青茶，又称乌龙茶。跟不熟悉茶叶的朋友讲起茶来，他们常常觉得绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶、黄茶的分类很是直观，好理解；而要是你第一次给他们讲六大分类，采用绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶的说法，他们会觉得这里混入个乌龙有点奇怪。

 

新知：在原本的六大茶类划分体系里，云南普洱茶是黑茶的一种，近来学界倾向于认为普洱茶自成一类。即在六大茶类之外，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。不过，大多数人仍然习惯用六大茶类来划分。

 

中国六大茶类的命名是从成茶颜色而来，20世纪40年代，茶学专家陈椽教授提出了制茶的变色学说，以颜色对茶做出了命名和分类。乌龙茶因其成茶颜色为靑褐色，因此得名青茶。可知，青茶之名晚于乌龙茶。那么，乌龙茶又是因何得名呢？这得从乌龙茶这个茶类诞生的传说讲起。

 

根据《福建茶叶》及《福建茶叶民间传说》等书的记载，在明成化年间（一说是清朝雍正年间），福建安溪西坪乡南岩村有一茶农，姓苏名龙，因生得黝黑健壮，人称“乌龙”，一日，苏龙上山采茶，采茶之后顺道打猎，因追捕猎物晚归，且回家后忙于烹煮分食猎物，忘记及时制作茶叶，次日发现红边之后的茶叶炒制后，香气滋味甚好。后经过多次研制，总结经验，一种新的茶叶制法诞生，乌龙茶也因此得名。

 

有意思的是，现在为人所熟知的乌龙茶，如武夷岩茶，因发酵更多，焙火较重，颜色乌黑发亮，人们认为用乌字甚为合适，叫做“青茶”，总觉不着边际。

 

青茶虽是得名于靑褐色，但因简化为“青”，很容易让人想当然为青色、青绿色。因此，你要是跟对茶不甚了解的人说，铁观音是青茶，他们会很自然地接受:铁观音，砂绿色，青茶，显而易见嘛。而你要是说铁观音是乌龙茶，他们的心里就会犯嘀咕：这茶绿成这样，咋还说是乌的呢？！

 

其实，铁观音成茶为青绿色、砂绿色是蛮晚近的事情。90年代末，安溪采用台湾高山乌龙茶轻发酵的工艺制作铁观音，后在“轻做青”的基础上采用空调做青低温处理，最终形成了铁观音茶绿汤白的品质。这种成茶品质改变了铁观音“走南不走北”的传统，在北方大受欢迎。

 

东南以北，传统上人们喝绿茶为多，因此口味上更接受轻发酵铁观音香高水白的特征。以致我有一些北方朋友会跟我说，他喝过最好喝的/最喜欢喝的绿茶是铁观音。

 

成茶为青绿色的铁观音在2000年后逐步风靡整个中国茶叶市场，一度成为优质茶叶的代名词，更是乌龙茶的代表。在2008年到2010年左右更是达到巅峰，那时几乎每家茶叶店都有铁观音的销售，形成了“无铁不成店，无安不成市”的格局。许多中国人喝到第一杯非家乡的茶就是铁观音。

 

在过去的十几年中，安溪有超过20万的人在全国各地乃至海外开设茶叶店（安溪县总人口约为118万），正是这些人把铁观音的滋味带进了千万消费者的日常生活中，在某种程度上，也是他们培养了大多数中国人喝绿茶以外茶品的习惯。以致直到今天，在铁观音市场相对低迷的情况下，许多在外开店的安溪人仍然对铁观音的复兴抱持极大的希望。

 

现在你走到广东、北京等地的茶叶市场，会发现卖普洱茶、白茶、绿茶的茶商大多讲着闽南话，他们大多是安溪人。年前，我在马连道茶城喝茶，一位正在做白茶生意的安溪茶商跟我说，你现在看到普洱市场很火、白茶市场蒸蒸日上，其实里面少不了安溪人的作用。我现在每年都会有一些铁观音出售，而且只给懂的人，铁观音市场一直都在，没有消失。

 

上周末，我因课程作业的原因，又到马连道去做调研，一位老乡跟我说：其实，现在我们还是有很多铁粉的。每一处阴影背后都是光的存在，且耐心等待光照进来吧。