掌柜导读：昨天有茶友跟掌柜提出一个疑惑，就是白茶究竟是压饼好，还是散茶的好呢？其实掌柜也一直想找机会聊一聊这个话题，今天我们就一起来探讨一下吧。

如今市面上，关于白茶压不压饼的问题，是一直存在争议的。掌柜在福鼎的时候，也是和不少做白茶的老师傅探讨到这个问题。从目前来说，主张“可以压饼”的一派认为，白茶和普洱茶一样，具有越陈越好的特性，压饼更有利于白茶的储存和后期陈化。

而主张“保留散茶”的一派则认为，白茶一百多年来都是以散茶形式存在的，“一年茶、三年药、七年宝”，这句话所形容的白茶也都是指传统的散白茶。所以白茶不应该压饼。

首先，一直争论不下的一个主要原因就是压饼技术在福鼎的推广还不到十年。白茶业界公认的压饼技术发起时间，大概在2007年、2008年左右，而大多数茶企一般都是2010年才引进压饼机器的。所以目前也就没有太多科学方面的数据，可以直观地告诉我们，究竟压饼好不好。

不过，虽然没有数据，但我们还是可以有一些依据可以值得分析的。

1、饼压茶的起源

既然要说压饼技术，那自然得从普洱茶这个源头说起。而普洱茶压饼，其实是有历史背景的。

在历史上，云南生产的茶叶，主要是通过茶马古道销往西藏等边境地区。最早，云南的茶叶也是以散茶形式存在，只不过是经过了不断的演化，才出现了如今以紧压形式呈现在世人面前。

因为紧压形式，尤其是以压饼这种方式，它具有明显的两个优点。

一个是方便计算，每饼茶重约七辆，每七饼约为五斤。二来，紧压成饼的普洱茶方便运输，对于行走在危岩峭壁的马帮来说，这无疑大大提升了安全系数。

2、普洱茶压饼后的优缺点

普洱茶压饼时，都要先经过高温蒸汽软湿，这个过程中茶叶从蒸汽中吸收了大量水份。

在高温的作用下，茶叶其实是进行了一次小加工，让茶性变得比散茶时更温和，但香气也会随着吸湿后下降。

因为刚晒干不久的普洱茶，茶性为寒性，也是感觉茶气较浓的时候，尤其是散茶香气高扬。一旦散茶蒸压成饼后，香气就下沉了。

不过，等茶饼干燥成型后，水分渐渐散去，香气又会慢慢高起来，这里大概需要两三个月的时间。

同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些。

3、饼茶后期的作用

普洱茶之所以“越陈越香”，其主要原因就是因为后发酵作用。

普洱茶的后发酵，是因成品茶中具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体。

它们依靠茶叶作为营养基，在空气湿度60%到90%之间，温度超过15度到25度乃至以上，茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。

它们帮助了普洱茶里的内含物质完成转化，让茶叶的汤色和口感变得更加醇和。

比如产生芳香酯，它是世界上芳香性物质生香的主体。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的后发酵变化，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。

但整个普洱茶的后发酵是一个自然而且漫长的过程，这个过程，不能强求，只能顺其自然，才能呈现出无穷魅力

4、最后，我们再来反观白茶

白茶，之所以能够越陈越好，主要的原因是“黄酮”的含量越来越高。

相信看过掌柜前一篇文章《茶事｜白茶一年茶，三年药，七年宝的科学依据是什么？》的茶友都清楚了解了。白茶中的“黄酮”含量最高，其实是白茶不炒不揉的工艺才形成的。

从科学上讲，就是对于茶叶中的活性酶，不促进，也不杀死，只是让茶叶失去水分后，活性酶暂时丧失了活性。茶叶表面的保护膜没有破坏，完整保留了茶叶最自然的状态。

而白茶压饼，则必须经过高温蒸制，做成饼状，则相当于进行了轻微的揉捻。从这种角度上看，白茶压饼其实已经破坏了“不炒不揉”的工艺原理。试问，这样的白茶，还是那个“黄酮含量最高”的江湖一哥吗？不禁让人打个问号。

君不见，普洱茶压饼陈放之后，其黄酮含量也没有老白茶高呀，压饼岂不自废武功，舍本逐末。

综上所述，掌柜认为，白茶还是踏踏实实地做好散白茶为好吧。

特此声明：说茶网公号：ishuocha（长按复制）转载发布本文仅为提供更多资讯，文章观点仅代表作者个人观点，不代表本网立场。

推荐文章：
秋冬温暖旅程，从一杯红茶开始
什么是拼配大红袍？
绿茶中最受欢迎的六大名茶
龙井茶冲泡贴士
白茶，是被悄悄收藏的记忆
这些红茶入门知识一定要了解！