大红袍的制作工艺

小茶馆 2024-04-02 06:04:15 0

大红袍，茶之王者也。生于武夷峭崖悬壁之间，自然纯粹，品高自显。大红袍的母树在九龙窠陡峭绝壁上仅存4株，产量稀少，被视为稀世之珍。武夷山川灵秀，大红袍汤香味厚，为世人所推崇。

除了得天独厚的生长环境，大红袍的尊贵还在于去繁复精致的制作工艺。大红袍的传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。

采摘：大红袍有一套传统的采制方法，是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来。大红袍鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育均臻成熟，呈驻芽（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则纤维素老化，果胶物质少，滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采。

萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青：岩茶制作工艺最重要的阶段是做青，做青是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青过程通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

杀青：杀青是结束做青工序的标志，主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。杀青过程主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。这样才会保证大红袍的品质。

揉捻：大红袍制作工艺中，揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

初焙：岩茶传统碳焙工艺“三道火”：初焙、复焙、炖火。第一道火“初焙”也称为“走水焙”，在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度（90-120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。初焙的温度要控制好，一定要高温，有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。

簸扇、凉索与拣剔：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

复焙：第二道火，即复焙，俗称"中足火".拣剔后的茶条以90-100℃的培温复焙1-2h，这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。

分筛与归堆：根据各成品茶的品质要求和火候标准对茶叶进行分筛、归堆。

炖火：第三道火，即炖火，俗称“炖火”，也就是茶在足干的基础上，进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶类所不及，对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。

装箱：趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。