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白茶是氨基酸含量最高的茶?

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白茶制作工艺看似很简单,将采摘的鲜叶经晾晒萎凋至九成干,然后用文火焙至足干。长时间萎凋过程中茶叶内含物蛋白质分解,促进氨基酸生成积累。根据湖南农业大学杨伟利教授选用相同原料制作六大类茶,检测分析氨基酸含量的结果是:白茶最高3.155%,绿茶1.475%,乌龙茶1.425%,黑茶1.375%,黄茶1.36,红茶最低0.97%,白茶氨基酸总量是其他茶类的2-3倍。氨基酸可以增进茶汤鲜爽味,提高茶叶香气,改进茶叶色泽和汤色,氨基酸在一定程度上影响并决定茶叶品质。迄今为止,茶叶的氨基酸已分离检测出26种,其中20种为蛋白质类游离氨基酸,6种为非蛋白质氨基酸。

核心成分茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,目前除了在茶梅、山茶、油茶、簟四种中检测出微量存在外,在其他植物中尚未发现。茶氨酸在茶汤中的浸出率可达80%,呈甜味和鲜爽味,可促进生津滋润,能缓解苦涩味,是茶叶滋味的重要组成部分。

研究表明,茶氨酸在茶树的根部形成,通过嫩梗向新梢积聚,新梢嫩芽中含量高;在茶叶的种植过程中,酸性土壤有利于茶氨酸的生成;生态茶园多种植物间种,遮荫的方法能提高茶氨酸;当环境温度为25℃时,最有利于茶氨酸的积累;季节不同,茶叶新梢的茶氨酸含量存在显著差异,春茶新梢是夏茶的4倍,是秋茶的7倍;研究发现,嫩梗中氨基酸含量比茶芽和叶片多,其中嫩梗茶氨酸的含量是茶叶的1-3倍。所以,茶叶精制工艺中要求剔除嫩梗的做法要打个大问号。

茶氨酸的含量还因茶叶加工工艺不同而存在巨大差异,茶叶科研工作者在测定六大茶类中茶氨酸的含量时,发现白茶的茶氨酸含量最高,为30079mg/100g;其次是绿茶和黄茶,在17301-19447mg/100g;红茶14616mg/100g;乌龙茶为6274mg/100g;黑茶的茶氨酸含量最低,只有711mg/100g。乌龙茶的茶氨酸含量较低,可能与嫩度和发酵有关;黑茶的茶氨酸含量最低,可能是加工过程中渥堆工艺造成茶氨酸的大量损失。另外,通过检测分析白茶中丝氨酸、赖氨酸、胱氨酸均高于其他茶类。所以,从营养角度来看茶叶的加工工序越少越好、加工工艺越简单越好。

我们知道:人体细胞组织的主要成分是蛋白质,氨基酸是蛋白质的基本构成单位,有8种氨基酸是人体不能合成的,必须通过食物获取,氨基酸对人体具有重要的营养价值和生理作用。茶氨酸可安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等;谷氨酸有助大脑神经的信号传递、辅助治疗肝昏迷;精氨酸能改善心血管、免疫力和性功能;丝氨酸有助于免疫血球素和抗体的产生;天冬氨酸有助消除疲劳,改善心肌和肝脏功能;苏氨酸、赖氨酸和组氨酸可促进生长发育,防治骨骼疏松、佝偻病和贫血;蛋氨酸能平衡脂肪代谢,预防动脉粥样硬化;亮氨酸和组氨酸能促进人体细胞再生、加速伤口愈合;半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗辐射作用等。(本文来源:中华合作时报)


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