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重识安溪乌龙茶

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黄金桂、大叶乌龙、毛蟹、梅占等,虽统称为“品种茶”或“色种茶”,但实际上它们与铁观音是同等的地位,同是发源于安溪的传统品种,也是国家级的优良品种。本次到访安溪,在县委宣传部的协助下,接触安溪县乡村讲师团。乡村讲师团是安溪县委组织部、宣传部及党校牵头成立的团体,团长张顺儒先生,网罗了安溪本地文化层次较高、从业经验丰富的农民担任教员,旨在传播更为先进的农业技术,提升当地的农业价值。以茶领域来说,乡村讲师团中包括许多当地公认的制茶高手,不仅只于做茶的工艺精湛,在品种培育及探索茶叶适制性的领域也有相当的成就。过去,安溪只有铁观音,所有的品种都用铁观音的制法制作,出了茶厂大门也都换上铁观音的包装袋,而现在,他们努力为安溪的品种茶正名。

慢热的大叶乌龙

选样的过程,首先接触的是大叶乌龙。时值乡村讲师团在党校开例会,当地的许多制茶高手汇聚一堂,刘协宗先生拿出他的大叶乌龙来品鉴:茶叶口感甘甜,表现四平八稳,但与同质类的台湾乌龙或铁观音差别并不鲜明。直到刘先生再次拿出大树大叶乌龙时,才让大叶乌龙这个品种得以入选产品之列。

大叶乌龙,当地俗称大叶乌,顾名思义,是叶面较大、叶色乌绿的茶树品种,发源于安溪县长坑珊屏的同发山。现在的同发山,并不仅种植大叶乌龙,也有铁观音、软枝乌龙等品种,从外观上看,大叶乌龙的树叶色泽明显较其他品种来得深。大叶乌龙的制茶师刘协宗说:在九零年代铁观音风靡、价格疯涨的年代,许多大叶乌龙茶树被砍掉改种铁观音,或许是地方水土的关系,新种的铁观音长势不佳,当地人遂往他处开垦新茶园来种植铁观音,许多大叶乌龙的茶园就因此荒废下来了。现在可见的大叶乌龙,有高至三、四米者,有树头被砍而重生者,也有人为管理修剪至六、七十厘米者。

大叶乌龙的口感,野放的大树较人为管理的小树来得沉厚。这里并非要炒作“野放”或“不修剪”的概念,而是刘协宗先生在摸索大叶乌龙适制工艺的过程中,将野放的大茶树与人为修剪过的矮化茶树分开制作,经过平行的审评对比而得出的结论。选品过程中也发现:本款大树大叶乌香气不显,前两泡带有些许烘焙过的火气,逮及三泡表面的火气退去之后,方显茶汤的饱满度及深邃的韵感,为小树大叶乌所不及。大树茶的品鉴标准或许和一般人为管理的茶树有些差异,大树茶带来的口腔、鼻腔的感觉不甚直接,更多的是茶汤落喉之后所返上来的韵味,深刻且富有层次。而一般的小树茶则相反,小树茶往往香气清扬,汤感在口腔中感觉较为活泼,也有生津回甘,但通常来得快去得也快,就像精力充沛的年轻人和岁月风霜的老者一样,一个活泼、不经事儿,一个沉稳、耐回味,自是两种不同的风格。

除了韵味,香气也是大叶乌龙“没有特色”的特色之处。冲泡选品大叶乌龙,沸水直击茶叶,因为是半球形的茶,首次须稍稍坐杯,待茶叶舒展之后再出汤。大叶乌龙的苦涩感低,不怕坐杯浸泡,其韵味深沉,然香气却不太抓人,好像热心肠又不解风情的直男大侠一般,初见面时一语不发,百撩不动,等到众人你侬我侬、迎来送往数个回合,热情退却之后,方显其真挚。大叶乌龙不似大部分茶的高温香醒目夺人,温度稍降即减弱甚至无香,反倒要等茶汤稍稍冷却之后,才展现其汤中持久且耐回味的花香与甜香。

茶香似梅香:老树梅占

梅占的适制域值广,用来制作绿茶、红茶、乌龙茶品质皆佳,属于国家级的优良茶树品种,已有百年以上的人工栽培历史。

初次见到梅占的身影是在武夷山的马头岩,当时就听闻它源自闽南,直到今年才有缘深入梅占的故乡芦田三洋村一探究竟。提起梅占之名,坊间最广为流传的是清道光年间,安溪“玉树厝”先祖杨奕糖在银瓶山下做农活,遇一过路老人乞粥,杨盛情款待,而老人回赠三株茶苗答谢的故事。该茶树品种优异,制成茶后香气馥郁,滋味浓厚,深获好评。因不知其名,书生杨辉文谓其花型似腊梅,故以“梅占百花魁”的前二字命名为“梅占”。

