接作者上文《这是工艺最简单，最古老、最原始的品质特征的茶？》。茶叶审评中色、香、味、形、叶底五大因子，叶底约占总比重的5%—10%。所谓叶底，是指茶叶冲泡后，经历吸水膨胀、高温氧化和内含物溶解释放后的茶叶变化。通过观察叶底，可以推测茶叶的产地、茶类、茶树品种和质量等级；推测是高山茶、还是低山茶；是春茶、还是夏、秋茶；还可辅助发现、查找工艺是否存在问题。观察叶底是从视觉、手感这个角度察看茶叶品质，如同中医通过“望闻听切”进行诊断。
以福鼎白茶为基础撰写的国家标准是以白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上；带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。叶底审评可以拆分四个方面进行。
一、观察颜色。叶底的颜色是否鲜艳，是否有光泽，是否均匀与茶叶品质密切相关。一般用以下专业术语形容：
红张：茶青经历长时间萎凋、或日光暴晒，或热风萎凋导致叶张红变，红张是不同工艺氧化程度的表现。
暗张：暗黑，多为雨天自然萎凋，容易形成死青。
红暗：红显暗、无光泽。
乌暗：叶片如猪肝色，或黑褐色、或青暗，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此、又不开展称“乌条”。
拈暗：叶色暗沉无光，陈年老白茶的叶底多如此。
花青：色不调和，红里夹青。在萎凋过程中，由于茶叶老嫩不一、受光照不匀，或热风气流等影响，有的叶子受损，红变较快，有的较慢，造成色泽不匀。单朵茶叶的颜色也有所不同，一般初展叶、嫩叶的嫩度好，易氧化变红，粗老叶不易氧化，颜色多发青、发黄。
笔者认为，茶叶有没有红变，以及红变的程度，并不是最重要的，关键要有光泽，这样才会有活性；叶底黯淡无光、甚至死色，说明没有活性。有的茶叶干茶颜色虽然花杂，冲泡伊始也花杂，但是冲泡过程中在残余活性酶的作用下，逐渐变红，叶底色差减小，趋于一致，看起来像顶级岩茶的叶底，是茶叶活性较好的体现，当属好茶。
二、观察嫩度。嫩度是区分茶叶等级的主要依据。一般地，叶底嫩度用以下专业术语形容：
细嫩：芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视芽和顶叶含量多少；细嫩应与断碎区别开来。
鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。
匀嫩：叶质细嫩匀齐一致、柔软，色泽调和。
柔嫩、柔软：芽叶细嫩，叶质柔软，光泽好，称为柔嫩；嫩度稍差，质地柔软，手指按之如棉，不易松起，称为柔软。
肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚，质软，叶脉隐现。
瘦簿、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现。
粗老：叶质粗大，叶脉隆起，手指按之粗糙，有弹性。叶脉硬化，按后叶张很快恢复原状为“硬挺”。
笔者认为，传统意义上，人们往往过分倚重茶叶嫩度，甚至将嫩度作为划分质量等级的唯一依据，是比较片面的，区分等级更应以茶叶的滋味、香气和鲜灵度为重。
三、观察匀整度。叶底匀整度一般用下列专业术语形容：
匀齐：“匀”是色泽调和，“齐”是老嫩一致，匀整无断碎。反之，老嫩，大小，色泽不一致称“不匀”。
单张：即脱茎的独瓣叶子，“单瓣”与之同义。
短碎：毛茶经精制加工，部分茶叶断成半叶，短碎叶比半叶更碎小，或称破碎。
开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“舒展”此同义，而老叶摊开为“摊张”。
硬杂：叶质粗老而驳。
叶底的大小、老嫩、整碎都是形式，在很大程度上影响茶叶的外形，与内质关联不大。
四、观察鲜灵度。叶底油润、鲜活、柔软、有弹性，是茶叶活性的表征；反之，如果叶底色泽发暗、死色，外表黏糟，没有弹性，轻轻一碾就碎，说明茶叶活性差，存在不同程度变质。叶底的鲜灵度与茶叶品质的关联度最高，可算是观察叶底的最重要环节。
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