200年前，台湾关于茶的记载还停留在“猫螺山产茶，性极寒，蕃不敢饮”的野生“山茶”的描述上。
之后在嘉庆年间，柯朝氏从福建武夷山引进茶种，开启了台湾制茶史。
160年前，36株矮脚乌龙茶苗被赴福建赶考的林凤池带入台湾，之后福建移民不断迁入，据《小琉球漫志》说：“台地居民，泉、漳二郡十有六七……”，这些泉州、漳州迁入的居民，也带去了祖辈种茶、喝茶的习俗。
台湾，一条中央山脉纵贯南北，太平洋的湿润海风包围，几乎整个岛屿都拥有适合茶叶生长的风土。
在台湾的寻访中，一路青山碧海相伴——美景掠过，即有茶园。
160年前，36珠矮脚乌龙从福建北苑漂洋过海而来，植根在冻顶山，而且一直到20世纪80年代，海拔在800米左右的冻顶茶区就是台湾最高的产茶区，这也许就是一说起台湾乌龙，冻顶乌龙最为有名的原因所在。
近年来，高山茶之于茶业，就好比学区房之于房产。
如今台湾的产茶区已经高至2600米，这一方面是原住民的勤恳所致，另一方面是商业嗅觉灵敏的经营者，向林业局、原住民租地或者购买耕作权，茶叶的种植的推广很难说谁的作用更大一些。
高山茶的兴起当然不是因为那里的茶叶看到了低海拔茶叶兄弟没有见过的风景，而是高海拔的气候条件对茶叶内在物质起到了积极作用。
海拔越高，温差越大，云雾聚集也越多，这种条件下的茶叶采摘要相对较晚，茶叶用了更多的时光才成熟抽芽，内含物质更加丰富（详见小初的《龙井茶战争》），而作为高山山林的一部分，茶园长期在树林、云雾下，日照时间短，强度低，等等各种造成了我们喝茶时不喜欢的苦涩度降低，而喜欢的鲜、甘甜滋味突出，还伴随着更明显高扬的香气，怎叫人不喜欢？
在如今的台湾，对高山茶的定义是海拔1000米以上，注意哦，如此以来，海拔800米左右，在80年代曾是台湾高山茶代表的冻顶山乌龙，如今在高山茶的领域只能仰着头牵牵海拔1000米以上的茶袖子了。
站在海拔1000米以上，呼吸着PM2.5指标优良的茶叶主要分布在台湾的阿里山、梨山、杉林溪、福寿山茶区，按照高山茶的逻辑，挑选茶叶时只要看它们的身份证上的海拔指数就好，事实上呢？
当然不是！
正如不能保证学区房里的孩子一定比非学区房孩子有更好的未来一样，茶汤入口之前茶叶历经了种植、采摘、制作、运输、储存、冲泡等一系列复杂而漫长的旅程，而高山的地理位置只是代表了它有一个好的出身环境。
高山茶的危机
自80年代后期，台湾的高山茶种植不断刷新海拔记录，自冻顶山开始，沿着中南部玉山山脉、中央山脉，不断向更高的杉林溪、阿里山、梨山递增，直至海拔2600米以上的大禹岭。
台湾的茶农回忆当时的情形：“茶商都拿着现金等着买茶，满山遍野的菜地、树林被改种茶树，原来在高山种植果树和高冷蔬菜的人们也改行种茶，茶园不再是山林的一部分，而是山林变成了茶园。”
单一物种的放大，不仅失去了树荫庇护下的氨基酸沉淀，也失去了植物共生的生态循环，过度开发的茶园不得不依靠化肥增加养分，靠农药抵抗病虫害。
制茶工艺的压缩
再则高山地区坡度大，地形多变，并不利于制茶厂的建设，而且高山地区气温低，湿度大，场地空间不如平地，对摊菁、萎调辅佐设备要求就高，投资大，这都导致了高山茶区的制茶厂先天不足。
当市场对高山茶的追捧遇上制茶厂的不足，就导致部分制茶厂超量进菁，压缩摊菁、萎调等工序所需的时间，直接影响到成品茶的质量。
过度嫩采
乌龙茶除了东方美人之外，采摘的标准从形成“驻芽”的“小开面”采摘“一心三叶”或者“一心四叶”，或从形成驻芽的“大开面”采摘“一心二叶”，叶面积的增大、叶肉的增厚，糖类、香气物质才能大量地合成累计。
高山茶区天气不稳定，集中开垦的茶园的茶叶适摘期大约在10天左右，产期集中，制茶厂不足，高山茶区本来的采制工人和师傅调配难度就大，人手不足，茶农不得不拉长采摘期，提前采收未成熟的茶菁。
再则传统乌龙茶采用成熟的叶面，制成毛茶后还要拣枝，以提高外形的美观度和良品率，而嫩采的茶叶更容易团揉成紧结美观的外形，还省去了拣枝的工序，省时而且更有利于参赛。
嫩采的另一位推手
台湾茶有一个现象叫“比赛茶”，自最初1922年日据时代的“台湾茶叶品评会”发展至今，已经有20多个赛区，还有细分的包种、铁观音、东方美人的专场比赛。
参赛的送选22台斤（每台斤=600克）茶叶，密封编号，由评审盲品，一旦获奖，除去比赛样品用去的1台斤，其余的送选茶由主办单位装入印有封条和等级标记的特别包装盒中，制定指导价交还选手销售。
我们平时讲究冲泡水温、时间，是为了泡出茶最好的那一面，而比赛时是盲品，用150毫升评审杯投茶3克，沸水浸泡5分钟，茶汤的苦、涩各种滋味原形毕露，此时品评的是茶汤的优缺点，从而综合评比。
比赛时期，评审员要试几百泡茶，味蕾不同主人的大脑，它不考虑那么多，总是直白地喜甜不喜苦，所以越往后越导致苦涩度高的、滋味厚重的难以入口。比赛获奖伴随的是经济利益，参加比赛的都希望获奖，于是迎合评审味蕾，发酵和烘焙程度逐渐降低。
伴随着比赛的推进，从1979年开始台湾乌龙已经明显趋向清香，遇制茶的老人总是痛心比赛使得台湾乌龙茶绿茶化，早前的文山包种从发酵程度20-30%逐渐递减至如今的12-15%，制茶难度、强度逐渐降低，香气更高扬，滋味更鲜爽，只是这样的茶，越来越像绿茶，喝多了难免伤胃。
比赛曾今对茶业的推广有着不可磨灭的作用，如今对茶叶的嫩采也有着不可推卸的责任。
回到100多年前的台湾，南部平原是大片大片的甘蔗园，北部地区是大片大片的茶园和花园；如今整个台湾土地上，从北部基隆到南部屏东，一山一山处处有茶。160多年的发展，茶融入了台湾人的生活，也使台湾成为了世界知名的产茶区。
回到出生环境优越的高山茶，带着内含物质更为丰富的基因，如若有幸遇到种茶、制茶人的呵护，会迸发出风土特有的花香或果香，清淡悠长……
冻顶沉实有回韵、杉林溪清香、阿里山花香、梨山有时能呈现雪梨或者水蜜桃的香气……
但是高海拔≠高品质！
换言之，我们喝的是茶的口感品质，而不是海拔，所以不如坐下来，喝茶。
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