说起梅占茶发源的银瓶山,还有另一个传说:有一个道士深夜经过这片山区,恰逢饿鬼挡道乞食,道士只身一人又身无粮食,情急之下作法将石头变成馒头以欺瞒饿鬼,饿鬼见了馒头大悦开吃,道士则趁乱逃离。次日,有人发现山间石头多了不少齿痕牙印,道士作法化石头为馒头的故事不胫而走,当地亦得名“馒头山”。故事的真实性自是不可考,然银瓶山和临近的紫云山有火山遗迹,附近的地质也属火山喷发所形成的火山岩,而石头上出现类似齿痕的孔洞,可能是岩浆内气泡冷却所形成的。这种岩石风化而成的土壤层密度较低、透气性佳,又不易积水,适合茶树生长。

如同武夷山所强调的火山熔岩红砂砾岩层,芦田三洋的梅占茶也长在类似的地质层之上,特殊的地质结构可能和梅占的独特风味有着某种程度的关联。然而,尽管火山灰中带有丰富的矿物元素,功效相当于今日的化肥,但随着降雨、河流冲刷或地下迳流的带动,火山灰也会随着水流流失,其对茶树的实质影响究竟有多少?不得而知。更理性地说,过分地强调地质层——动辄引用《茶经》“上者生烂石”云云——可能会造成偏差,毕竟岩层结构只是因素之一,烂石地固然有利于排水(利于排水不代表有充足的肥力),适合茶树生长,但地区的小气候及适制的工艺都不容小觑,后两者对成茶的品质可能有着更为重要的影响力。

我在芦田三洋待的时间不长,不敢说当地的小气候和其他茶区有多大差异,但是从茶的韵味中却可以多少解读出产地的密码。三洋种植梅占的历史悠长,这次选用的梅占茶树龄较大,特色鲜明。据制茶师杨福丁先生回忆,三洋困牛山(睡牛山,山形似卧睡之牛)一带的茶园所植梅占茶的树龄大约有七、八十年了,茶树的主干直径大约有成人一个手掌长,树上挂满青苔、地衣等共生植物,好似没洗澡的野人一般,更显沧桑。插播一句,这种茶树“没洗澡”的即视感来自湿润的小环境,未必代表茶树的树龄够老。许多茶商以长满青苔、地衣的茶树照片作为其售卖“老枞”的证据,实际可能有待商榷。更何况,所谓青苔的味道还可以通过后期制作工艺来模拟,有青苔味的茶到底来自什么样的树,不得而知。杨福丁表示,芦田当地也保留着树高三、四米的野放茶,然因进山的道路中断、正在抢修,此行未能目睹自然成长的梅占茶树林。

这次的梅占一共有四款茶样,外型有条索状的、有半球状的。条索与半球的讲究主要是干茶塑形的差异,半球形的更节约后续的仓储空间。当然,这两种塑形方式对后期的焙火方式也是有影响的。四款茶样对比之后,初步排除了两款轻焙火茶(或者说没吃火的茶),并不是茶的品质不好,相反地,轻火茶的茶香高扬,滋味相对鲜爽,但在审评手法的暴力破解之下,尚显一丝丝青味,怕是品质稍欠稳定的先兆。最后选定的梅占茶是一款条索状的中火茶,带有梅占特殊品种香的气息内敛,有茶友以“烤红薯”的粮食香来形容这种香气,或许因为此茶的茶树龄较大,口腔内的变化不大,韵味却醇厚深沉。

梅占叶形狭长、叶肉肥厚,制作时须加强摇青以避免茶青积水而出现苦涩的口感。此款梅占茶汤的前期表现个性较为鲜明,辨识度高,不似大叶乌龙一般慢热。梅占的香是持续的,回甘则不如大叶乌龙来得迅猛,然其以茶汤的饱满度来看,二茶不分轩轾。当然,这是将两款茶放在一起平行对比,非要探究出他们的高低来。如果单拎一款细细品嚐,茶汤的滋味都能迅速占领口腔的每一个角落,直至咽喉。我想,这不仅是简单的品种特性,或许还要有足够树龄的茶青原料和适当的工艺相配合,才能呈现出如此别具一格的风味吧。

未尝先闻透天香:黄金桂

黄金桂,系高香品种,据说在制作期炒茶时,黄金桂特有的香在罗岩村弥散开来,远近能闻。著名茶学者陈椽先生(1908-1999)曾以“独特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”来描述黄金桂,这种品饮体验,在即将出品的熊猫精选的黄金桂中也能感受到吧!

