田艺蘅，明代文学家、茶叶专家。1526年考中进士，官历南京刑部主事、礼部祠祭郎中、广东佥事、滁州知州、贵州佥事、广西布政司右参议、福建提学副使，后归隐钱塘故里（杭州）。著有《大明同文集》、《田子艺集》、《留青日记》、《煮泉小品》等，对水、茶、火和品茶环境等方面均有研究和论述。

田艺蘅认为：山水一体。山厚重则水厚重，山奇则水奇，山清则水清，山幽则水幽。不同人品泉有不同感受，所谓好泉：只有温和人能品出甘，逸者品出醴（美酒），雅士品出冷，仁厚者品出温，伯夷品出廉，舜禹品出让，孔圣弟子品出君子。他发现人的气场能改变水性，所谓辱泉：是指泉水遇伯封为贪，遇宋人为愚，遇谢奕为狂，遇楚霸王项羽为咄，遇郑卫为淫，遇跖则为盗。

田艺蘅偏爱白茶自然本真的属性，他认为：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。”意思是：制茶方法用火为次，生晒为上，这样更贴近自然，而且没有烟熏味和火气。制茶人手和工具不干净，火候时机把握不准，都有损茶叶香气、成色和品相。生晒茶泡在瓯中，芽叶旗枪舒畅，颜色清翠鲜明，十分可爱。

田艺蘅尊古却不盲从。唐代人煎茶的时候，多用姜盐。陆羽说：“初沸水合量，调之以盐味。”薜能在诗中说：“盐损添常戒，姜宜着更夸。”苏轼以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。田艺蘅认为：姜和盐二料为泡茶大忌，这在当时敢辩驳茶圣和先贤需要多大胆量和勇气！

田艺蘅对龙团凤饼和紧压茶很不看好。“茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。”译文是：饼茶和片茶要用碾和铠碾压成末，有损茶叶真味，如有油垢就更糟糕，绝不是上等好茶，远不如当时的散茶（炒青绿茶或白茶）。且末茶泡时有屑，漂浮停留于面，视觉不爽。

他认为明代流行的“下茶果”很俗气，有损茶叶真味，应该抛弃。关于花茶，他说：“人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。”

综上所述，我们发现田艺蘅阅历丰富，足迹遍布苏、京、粤、皖、黔、桂、闽、浙八省市；他不仅博学多才、能诗善文，而且对泉水和茶叶研究入木三分、造诣高深；我们还发现古老的白茶在经历唐宋龙团凤饼700年风雨洗礼冲击后，在明代依然传承生产，而且品质很高，否则追求极致完美的田艺蘅，对白茶断然不会如此情有独钟、推崇备至。

洪治，1968年生，安徽黄山人，兰州理工大学毕业，北京行政学院MBA学历，先后荣获服务奥运先进个人、首都杰出茶人、茶行业特别贡献奖等荣誉，研发白茶、红茶和铁观音三项核心生产技术。2015年受邀中华合作时报《茶周刊》，开辟“洪治说白茶”专栏。

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