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优质白茶的口感滋味如何?

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色、香、味、形、叶底是茶叶审评的五大因子。其中,滋味权重最高,是茶叶评审最主要的品质因子。所谓滋味,实际是茶叶水浸出物在味觉的综合表现。茶叶内含物的成分种类和含量,随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。

科学检测,茶叶中含有600余种物质,其中有机物质500余种,约占总量的93.0%-96.5%;无机化合物100余种,约占总量的3.5%-7%。茶叶的主要营养成分有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等;保健成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。一般多酚类物质是构成茶汤涩味的主要成分,咖啡碱为苦味物质,氨基酸无味物质,茶多糖为甜味物质,茶叶以这些物质为主,综合形成茶叶的滋味。现行国家标准是“白茶滋味以鲜美、醇爽、清甜为上,粗涩淡薄为差”。寥寥19字,显然过于简单。

我认为优质白茶的滋味应该具有以下特征:

柔:是指茶汤细腻、柔和,口感令人赏心悦目,柔的具体表象是久泡不苦涩、或苦涩味很轻。柔是味觉的高级表现,柔不是滋味淡、更不是没有滋味,这一点很多人容易混淆。如同太极拳动作轻柔,但我们绝不能说太极没有力量。柔,与生硬粗老相对应。

绵:是指茶汤醇厚绵长,入口的滋味与回味能连为一体,回味悠长,如同站在高山之巅,俯视群山绵延的感觉。绵与寡淡、单薄、回味短或没有回味相对应。

滑:是指茶汤饱满顺滑,像一滴水滴在荷叶上的表现。滑本义是光溜、不粗涩。与滑相对应是涩,更糟糕的茶味表现是针尖麦芒般的刺喉,或如尖锐物的扎喉,或如鱼刺梗喉或锁喉。

甜:是指茶汤滋味像糖或蜜,口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、腻甜。微甜,如同君子之交,其淡如水,久尝不腻。甘甜,如同历经沧桑,苦尽甘来,滋味最为真醇。蜜甜,如同热恋中的男女,甜甜蜜蜜,令人生羡。腻甜,如同利害之交,虽甜极一时,但瞬间即腻,浅尝即止。世间百味杂陈,唯有甜味最美,与甜相对应的是苦。

活:是指茶汤入口生津,茶味鲜爽、鲜活,滋味的内容丰富、变化层次多,细品每一泡都有所不同,意境深远,回味悠长。好的白茶往往伴随茶园生态环境的气息、山间泉水、茶园土壤等特征。如同武夷岩茶的岩骨、花香和岩风,又如同古树茶的藓香枞味,又如同云南景迈山林下茶的山野气息。与活相对应的是死板、呆滞,没有或缺少变化。

滋味审评中,白茶不应有严重的青腥气和苦涩味;如果有,说明萎凋走水不充分,半途将茶叶烘干。茶汤入口应该生津解渴,如果口干口渴,说明萎凋过程中存在间歇性走水停顿;茶汤绝对不能有杂味、酸味、馊味和臭味,如果有,说明走水停顿时间太长,造成茶叶不同程度变质。另外,白茶不应有烟火气,如果有说明萎凋热风漏烟;不应有高火香,如果有说明违背白茶工艺精髓,茶叶是高温烘干的;不应有保管不当造成的仓味、霉味、异味。


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