这一期我们来系统讲解一下白茶制作的工序工艺。

很多茶友都知道白茶制作的工艺主要是萎凋和烘焙两道工序。萎凋是白茶初制工艺的第一道工序。

萎凋是将鲜叶摊放在通风透气的工具上，在适宜的温湿度环境条件下，使茶鲜叶叶片的水分蒸发、体积缩小的工艺过程。

在萎凋过程中，茶叶的鲜叶会缓慢发生了一系列水解、氧化变化。如：氨基酸经蛋白质降解作用而增加，茶汤变得更鲜爽；酯型儿茶素经水解生成非酯型儿茶素，降低苦涩味等等。

温度、湿度、通风透气性是影响萎凋效果的重要环境因素。在萎凋的过程中，如果气温过高，相对的湿度就会比较小，这样茶鲜叶的失水速度会加快，萎凋时间往往会过短，导致转化不能正常完成，并会出现萎凋效果不匀、摊放的叶片干燥程度不同的现象。气温低、湿度大则会导致萎凋失水速度变得缓慢，茶叶色泽转黑；高温高湿的环境则会让叶色发红。

在通风透气良好的萎凋工具上，茶叶用合适的厚度摊放。空气流经鲜叶面及时吹散叶面水蒸气分子，可降低叶片的湿度，促进水分蒸发，使萎凋鲜叶的呼吸代谢畅快，也可以很大程度上让鲜叶中内含物的转化顺利进行。

萎凋的时间把控。

经过与多个不同白茶厂区的制茶人探讨以及结合自身制茶经验的推论。总体而言，在自然的日照和良好的通风条件下，大部分地区自然萎凋的时间控制在60个小时左右为宜。

当然也不排除少部分在特殊的小环境地域的制茶环境下，萎凋时间有略微短一些或者略微长一些的状况。

但如果萎凋时间过短，鲜叶中的内含物质会转化不足，叶色显偏青绿，香味有青气味等现象；如果萎凋时间太长，内含物转化又会过度，会使叶色显偏黑色，香气滋味失去鲜灵度。

萎凋的主要方式：

1、日光萎凋

晴天时，利用户外的阳光照射对白茶鲜叶进行适度摊晒的工艺。影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和萎凋时间等，萎凋过程应掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。

2、复式萎凋

复式萎凋是采用日光萎凋和室内自然通风萎凋相结合的方式，这种方式比较麻烦，但经验老道的茶师往往会通过这种办法制作口感出众的高品质白茶。

3、室内加温萎凋

一般采用室内热风萎凋槽或萎凋房加温萎凋的方式。最早使用这些设备时是为了解决阴雨天时茶鲜叶无法进行室外萎凋的问题，但现在已经逐渐演变成不少白茶制茶厂的主要萎凋方式。

以上三种萎凋方式是目前应用得相对较多的萎凋工艺。

另外目前还有一种阳光房萎凋工艺，这种工艺利用透明材质搭建房顶，鲜叶摊放于阳光房内，利用光照进行萎凋。这种方式目前已经有几家茶企在试制，未来也不失为白茶萎凋的一个发展方向。

白茶的干燥

白茶萎凋好后，还有一道主要的工序就是烘焙干燥。

烘焙可以促进萎凋后茶叶片达到合理的干燥程度以便于后期储存；其次，也可以去除部分茶叶中的青草气息；再次，可以提高茶叶香气。

在过去常用的烘焙方式是炭火烘焙，烘焙前先用木炭烧成炭火，盖上一层厚厚的炭灰保证合适的烘焙温度，然后将萎凋好的茶叶均匀摊放在竹制的焙笼上，放置到炭炉上方进行烘焙。

电力机械设备发达后，现如今，大部分制茶厂、制茶工坊都逐渐换成烘焙机对白茶进行烘焙干燥了。相对于传统的炭火焙笼烘焙，效率自然提高了非常多。

在烘焙的过程中，需要着重控制的一点就是白茶的烘焙温度。这也就是为什么用传统炭火烘焙时要盖上一层厚厚炭灰的原因，目的其实就是为了用炭灰的厚薄来调节烘焙的温度。烘焙的温度是一个很大的课题，后期我们会专门拿一期来专门讲解。

一款品质出色的好白茶，绝对是人与大自然完美合作的产物。每个环节里“度”的拿捏，没有数年实际操作经验的累积，是不容易做好的。

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