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武夷岩茶的骨鲠与花香

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“岩骨花香”是武夷岩茶的最高境界。称得上“岩骨花香”的茶,首先必须得是正岩茶,带有正岩山场的气息,俗称“山场气”。“山场气”不以制作精良而产生,不因工艺不当而消失,可以说是武夷正岩茶的“身份验证码”。

一款茶有了正岩的“出身”,才具备成就“岩骨花香”汤感的基底,方担得起“岩骨花香”的“岩”字。继而,再辅以适宜的茶树品种、合理的栽培方式、精到的制作工艺,在冲泡得宜的情况下,便可以自然体现出武夷岩茶的“骨鲠”与“花香”了。

“岩味”“骨鲠”“花香”三者皆得,方堪配“岩骨花香”。

“骨”:有骨鲠的茶汤

“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。”虽则清早期武夷茶的茶汤表现如何已不得而知,但从乾隆的描述不难捕捉其与当代岩茶的共通之处:在“气味清和”之外专门提及茶的“骨鲠”,可以说是切中了武夷茶的要害了。

我喝过很多山场上佳、工艺到位、价格亦不菲的正岩茶:香气馥郁、汤感顺滑、回甘生津、山场气显,几乎无可挑剔。那样的茶让人非常喜欢,很愿意喝,但总觉得缺了点什么。除了正岩山场气,它们似乎体现不出别的岩茶的独特性与不可替代性来——那些茶缺了骨鲠,没有“岩骨”!

著名茶学者林馥泉先生在上世纪四十年代的岩茶专著中,专门提及了“山骨”“嘴底”“喉韵”等作为精品岩茶客的品评常用语,其中排在前列的“山骨”,便近似于本文所讨论的“骨鲠”、或曰“岩骨”。

谈及茶汤的骨鲠,有时会让人觉得虚玄,为“科学派”所不屑。的确,相比于香气、滋味、叶底等,骨鲠是相对难以用言语表达的。然而,要形成有效的交流,便不可因噎废食,难以言传不是不以言传的理由,更不是否定的依据。相反,“岩骨”是岩茶之所以为岩茶的关键,没有骨鲠的岩茶,纵使美味,也不能称得上具有代表性。“岩骨”不可不论。

茶汤的骨鲠源自茶叶内在的气质,而非外在的表现,更不是所谓的苦、涩或者刺激性。仅仅靠浓厚刺激的口感去吸引人注意的茶,不过是“年十三杀人,人不敢忤视”、而到了秦王面前又“色变振恐”的秦舞阳而已。外强而中干,谈不上骨鲠。

真正有骨鲠的茶,茶汤是饱满、立体的,无论其水路宽或窄、汤感粗或细、滋味浓或淡,自有可以立得起来的“骨体”。这种“骨体”虽则无形,却可以帮助茶汤形成更加重实的茶汤、有劲道——无论是刚强的“明劲”或是内敛的“暗劲”——的茶气、深沉的喉韵、通透的体感。有骨鲠的茶汤,有如矫健的游龙,而没有骨鲠的茶汤,就算美,也不过是翩翩飞蝶罢了。

“活”:“骨鲠”为支撑

清代梁章钜以“香”“清”“甘”“活”四字总结武夷茶品鉴的要点,沿用至今:“香而不清,犹凡品也...清而不甘,则苦茗也...甘而不活,亦不过好茶而已。”四者之中,“活”字最难得。

高境界的“活”,包括口感的“活”、体感的“活”、茶汤变化的“活”,三个层面缺一不可。茶汤变化的“活”是比较容易把握的,如茶叶香气、滋味每一泡在口腔中前调、中调、后调的转化,不同香气、滋味因子的组合与重组的交互,泡与泡之间的变化等。