黄金桂发源于安溪虎丘罗岩,属于国家级优良茶树品种,有百年以上的人工栽培史。黄金桂属于高香品种,成茶香气高扬,工艺到位者可出桂花香,沸水开汤便可浇出迷人的香气。黄金桂的性状特征明显,后起之秀如黄观音、金观音、金牡丹等都是以铁观音为母本、黄金桂为父本选育而得。

黄金桂又称黄旦、黄棪,相传罗岩青年林梓琴取西坪女子王淡为妻,西坪当地有“带青”——让新娘带上植株返回婆家,象征世代繁衍——的风俗,王淡从西坪娘家带了两株茶苗到罗岩,经夫妇俩精心培育后长得枝叶繁茂,成茶汤色金黄,茶香似桂,后以王淡谐音黄棪(旦)为名,流传至今。黄金桂与铁观音的性状特征有相似之处,在铁观音风靡的时代,黄金桂通常被拿来充当铁观音,或者做成拼配提香的原料为人作嫁,鲜少用黄金桂的本名流通,几乎让人忘了它的存在。殊不知,黄金桂早年出口东南亚,因其独特的风格深受华侨喜爱,最热销时曾经一茶难求,侨商戏称“比黄金还贵”,可见其不斐的身价。

罗岩的土壤以红壤为主,排水好,据制茶师林海城说明:当地的红壤适合种植黄金桂,其他品种也种,但品质依旧是黄金桂最佳。林海城是罗岩制作黄金桂的名家,他的茶曾在比赛斩获多项荣誉。获奖的原因很简单:好茶必须从源头开始把控,从种植、茶园管理到制作生产都不可轻忽,对于爱惜羽毛的制茶师而言,打着他的旗号在外流通的茶,自然不允许有丁点瑕疵存在。

本次选茶试了五款黄金桂的茶样,除了一款接近冷制工艺的茶有返青之虞,另外四款的表现都相当不错。其中最好的一款外观是半球形的,汤色金黄,带有桂花香气,入口后口腔微带舒服的刺激感,能感受到茶汤中果香转花香的层次变化。邂逅好茶的欣喜之余,林先生说:“这是去年的茶王,没有了。”瞬间雷光一闪!原本想与茶友们分享好茶的喜悦顿然如冷水淋头,令人气断声吞……所幸,另有一款特征鲜明的黄金桂尚有些余量,制作环节的拿捏与去年的茶王茶相似,有着十分抓人的香气,既不直插脑门,又能持续到尾水。唯一不同的是这款茶做成条索状,不同于既往安溪茶半球形的塑形方法,自然焙火的掌握也有所差异。于我而言,这款黄金桂已经脱胎于铁观音的工艺,做出属于黄金桂品种特有的风味来了,算得上是为安溪黄金桂树立起了一个标杆。

灵动的韵律感:乌旦

乌旦,又称乌金桂、黑旦、乌金旦,发源于安溪大坪双美村,大约有六十年以上的人工栽培历史。

有一个说法:乌旦是黄金桂(黄旦)的变异品种。如前所述,黄金桂的性状优异,许多名优品种都可以算是黄金桂的后代。黄金桂从罗岩移植到大坪之后,品种性状产生变异,叶色墨绿、叶面微卷,萌芽期、制作期都比黄金桂要晚一、两天。乌旦与黄金桂都是高香品种,如果不同时开汤对比着喝,确实容易混淆。

不同于前述观点,本次选品的这款乌旦的制作者、安溪制茶名匠高童谦则认为,《中国茶树品种志》所记载的品种黑旦就是乌旦。闽南话“乌”和“黑”的发音相同,因茶树的成熟叶面色泽乌润,初不知其名,遂命名为“乌旦”,因“乌旦”与“黄旦”名称相类,尽管茶树的性状有所差异,仍然被误认为是黄旦的变异品种。然而,就人工育种的周期来说,完成育种实验大约需要22-24年,从书面记载的栽培史来看,黄金桂的栽培要比乌旦早半个世纪左右,期间是否经历人为诱变或自然的品种变异尚不得而知,或需再进一步验证。

