黑茶是我国六大茶类之一，属于后发酵茶。其采用具有一定成熟度的鲜叶，经杀青、揉捻、渥堆、（蒸压）、干燥等工序制成的茶类。黑茶具有多种对人体有益的功效，如降血脂和体重、降血糖、降血压、抗氧化和调节肠胃等。

黑茶按产地、制作工艺的差异被分成湖南黑茶、四川黑茶、湖北青砖、广西六堡茶、云南普洱茶（熟茶）、陕西黑茶等。黑茶具有“越陈越香”的品质特征，而由于产地、原料、制作工艺等差异，不同黑茶在品质特征和陈化速度方面存在一定的差异。

湖南农业大学的研究者为了研究黑茶陈化过程中品质转化差异，他们收集了来自广西、湖南、云南、陕西四个省份的不同年份茶样共86份：六堡茶12份、茯砖茶24份、千两茶10份、普洱熟茶11份、普洱生茶29份（按照现行的分类方法，普洱生茶虽然属于绿茶大类，但是其也具有“越陈越香”的品质特点，所以也进行了研究）。

1.对黑茶及普洱生茶的感官品质

干茶色泽：随着储存年份延长，茶条逐渐松散，干茶色泽褐变。

汤色：整体老看陈年茯砖茶和六堡茶随年份延长有红亮化趋势，而普洱生茶则主要表现为红变趋势，亮度上差异不大。

滋味：渥堆较重的普洱熟茶和六堡茶、随年份变化的差异较小，原料、工艺及仓储较好的陈年普洱熟茶和六堡茶陈醇、顺滑；千两茶、茯砖茶及普洱生茶由于原料及工艺差异，陈化速度各有差异，原料较好的茯茶转化速度较快，而粗老的茯茶粗涩味褪化较困难。

2.主要滋味成分的变化

随着年份的增加，不同类别黑茶的品质成分变化趋势各异。从总体的结果来看，茶叶的主要成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱的含量是随储藏年份增加而下降的。

研究者提到，不同类型茶叶样品品质成分除受时间影响，还因原料等级、加工方式、储藏环境等因素不同而有所差异。本批样品中，千两茶的主要滋味成分变化较大，发酵程度高的六堡茶和普洱熟茶与年份明显相关的指标成分较少，仓储较好的普洱生茶明显发生转换的指标成分较少。

3.香气成分的变化

同类或不同类黑茶及普洱生茶的香气成分，都不仅因受时间影响而发生绝对的变化，还因原料等级、加工方式、储藏环境等因素而有所改变。

总的来看，陈化过程中黑茶及普洱生茶的香气物质共同变化表现为以果香、花香和木香为主的醇类、醛类、酮类物质增加，并且所有种类的香气物质总量都是呈上升趋势。

研究者还发现：在陈化过程中，一些作为抗氧化剂存在的成分如丁基羟基甲苯有减少的趋势，而具有吸味特性的成分如棕榈酸却呈增长态势，这在一定程度上说明茶叶的氧化进程和香气转变会随着自身陈化而有加快的现象。所以为了避免茶叶的变质，老茶、陈茶尤其要注意使用科学合理的方式方式进行储藏。

“越陈越香”不仅是时间、空间（仓储环境）带来的品质转化，更应以茶叶原料品种、嫩度、采收季节、产地环境、加工工艺等作为基础。不同类型黑茶、不同等级黑茶陈化速度是有差异的，但随着年份的增加，它们都表现出干茶色泽褐变、滋味逐渐变得醇和、果香、花香和木香为主的醇类、醛类、酮类物质有所增加。

小贴士：黑茶陈化后的品质表现与原料品质、环境条件及贮存时间等多方面因素有关，好的原料、好的工艺、在适宜的环境下保存适当的时间，才能成就黑茶“越陈越香”的品质特征。

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