白茶领域中，“春水秋香”当不当讲？

小茶馆 2024-04-02 05:04:11 0

在乌龙茶、普洱茶中，“春水秋香”是公认的事情。前些天也刚好有朋友提到，计划秋茶时到武夷山走走，“秋茶比春茶还要重要”。也巧，关于白茶，这种说法也开始出现了。那么，这样讲合适吗？

推敲一件事情，总是需要一定的预设条件的。这个话题也不例外。在下结论之前，我认为有两个问题需要拿出来讨论。一是何谓“春水秋香”，二是白茶里的春水和秋香各指什么？春茶内质丰富，汤感柔滑、细腻，所以春茶也往往是以“水”取胜。而秋茶的采制，更容易出现“时节性花香”，但是汤感较薄，所以是以“香”取胜。这就是“春水秋香”大致的一个概念。

假定“春水秋香”概念在白茶里也是适用的，那么春水和秋香具体指什么？秋香比较好讲，秋寿眉、贡眉，那么春水呢？银针？牡丹？还是春寿眉？又或者全部春茶？这样一分析，问题就来，白茶里的复杂性可能远远超出铁观音和普洱。

相较于铁观音，白茶里等级众多，而且有新茶老茶之分。相较于普洱，白茶的等级分类也是较为复杂的。所以，在铁观音和普洱领域讲的通的“春水秋香”，在白茶领域可能要面临的问题要多得多。

先说等级问题。铁观音里的分级，是按照香型来分的，浓香型、清香型，说到底，这是以感官为标准进行的划分。而普洱的划分标准有三个，一是芽头多少、二是条索紧结度、三是色泽。这同样是以“感官”为主的划分方式。

那么白茶呢？芽茶有银针，芽叶兼备的有白牡丹、贡眉、高等级的寿眉，叶茶有寿眉。从这个细节可以看出，铁观音和普洱是“同等级”之间的“春水秋香”，而白茶如果要讲春水秋香，只能拿寿眉等级来谈。但即便是寿眉，同样有两个与“春水秋香”论述不符的情况存在。一是春寿眉同样可以做到香气浓郁，二是随着时间的转化，秋寿眉的香气并没有什么优胜之处。

首先说香气的生成。白茶香气的来源有四个，一是树种香，不同树种之间的香气类型和联想，往往区别明显。二是产地向，不同产地、不同山场的白茶，香气高低和类型也是有一定差别的。三是工艺香，白茶工艺里不仅有香气生成的环节，还有香气定型的手段。四是转化香，这不仅要借助茶叶里所有的芳香类物质，还要有特定的存储转化环境。

由此可以判断，单单一个采制时节的不同，并不能让某个季节白茶的香气产生普遍性的、压倒性的优势。白牡丹、春寿眉、贡眉，一样可以做的香气浓郁，而且这是很多人都体会过的。

再说说转化带来的变数。白茶里面，银针越存越醇越香，这是没有太大争议的，但是到了寿眉等级，问题就不一样了。干茶香气会渐渐变化，直至近乎消失。这时候喝白茶，冲泡、煮饮都可以激发茶叶的香气。但是，同年份的春寿眉和秋寿眉，存储几年以后，秋寿眉的香气真的会有什么优势可言吗？我看未必。