高童谦的乌旦茶园,采用以石头垒起梯田的盆景式栽培法种植茶树,茶树适当修剪至七十公分左右,比许多铁观音的个头要高出一截。提起制作工艺,高童谦说:“乌旦的叶片比黄金桂来得厚,耐得住重摇(重手摇青),发酵可以做得更足,黄金桂叶片比较薄,摇太重容易把茶摇死(摇伤茶叶叶脉造成积水或死青)。”的确,这款乌旦的香气落汤,确实比市面上多数清香型黄金桂来得更富层次,若非工艺精到,制茶师胆大心细,鲜少有高香品种能做得如此“重手”。

仔细对比本次所选品的黄金桂与乌旦,黄金桂的香气浓郁持久,一开汤便十分抓人,如同烈酒。尽管乌旦和黄金桂一样香路高扬,但是在黄金桂的反衬之下,乌旦显得温和且层次鲜明了许多。黄金桂的茶汤滋味是厚重的,带有些许苦底,这种苦容易让许多茶龄较小的茶友难以适应,对老茶客来说却是不可多得的爽感;而乌旦的茶汤滋味较醇和一些,回味发甜,汤中带香,呈现出与黄金桂完全不同的风格。乌旦的美中不足在于汤感不如黄金桂细腻,但活度更胜一筹,如果运用一把泥料纯正且窑温适宜的紫砂壶稍加修饰,以合适的方法冲泡,便能同时收获层次分明的香气与细腻滑润的茶汤。

最后,留个念想:毛蟹

和乌旦一样,毛蟹的发源地也在大坪,但这次找寻毛蟹的足迹却不是从大坪开始。在安溪县城海选茶样时,有一款茶——而且是返青的茶——从众多茶样中异军突起,引起我的关注。我所关注的并不是它的返青,而其返青的青味背后隐藏着的丰厚的质感,一般是茶树树龄较大、或者生态较好的茶才有的。而茶叶之所以返青,可能是由于其初制工艺稍有缺失,只要后期稍微复火,即可去除青味,使其恢复原有的光彩。据了解,这款茶来自距离安溪县城约不到半小时的车程的阆苑岩无尾崙,茶样是去年的春茶,品种以野放的毛蟹为主,毛茶制成之后一直常温保存,一年来没有复火精制过。

阆苑岩无尾崙的生态完好,坡上的有机茶园与花草混长,萱草、山樱散落梯田间,几乎看不到光秃的土地,比起许多一层黄土、一层矮茶树的单调景观让人舒爽许多。野放的老茶园隐藏在这片生态茶园的最深处,及肩的杂草几乎掩盖了进出的通道,同行的陈记者舞动一杆枯树枝在前开路,后面几人也时不时拨动身边的草丛驱蛇。这片野放的茶树林品种以毛蟹为主,茶树高约三、四米,茶园女主人刘秋玲表示,这片荒废的茶园是她家人承包下山地开荒时偶然发现的,早年茶农的品种意识薄弱,仅仅希望地尽其利,准备的茶树植栽用尽却还有余地时,会用最方便的方式取得茶苗接着种,直到把地种满。

这种种植方式往往带着相当程度的随机性,也就造成一片茶园中混杂多个品种的情况。刘秋玲推测这片茶园的树龄约有六、七十年,荒废期间一直没有人为管理,才赋予茶树任性成长的空间。因采摘困难、制作成本偏高,也为了维持成茶的品质,故而这片区域只采春茶。原以为有机会将这款好茶推荐给熊猫的茶友,然清点之后……库存不足!而今年的春茶则在焙火时焙伤了,令人惋惜。

最终,还是依照发源地选茶的原则,在大坪选定另一款品种香显著又具产地特色的毛蟹茶,唯这款毛蟹现在还是毛茶状态,具体成品如何尚需后期调试。目前已就这款毛蟹与制茶师商定了精制方案,希冀成茶可以既保持毛蟹特有的清高香气,又有醇和而有韵味的茶汤,香水兼得,品质稳定。然而,要拿捏到怎样的度、具体又如何去操作,才能让这款毛蟹做到自己的最好,还需要反复而耐心的试制与调试。然而,从试制-选样-调试到最终的精制-成茶仍需要经历一定的时间周期,这款毛蟹最终会以怎样的姿态展现给茶友们,还是一个未知之数。这里就先留一个念想,让我们拭目以待。


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