而口感的“活”,则除了那种灵动的变化,还包括茶汤在口腔中静态停留的时候,依旧是充满生命力、“活泼泼”的。这一点很难做到,对工艺的要求也极高,稍有不慎,茶汤便会“板”、甚至“死”。然而,“不板”“不死”也并不代表“活”。此需得配合实际的品饮,用不同“活”度的茶样比对交流。

再者,就是看茶叶的体感,茶气的层次、游走与变化了。后者比口感的“活”更需要在标准样的基础上边喝边交流,方能形成有效的沟通,继续讲下去只会被说成玄学,故不作赘言。

然而,要能把这个“活”字真正发挥到极致,必得有“骨鲠”作为支撑。没有骨鲠的岩茶,其香气、滋味的饱满度、立体度、丰富度、变化度都会大打折扣,更不用说茶气和茶韵了。

花香:“岩骨”基础上的香

有人把“岩骨花香”和“岩韵”直接等同起来,我个人是不太赞同的。武夷岩茶随着工艺的不同,可以有不同的香型。花香并不是唯一,也未必等同于最好。且美好的香气表现往往是各种香型综合、立体且富于变化地呈现的,花香是岩茶香气中非常重要的部分,但不是全部。

一泡有“岩骨”、但没有清晰“花香”的岩茶,只要其香气、滋味、气息的表现俱佳且和谐,茶汤有底蕴且回味悠长,便不失为一泡品质上乘、有岩韵的好岩茶。然而,一泡仅有“花香”,却谈不上“岩骨”的岩茶,是算不得真正的好岩茶的。市面上许多正岩以外所产的“花香肉桂”、“高山水仙”,便是常见的例子。

其实,“花香”首先应该理解为一种工艺香。茶叶在离开茶树之后,便开始产生一系列的化学变化,乌龙茶通过繁复的做青工艺,使得茶叶的芳香物质发生变化,随着做青由轻到重,将原本令人不快的草青味做成花香、花果香、果香、熟果香等令人愉悦的香气,同时尽可能地降低茶青自带的苦涩感。

做青很轻、未能把茶青做透的茶往往也能出“花香”,只是这种所谓的“花香”容易带有草青味,飘浮且不纯净。然而,好茶所追求的是一种“入骨”的香,香气沉于茶汤之中,不独闻之芳香,饮之亦芳香,且香气贯串首尾,数泡不绝。“岩骨花香”的花香,便是这种“入骨香”,它不易因焙火而飘散,也更经得起长时间的陈放。

当然,工艺与原料品质息息相关,要能经得起繁复工艺的折腾,茶青的内含物质必须足够丰厚,才不致把茶做“空”掉。我曾试着拿外山原料用加温的方式做青,发现茶青的内含物质消耗快速,叶片很快就由绿转红,虽然制作过程中香气高扬,但成茶却口感平淡;相反地,内质丰厚的茶青在加温的环境下制作,不仅能充分激发出其香气韵味,还能有效降低茶青的苦涩感,保证茶汤的饱满度。——若非真正内质饱满的正岩茶,即使采用加温做青的方法,也往往难以维持住兼具山场气、香气和饱满度的汤感。

岩茶的花香有很多类型,它们除了与工艺有关,还取决于茶叶的品种。不同品种的茶青,成茶的“花香”也有着不同的表现,如肉桂的“甜花香”、水仙的“兰花香”、水金龟的“腊梅香”、黄金桂的“桂花香”等。然而,要想把这些品种的花香清晰地表现出来,仍需要精到的制茶工艺的辅佐。

入骨的花香究竟是不是岩茶香气最高境界的表现,茶界尚有争议。就我个人的品饮体验而言,那些我喝过的最好的岩茶,往往是“岩骨”与“花香”兼美的。无论何时,来一泡有骨鲠、且带有浓浓正岩山场气息的茶汤,一入口,满满的馥郁的茶香,无论有多少种香型,里面必定伴随着幽幽的花香,一闭眼,仿佛置身岩谷花涧,真真是人间第一清况啊!


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