在乌龙茶里，名声最大的可能就是两种：铁观音、大红袍。
前者香味高昂，是典型乌龙茶的代表之一，大江南北都有人喜爱这馥郁之味。
后者声名斐然，独特的岩茶火味在乌龙茶中独树一帜，从古到今都有着大批粉丝。
但是，同样都是乌龙茶，为何铁观音和大红袍，不论口感滋味，还是香气外形，会相差着这么多？就好像变成了两个品种。
要弄清楚这个问题，我们得从以下几方面来入手。
铁观音是乌龙茶系列中较早出现的品种，诞生于福建省安溪县，位于武夷山脉的南段，也就是所谓的闽南乌龙茶。
大红袍出现年代要晚上一些，大概在350年左右，最初产于武夷山北段的九龙窠，属于岩茶系列，而岩茶系列是闽北乌龙茶的主要品种。
出现的时间节点不同，决定了两者的特性不同。铁观音更偏向传统的乌龙茶特点，香气高昂和甘甜，大红袍则在传统乌龙茶的基础上进行了改良，另辟蹊径形成了独特的岩骨花香。
产地的差异，又决定了它们彼此原料的不同。在原料上的差异，对于最后成品的口感等各方面都是有着很大的影响。
并且在古代，闽南和闽北的距离可算得上够遥远了。彼此文化没有互通性，各自发展，最终形成了两个截然不同的茶文化氛围，以及最为关键的：制茶工艺。
乌龙茶的制茶流程，不论铁观音还是大红袍都一样，基本都是萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、焙火这几个环节。两者有着差别的地方，主要在于揉捻和焙火两个步骤。
揉捻
铁观音在揉捻时，使用的手法叫作“包揉”。
它是将炒制好的铁观音用布包裹成圆状，然后通过不断挤压翻转来完成揉捻的过程。这样揉捻出来的茶叶，才能形成铁观音茶的圆球状茶叶。
大红袍的揉捻就没有包裹这个步骤，是使用更接近传统制茶的手法来进行揉捻，所以最后的形状偏向于传统的条索状。
揉捻手法的变化，影响着鲜叶浸出物质的份量和方式，也影响着最后茶叶的香气和入口的滋味。
焙火
焙火是乌龙茶在制茶最为重要的工艺环节，也是在这一步，彻底把铁观音和大红袍区分开来。
铁观音一般分为清香型、浓香型、陈香型三种，其中以清香型居多。清香型铁观音是不焙火的，即使需要焙火的浓香型和陈香型，焙火的程度都不高。所以铁观音喝起来火功不高，更重香气的轻扬。
大红袍就相反，最为看重焙火的环节，还根据焙火程度的高低，又分为轻火、中火、足火和高火四个等级，火功不同，口感也有明显变化。
制茶工艺的些许调整，最后的结果变得各不一样。
铁观音重香气的轻扬和鲜甜，回甘清爽。
大红袍却入口火味十足，后面才又转化为花香果香等多种味道，香气浓郁。
造成两者差异的最主要因素，便是上面所提到的：揉捻、焙火。
虽有不同，却有相通。乌龙茶最为讲究的丰富香气层次与变化，在铁观音和大红袍身上都体现得淋漓尽致，香气的组成与复合又各有优劣。不妨皆品尝一番，自有其茶趣所在。
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