武夷岩茶，属乌龙类茶品，为皇家御品，保存好的陈茶年数越长，药用价值也更高。古人云：“陈年岩茶贵似金”。

茶叶烘焙，热度愈高，由于水蒸气中，飞散之物质，丧失量亦愈大。故茶之烘焙，须将热度减至有效的最低限度，便可减少茶香丧失和茶素的减损。但又须顾及茶之焙干至相当程度，方能贮藏不变。

烘焙茶叶，须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法，乃先用一股极热空气，使发酵菌和酵素毁灭，无力继续发酵，然后在较低热气中，使茶叶平均受热慢慢烘焙，使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速，内部水分不能全部逸出，迟缓的化学变化，便仍可进行，结果茶味的爽脆性减低，品质亦因而损坏，甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由，岩茶因贵于久藏，故对复焙更须考究。

岩茶的烘焙

我们喝岩茶的时候常常会聊到焙火，那么，焙火是什么？为什么要焙火呢？岩茶的烘焙难道仅仅只是一道干燥的工序吗？焙火和茶的品质有什么联系？

1、蒸发水分

成品茶含水过高的直接体现就是滋味单薄，香气低沉。在后期存放过程中容易“返青”甚至霉变。水分越高越容易快速的滋生微生物，失水后紧结外形让茶利于冲泡——出味、滋味稳定。

2、烘焙的过程（增进品质）

开始：色泽绿叶红镶边、汤色偏金黄透绿、滋味刺激性较大，散发着淡淡的花香和清香带着青味。

贴近趴在草地上的气味，雨后更明显过渡：色泽开始转褐、汤色金黄偏红、香气花香变得明显青味消失出现熟香最后：色泽乌褐、汤色橙红、香气带熟香和独特的品种香，此时还有高火气一段时间会退掉，滋味变得醇和顺滑。

3、固定品质

茶鲜叶采摘下来之后并不是瞬间去世，自己也会发生变化。

所以采了就要马上做加工，让变化向着我们想要的方向走——变得好喝。经过面前的一系列加工，到烘焙的最后一步完成就是成品茶了，茶叶到达品质最佳的时候，消除茶叶继续自主变化的能力（破坏叶内残留的酶活性，蒸发水分），让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变味。

烘焙的原理

使揉捻叶中的水分不断蒸发，紧结外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质，稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质；在热的作用下，使叶中的有效成分进行转化，提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。

因此，烘焙对于岩茶来说是一道十分重要的制作工艺，也是决定岩茶品质的重要工序。

岩茶的复焙

1、复焙时之火力——复焙时之火力，比初焙时为低。初焙时，焙窟炭火极炽，燃烧至日，火力已稍杀。复焙最早开始于上午六时许，此刻如火力仍盛，窟火上尚须披灰少许，复焙火力以保持摄氏100～120℃左右为宜。其中水仙或“茶头”，需温较高。据茶师告之，焙火高，茶可久藏，香色不均不易劣变。

2、烘焙数量——复焙时，焙筛筛面向下，如属单丛或乌龙等名贵茶种，筛上须放方一尺二寸厚毛边纸(特制为包茶用俗称“种纸”)四张，内各置拣剔完毕之茶叶五六两，一焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面，纸对角分开。衬纸之作用，在使火力不致过于剧烈，茶叶不致蕉黑，香味赖以保存。至于水仙及普通奇种，名种茶量较多者，复焙时并不衬纸。每焙放茶约一斤半，平铺于焙筛上，厚约寸许，直接烘焙之，一日每一焙窟，可烘焙约十次之多。

3、烘焙时间——烘焙时所需火力已如上述，通常以摄氏80～120℃，约需一小时至二小时半长时间之烘焙。

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