白茶素以“不炒不揉，自然晾晒”的至简工艺区别于其它茶类，关于白茶简单的工艺，许多茶友经常听到的词应该就是“萎凋”，你可能知道萎凋是白茶工艺中的重要环节，但是你真的懂萎凋吗？

许多人对白茶的萎凋有着较粗浅的认识，认为白茶萎凋，只需要放在日光下自然晾晒即可，其实不然，那么白茶萎凋到底是怎样的呢？

而实际上白茶的萎凋是十分严格的，萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶独有的品质。

那么你知道什么因素会影响白茶的萎凋吗？

1.温度与相对湿度

温度与湿度是影响萎凋效果的重要环境因素，白茶萎凋相对适宜的温度是20℃至30℃，而相对湿度60%至80%为宜。若温度低，湿度大，氧化慢，水分散失缓慢，易造成青绿，色泽偏暗，严重的会因萎凋时间过长造成霉变，因此掌握好环境的温湿度十分重要。

2.通风透气

空气流通不仅可以给萎凋叶提供生化变化所需要的氧气，而且空气流经鲜叶面及时吹散叶面水蒸气分子，可降低叶间的相对湿度，减少水分气化的阻力，促进水分蒸发，使萎凋叶的呼吸代谢畅快，进而让鲜叶内含物的转化顺利进行。

3.控制好萎凋时间

自然萎凋的时间需要精准把控，如萎凋时间太短，鲜叶内含物转化不足，叶色显偏青绿，香味有青气味等现象，如萎凋时间太长，内含物转化过度，则使叶色显偏黑色，香气滋味则会失去鲜灵度。

可以说萎凋是白茶工艺中非常关键的步骤，那又会对白茶产生哪些影响呢？

1.外观的形成

萎凋过程中，鲜叶中的水分会逐渐散失，叶背细胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡，从而形成白茶良好外形，白毫银针满披白毫，如银似雪，也是萎凋的功劳。

2.香味的形成

白茶在萎凋过程中酶的活性逐渐下降，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸的相互作用，氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气，同时氨基酸的不断积累，也对增进白茶的香味具有一定的作用。

3.甜味的形成

白茶萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解为糖类，但是此时呼吸作用会消耗掉这些糖类。在萎凋的后期，由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的单糖多于单糖的消耗量，糖量就会慢慢积累。

白茶的工艺看似简单，实则奥妙无穷，单是萎凋这个环节其中就深藏着许多学问，当然一杯好茶并不是只靠萎凋就可以形成，还有前期的采摘，后期的干燥，老白茶更是讲究，不仅要经过多年陈放，晒白金老白茶还要经过六道层层精制而成，方可成为一杯口感纯正的好茶。

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