在上期文章《扒一扒黑茶的来路|黑茶专题（一）》我们简单扒了扒黑茶的过往，这一篇，我们简单来说一说黑茶都有哪一些，以及它们的做法差异有多大？我觉得有意思的是，如果你翻开中国地图，找出陕西、湖南、湖北、四川、云南、广西等地，您会发现黑茶的产地大约都分布在中部偏西南的地带上。为何富有诗意的江浙一带却少见黑茶影踪？（浙江有茯砖，但属于非主流的地位）而黑茶本身给人的感觉也大约是厚重的历史与现实的骨感，似乎也谈不上浪漫与诗意。
我想这跟黑茶诞生之后主要作边销茶有很大的关系，它的功能性决定了供需的关系。“君不可一日无茶”中的“君”，代指边疆游牧人民当更为准确。
从工艺的角度来看，黑茶区别于其它茶类的关键工序在于“渥堆”。一说到黑茶似乎便离不开“渥堆”与“后发酵”，它的本质原理与其它茶类大为不同。
为了便于记忆与理解，我们说茶叶的发酵有真假之分，六大茶类里头，实质上只有黑茶的发酵属于“真发酵”，而其它五者均为“假发酵”。所谓的“假发酵”主要是指氧化反应，即茶多酚在有酶或者没有酶参与的氧化反应；而“真发酵”则主要靠微生物参与的转化作用。黑茶在渥堆的过程中，在一定的温度和湿度的环境下，微生物大量的在茶叶上滋生繁殖（黑曲霉、青霉、灰绿曲霉、根霉、酵母等），使得茶叶发生了以下三个方面的主要变化：
图为：安化茯砖的金花，学名为冠突散囊菌
图为：正在渥堆的藏茶，可见明显的微生物菌丝
（1）微生物作用：难溶解于水的大分子物质（蛋白质、多糖等）被微生物分解变成可溶性物质（氨基酸、可溶性糖等），风味变鲜、甜，富有菌香；
（2）氧化作用：茶多酚在胞外酶的促进下，逐渐被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素，黑茶汤色越来越红，叶底色越变越深。
（3）湿热作用：在一定的温度和湿度下茶叶的内含物质发生的其它的物理与化学的综合反应，滋味变的更醇厚。
图为：显微镜下的黑曲霉
图为：根霉的微距摄影
黑茶的特色其实在于微生物，没有微生物便没有黑茶的风味，这样看便简单了。于是品黑茶之时，我们更要怀着感恩的心，要感恩茶树，感恩做茶的师傅，感恩大自然的微生物……
然而原理虽如此，但各地不同品类的黑茶其具体的渥堆方法是否类似？现今品类，大多数书籍或资料对黑茶的分类都是以地域区分，比如：湖南安化黑茶、广西六堡茶、云南普洱、湖北老青砖等等。
然而，在翻阅陈椽教授编著的《茶业通史》时，我发现了他的分类方法不一样，他是根据工艺分类的。于是，我参考他的《茶业通史》和陈宗懋主编的《中国茶经》，将黑茶的分类按工艺的不同做了一个简单的表格，以供爱茶人参考。
首先，根据陈椽教授《茶业通史》中所讲，黑茶划分主要工艺区别有三：湿坯渥堆做色、干坯沤堆做色以及成茶堆积再做色
湿坯渥堆做色指的是“炒青、揉捻后渥堆”。烘干做出来的黑毛茶，蒸压装篓或蒸压定型做成成品茶，这二者主要是原料老嫩和定型形状的区别。湖南黑茶中除了安化茯砖，其它品类都是湿坯渥堆做色的制法。
干坯沤堆做色指的是用半干毛茶沤堆后，自然通风干燥而成茶。湖北老青茶、广西六堡茶和云南熟普基本上都是这个工艺范畴。
成茶堆积再做色指的是“已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间干燥，再起变化，加深色泽。”如康砖、金尖、湖北米砖、安化茯砖等。
此分类方法虽说是根据黑茶各类茶的主要工艺做划分的，然而由于现下茶叶加工工艺有所改良，也许有些茶的加工已经跟表格中所写的有所不同。因此，此表格仅做参考，若有不确切之处，欢迎茶友们提出并指正。
多希望能品一遍那些严格按照传统工艺的黑茶，那些带着岁月历史沉淀的滋味，不知是怎样的呢？下一篇我们将说一说黑茶的品饮方式和保健功效，敬请期待。（晏晏/编写，来源：阅茶）
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