，笑吟吟地说：“哎呀，‘不知春’这茶名起得真好，谢谢先生。”
红衣姑娘是武夷山的茶姑，年年到此采摘香茶，但始终不知其名，刚才听到先生给茶树起了个美名，忙施礼道谢。
寒秀堂却不好意思地说：“小生不过随口说说而已，既然姑娘喜欢这个名字，就管它叫‘不知春’吧！”从此不知春名丛茶树名扬四方，制得香茶远销海内外。（本文素材源于百度百科，图来源：南茗佳人）
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